Kako veća mesnatost tovljenika na liniji klanja znači njihovu višu ekonomsku vrijednost, to je objektivna i što točnija ocjena svinjskih trupova na liniji klanja od primarnog interesa, kako proizvođača svinja, tako i mesno-prerađivačke industrije.
Utjecaj klanja na kakvoću mesa
Rutinski postupak klanja svinja u modernim klaonicama obuhvaća istovar, prihvat i boravak tovljenika u stočnom depou, veterinarski pregled, omamljivanje i iskrvarenje te klaoničku obradu, koja uključuje šurenje i uklanjanje čekinja i papaka, donjih dijelova nogu, otvaranje i vađenje utrobe, rasijecanje u polovice, pranje, veterinarski pregled, klasifikaciju i hlađenje trupova. Pored toga, uslijed grubog i neadekvatnog postupanja sa životinjama, ali i njihove međusobne agresivnosti i borbe tijekom transporta ili boravka u stočnom depou, do koje obično dolazi uslijed miješanja nepoznatih svinja iz različitih boksova/ farmi, mogu nastati izravna oštećenja kože, mišića, krvni podlijevi, koštana iščašenja i/ili lomovi, koji mogu značajno umanjiti vrijednost trupova i mesa, a u najgorem slučaju dovesti i do uginuća životinje ili potrebe za njenim prisilnim klanjem.
Električno omamljivanje svinja na liniji klanja također ponekad uzrokuje probleme krvavih prskotina u mesu, većih krvarenja pa i lomova kosti ili hrskavica, posebice pri korištenju previsokih voltaža koje izazivaju snažne kontrakcije mišića (npr. lopatično-ramenog pojasa), te kod manjih životinja. Zaostajanje krvi u mesu uslijed nepravilnog iskrvarenja, aspiracija (udisanje) prljave bazenske vode prilikom šurenja još „živih“ svinja, kao i kontaminacija (onečišćenje) površine mesa sadržajem probavnog/mokraćnog trakta prilikom vađenja utrobe, predstavljaju potencijalne izvore dodatnog rizika za kakvoću i sigurnost trupova i mesa.
Tijekom postupaka prije klanja, kao i ranije, za vrijeme utovara i transporta svinja od farme do klaonice, nepravilno postupanje sa životinjama može se negativno odraziti na njihovo opće zdravstveno stanje, pa time i na kakvoću trupova i mesa, te održivost mesa. Primjerice, grub i neprimjeren postupak prilikom utovara/ istovara životinja, dug i neadekvatan prijevoz, izlaganje ekstremnim vremenskim uvjetima, osobito ljeti, umor i/ili dulje gladovanje jesu vrlo značajni uzročnici fizičkog i/ili psihičkog stresa kod svinja. Čimbenici stresa, pojedinačno ili u kombinaciji, mogu nepovoljno utjecati na tijek biokemijskih procesa u mišićima za života i nakon klanja (post mortem) s negativnim posljedicama na kakvoću mesa i mesnih prera đevina.
Ocjena i razvrstavanje
Uz pretpostavku zdravstvene ispravnosti sirovine, što se utvrđuje veterinarskosanitarnim pregledom prije i nakon klanja, kao i negativnim nalazom obveznog pregleda uzoraka ošita na prisutnost ličinki Trichina spirallis, na klaonički obrađenim trupovima utvrđuje se klaonička masa, te se vrši njihova identifikacija i razvrstavanje na kategorije prema dobi/masi te klase prema mesnatosti (Tablica 1 i 2) od strane ovlaštenih klasifikatora. Razvrstavanje u SEUROP klase provodi se samo za trupove iz kategorija ¨T1 – utovljene svinje¨ i ¨N – mladi nerastovi¨ nakon procjene udjela mišićnog tkiva u svinjskim polovicama temeljem mjerenja debljine leđne slanine (S) i dugog leđnog mišića (M) na određenim mjestima na trupu primjenom metoda jedne ili dvije točke i odgovarajućih pomagala/uređaja.
Naime, između mjera S i M te udjela masnog odnosno mišićnog tkiva u čitavom trupu postoji visoka pozitivna međuzavisnost (korelacija), te se uvrštenjem izmjerenih vrijednosti u odgovarajuće matematičke izraze može s visokom pouzdanošću procijeniti ukupni udio (%) mišićnog tkiva u trupovima tovljenika. Također, vrlo je važna i redovita i nepristrana kontrola točnosti rada samih klasifikatora kako bi se udio pogreške pri razvrstavanju trupova u klase sveo na najmanju dopuštenu mjeru (< 20%). Zabilježen je pozitivni trend kretanja težine i mesnatosti svinjskih polovica u proteklom desetljeću, pri čemu je 2013. godine, kada je prema evidenciji Hrvatske poljoprivredne agencije (HPA) zaklano ukupno 417 590 svinja, prosječna težina isporučenih svinja iznosila 113 kg, uz prosječnu težinu polovica 88 kg i mesnatost 58,9 %.
Provjera tocnosti formula za procjenu mesnatosti svinja na liniji klanja provode se temeljem usporedbe procijenjenih vrijednosti i stvarnih udjela pojedinih vrsta tkiva koji se određ uju disekcijom (pažljivim rasijecanjem na mišično, masno, vezivno i koštano tkivo) reprezentativnog uzorka svinjskih polovica nacionalne populacije svinja od najmanje 120 svinjskih polovica. Naravno, veći udio mesa i viša klasa znače i veću ekonomsku vrijednost isporučenih tovljenika. Iz tog razloga potrebno je pratiti i prema potrebi vršiti korekciju formula za procjenu udjela mišičnog tkiva u svinjskim polovicama, tim više što se posljednjih desetljeća udio mesa u trupovima tovljenika stalno povećava uslijed intenzivne selekcije i poboljšanja u hranidbi.
