Fermentacija mlijeka jedan je od najstarijih načina konzerviranja hrane. Godišnja potražnja i proizvodnja fermentiranog mlijeka u stalnom su porastu. Prednosti su fermentiranih proizvoda u odnosu na mlijeko dulja trajnost i lakša probavljivost, a postoji široka paleta različitih okusa i funkcionalnih dodataka. Najčešće se proizvode jogurti koji se dobivaju fermentacijom specifičnim bakterijama mliječne kiseline. Bakterije mliječne kiseline fermentiraju laktozu (mliječni šećer), pri čemu nastaju mliječna kiselina i popratni produkti koji pridonose okusu fermentiranog mlijeka. Nastankom mliječne kiseline povećava se kiselost, a posljedica je grušanje kazeina (većinskog proteina mlijeka) pri čemu nastaje karakteristična konzistencija fermentiranog mlijeka.
U fermentirane mliječne proizvode ubrajaju se kiselo mlijeko, kefir, jogurt, voćnoaromatizirani jogurt te mnogi probiotički fermentirani proizvodi. Jedno od najstarijih fermentiranih mlijeka je jogurt. Konzumiranje jogurta još je početkom 20. stoljeća povezano s utjecajem na zdravlje. Razvitkom proizvodnje i uvođenjem različitih dodataka jogurtima njihova se potrošnja značajno povećala te i dalje raste. Dodaci ne utječu samo na okus, već pridonose i nutritivnoj vrijednosti jogurta. Fermentirano mlijeko s probiotičkim bakterijama vrlo je popularno zbog dokazanoga pozitivnog učinka na zdravlje, jer su probiotičke bakterije sastavni dio našega probavnog sustava. Njihovom konzumacijom poboljšavamo svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava.
Foto: Gospodarski list
