Čuo sam da dosta osoba ne može podnijeti laktozu i da konzumiraju biljne sireve, pa me zanima nešto više o tome?
ODGOVOR
U svijetu je sve veća zastupljenost proizvoda koji su zamjena za sireve i mliječne proizvode, a u potpunosti su neživotinjskog porijekla i bez laktoze. Dok stočarstvo uzrokuje oko 15 % emisija stakleničkih plinova, a intenzivnu poljoprivredu, a osobito stočarstvo, sve veći dio stanovništva smatra neetičnim, potražnja za proteinima, a posebno životinjskim proteinima, raste. Kroz metodu koja se zove precizna fermentacija, proteini se proizvode mikrobnom fermentacijom. Ova metoda omogućuje proizvodnju transformiranih proizvoda koji oponašaju sir u smislu izgleda, teksture i okusa. Kazeini, kojih ima više od 80 % od ukupne količine proteina u mlijeku, bitni su za sposobnost mlijeka da se zgruša u sir, te za svojstva topljenja i istezanja sira.
Proizvodnja kazeina fermentacijom
Koristeći jednostavan, ali inovativan proces, moguće je proizvesti kazein fermentacijom, bez životinjskog podrijetla. Zajedno sa sastojcima na bazi povrća i minerala, kazeini bez životinjskog podrijetla mogu se koristiti za dobivanje zamjenica tradicionalnih sireva. Nakon što se kazein stvori fermentacijom, on može zamijeniti svog blizanca životinjskog podrijetla u procesima proizvodnje sira. Sve kako bi se proizveo niz proizvoda jednako raznolikih kao tradicionalni sirevi.
Prvi korak je proizvodnja/uzgoj mikroorganizama, mikroba koji proizvode proteine. Kako bi se uzgojili, hrane se biljnim šećerima u fermentorima. Jednostavno predočeno, zamislite pivovaru, ali za sir. Kod proizvedenih mikroorganizama pročišćavaju se proteini koji se nalaze i u siru. Potom se miješaju s biljnim ili mineralnim sastojcima (lipidi, šećeri, ali bez laktoze). Proizvodnja bezmliječnog sira se odvija kao i kod tradicionalnih postupaka u fazama; sirenje, cijeđenje, kalupljenje, soljenje i zrenje. Činjenica je da se u razvijenim državama svijest potrošača mijenja, pa od sira do mesa biljnog podrijetla, popularnost fermentacije u proizvodnji alternativnih proteina raste.
Foto: pixabay.com
