Rakija “direktora” sadrži više metanola nego sortna vina, oko 10 mg/l. Za usporedbu, prirodna šljivovica sadrži najmanje 20 mg/l metanola koji je u većim količinama izraziti otrov. No, u mikrokoličinama stimulira neke metaboličke procese. Metanol je mala, izrazito agresivna molekula. U rakiji izaziva mnoge oksidoredukcijske procese, tj. stvara tvari mirisa i okusa tijekom pečenja, odnosno ležanja rakije. Grožđe sadrži 350 – 400 različitih mirisnih tvari koje daju sortna obilježja.
Tijekom vrenja nastaje još oko 200 novih tvari. No, gotovo trostruko više (oko 600) tvari mirisa naraste procesom destilacije odnosno duljim ležanjem rakije. Metanol, bakar, kisik i druge tvari iz rakije od “direktora” daju joj poželjne karakteristike glede okusa i mirisa. Za razliku od rakije “direktora”, na isti način dobivena rakija od sortne loze ima nekoliko nedostataka. Naime, sortnu lozu dakako više tretiramo zaštitnim sredstvima (pesticidima) čije rezidue (ostaci) trajno ostaju u grožđu pa djelomice prelaze i u rakiju. Izravno rodni hibridi dozrijevaju prije sortnoga grožđa, osobito u kontinentalnom dijelu Hrvatske.
Tradicija proizvodnje francuskog konjaka potvrđuje kako je nemoguće pripraviti dobar konjak od sortnoga grožđa. Vinski alkohol s ostalim tvarima nastalima tijekom prerade u rakiju pruža zdravstvenu učinkovitost. Ako se pije u ljekarničkim količinama, ili se masira bolesni dio tijela. Zapravo, vinovica ubrzava i regulira rad srčanog mišića koji povećava optok krvi te pospješuje cirkulaciju, posebice perifernih organa (noge, ruke).
Odležavanje i dozrijevanje komine
Smatra se da prevrelu kominu treba destilirati odmah nakon završetka vrenja ili najviše 14 dana nakon završetka vrenja. Svako dulje stajanje komine dovodi do gubitka alkohola i opadanja kvalitete rakije.
Manje je poznato da su sjemenke grožđa nositelji mirisnih tvari. Naime, sjemenke sadrže oko 20% ulja (Oleum vitis) izrazite arome i poželjnog okusa. Sjemenke dozreloga grožđa sadrže više ulja nego sjemenke nedozreloga grožđa. Uz to, prerada grožđa “direktora” produžena je, tiješti se u fazi vrenja, zbog toga se djelomice izlučuju mirisne tvari sjemenki u mošt.
Ako se raspolaže s velikim količinama prevrele komine koju nije moguće odmah destilirati, potrebno je prevrelu kominu staviti u bačve ili posude i to tako da se bačve ili posude u potpunosti ispune, tako da zrak nema pristupa. Ako se prevrela komina puni u otvorene posude, treba ih pokriti polivinilskim folijama na koje se stavlja sloj pijeska ili zemlje da se spriječi pristup zraku.
