Namjeravam praviti vermut, a slatkasto vino treba održati i praviti bez sumpora. Navodno se sigurno održava uz vitamin K? Gdje se može nabaviti i koje omjere i kroz koje vrijeme koristiti da se održi?

Vina s ostatkom šećera smatramo ona koja sadrže više od 4 g/L reducirajućih šećera. Ponekad se u vinu spontano događa da alkoholna fermentacija zastane ili je to odluka proizvođača s ciljem proizvodnje polusuhih, poluslatkih ili slatkih vina.  U svakom slučaju vino s ostatkom šećera može biti problem u podrumu ako ga pravovremeno i na pravilan način ne konzerviramo. Čuvanje vina s ostatkom šećera postižemo uporabom sumpornog dioksida i kalijevog sorbata. U takvom vinu potrebno je održavati razinu slobodnog sumpornog dioksida na 50 mg/L. Sumporni dioksid se može nabaviti u obliku kalijevog metabisulfita ili kao 5 % otopina sumporaste kiseline. Međutim, kako bi bili sigurni da neće doći do neželjene refermentacije i pojava nestabilnosti u vinu, uz sumporni dioksid koristi se i konzervans kalijev sorbat. Kalijev sorbat je kalijeva sol sorbinske kiseline koje spada u prirodna sredstva za konzerviranje s oznakom E202. Kalijev sorbat je preparat namijenjen za mikrobiološku stabilizaciju u vinima. Sorbat sprječava razvoj većine kvasaca (Saccharomyces sp.), ali ne i drugih mikroorganizama u vinu, pa neke bakterije i druge vrste kvasaca ostaju aktivni, stoga je vrlo važno kombinirati ga sa sumpornim dioksidom. Važno je također napomenuti da sorbat ne gubi svoja fungistatična svojstva tijekom vremena. Za bolju zaštitu vina preporuča se kombinacija sterilne filtracije (upotreba mikrofiltera, filter ploča sa porozitetom manjim od 0,45 mikrona). Možemo ga naći u obliku čiste sorbinske kiseline, zatim u obliku soli kao kalijev sorbat ili kao kalijev sorbat u smjesi s kalijevim metabisulfitom i askorbinskom kiselinom. Najčešće u prodaji dolazi kao kalijev sorbat koji je potrebno prije dodavanja otopiti u manjoj količini vina te dodati direktno u vino uz stalno miješanje. Kupiti se može u svakoj bolje opremljenoj poljoapoteci i specijaliziranim trgovinama s vinogradarsko-vinarskim programom. Optimalna doza je 15-20 g/100 L, maksimalna dozvoljena doza je 27 g/100 L (ekvivalentno 20 g/100 L sorbatne kiseline).

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2015. do 2019. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakZaoravanje slame i kukuruzovine
Sljedeći članakGnojidba radiča i salate
Avatar
Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj radi kao asistent na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od 2009. godine na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Kao autor ili koautor objavio je dvadesetak indeksiranih radova, te četrdesetak stručnih radova i jedan priručnik. Znanstveni interesi vezani su mu uz tehnologiju vina, te tehnologiju proizvodnje voćnih rakija, rakija od grožđa i vinjaka. Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj rođen je 22. listopada 1981. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju. Diplomirao je 2007. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, na temu „Praćenje stanja zaraženosti fitoplazmama kultivara chardonnay na pokušalištu Jazbina“. Doktorsku disertaciju na temu „Utjecaj kvasaca i amonijevog sulfata na pojavu netipične arome starenja u vinu rajnski rizling“ obranio je 2015. godine. Od 2009. godine zaposlen je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kao asistent, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Sudjeluje kao suradnik u nastavi na modulima „Vinarstvo“, „Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka“, „Predikatna, pjenušava i specijalna vina“ na preddiplomskom studiju, smjer Hortikultura, te na modulu „Tehnologija vina“, „Kemija mošta i vina“, „Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća“ na diplomskom studiju, smjer vinogradarstvo i vinarstvo. Uže područje znanstvenog rada je vinarstvo. Bio je mentor 5 završnih radova i neposredni voditelj 7 diplomskih i 10 završnih radova. Do danas bio je suradnik na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji“, „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka” Od 2014. certificirani je senzorni ocjenjivač vina i voćnih vina sukladno Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina u RH. 2014. godine završava tečaj senzornog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Austriji (World-Spirits Academy - Bad Kleinkirchheim). 2013. godine sudjelovao je u znanstveno-stručnoj edukaciji „Lallemand malolactic fermentation education“ u Toulouseu (Francuska). Do sada kao autor ili koautor ima objavljeno 18 znanstvenih radova od kojih su 4 rada iz skupine a1, 6 radova iz skupine a2 te 8 radova iz skupine a3. Koautor je priručnika „Proizvodnja jabučnoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima“. Stručna djelatnost ogleda se u četrdesetak članaka objavljenih u domaćem časopisu. Aktivno govori engleski i služi se njemačkim jezikom.