Namjeravam praviti vermut, a slatko vino treba održati i praviti bez sumpora. Navodno se sigurno održava uz vitamin K? Gdje se može nabaviti i koje omjere i kroz koje vrijeme koristiti da se održi?
Vina s ostatkom šećera smatramo ona koja sadrže više od 4 g/L reducirajućih šećera. Ponekad se u vinu spontano događa da alkoholna fermentacija zastane ili je to odluka proizvođača s ciljem proizvodnje polusuhih, poluslatkih ili slatkih vina. U svakom slučaju vino s ostatkom šećera može biti problem u podrumu ako ga pravovremeno i na pravilan način ne konzerviramo. Čuvanje vina s ostatkom šećera postižemo uporabom sumpornog dioksida i kalijevog sorbata. U takvom vinu potrebno je održavati razinu slobodnog sumpornog dioksida na 50 mg/L. Sumporni dioksid se može nabaviti u obliku kalijevog metabisulfita ili kao 5 % otopina sumporaste kiseline.
Međutim, kako bi bili sigurni da neće doći do neželjene refermentacije i pojava nestabilnosti u vinu, uz sumporni dioksid koristi se i konzervans kalijev sorbat. Kalijev sorbat je kalijeva sol sorbinske kiseline koje spada u prirodna sredstva za konzerviranje s oznakom E202. Kalijev sorbat je preparat namijenjen za mikrobiološku stabilizaciju u vinima. Sorbat sprječava razvoj većine kvasaca (Saccharomyces sp.), ali ne i drugih mikroorganizama u vinu. Tako neke bakterije i druge vrste kvasaca ostaju aktivni, stoga je vrlo važno kombinirati ga sa sumpornim dioksidom. Važno je također napomenuti da sorbat ne gubi svoja fungistatična svojstva tijekom vremena.
Za bolju zaštitu vina preporuča se kombinacija sterilne filtracije (upotreba mikrofiltera, filter ploča sa porozitetom manjim od 0,45 mikrona). Možemo ga naći u obliku čiste sorbinske kiseline. Zatim u obliku soli kao kalijev sorbat ili kao kalijev sorbat u smjesi s kalijevim metabisulfitom i askorbinskom kiselinom. Najčešće u prodaji dolazi kao kalijev sorbat. Prije dodavanja potrebno ga je otopiti u manjoj količini vina te dodati direktno u vino uz stalno miješanje. Kupiti se može u svakoj bolje opremljenoj poljoapoteci i specijaliziranim trgovinama s vinogradarsko-vinarskim programom. Optimalna doza je 15-20 g/100 L, maksimalna dozvoljena doza je 27 g/100 L (ekvivalentno 20 g/100 L sorbatne kiseline).
