Zdravstvena ispravnost hrane životinjskog podrijetla, uključujući meso, mlijeko, jaja i dr. značajno ovisi o hranidbi životinja, odnosno potencijalnom ulasku štetnih tvari hranom za životinje u prehrambeni lanac. Zato se programi proizvodnje zdravstveno ispravne hrane na razini farme usmjeravaju na sigurnost hrane proizvodnih životinja, a ne samo na procesnu higijenu.
U tom smislu treba sprječavati onečišćenja hrane za životinje mikroorganizmima i njihovim produktima (bakterije, virusi, gljivice, prioni, toksini i dr.) te kemijskim tvarima (veterinarski lijekovi, dezinficijensi, pesticidi, dioksini, teški metali i sl.). To su samo neke od potencijalnih opasnosti koje mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane za životinje, a za svaku od njih vrijede drugačija pravila da bismo ih “držali pod kontrolom”. Većina takvih onečišćenja može se spriječiti jednostavnim pridržavanjem osnovnih načela dobre prakse na farmi. Najjednostavnije rečeno, pravila higijene proizvodnje, pripreme ili skladištenja hrane za životinje ne razlikuju se u temeljnim načelima od pravila proizvodnje, pripreme ili skladištenja hrane za ljude.
Jasno, prisutnost štetne tvari u hrani za životinje ne mora nužno značiti da će ona u istom ili drukčijem obliku biti prisutna u proizvodima ili tkivima tih životinja i posljedično ugroziti zdravlje ljudi. Ipak, za određene tvari ta vjerojatnost je vrlo velika. Neki od primjera su prioni (uzročnici bolesti tzv. “kravljeg ludila”), ostaci veterinarskih lijekova, mikotoksini ili pak radioaktivni elementi. Navedene biološke i kemijske opasnosti provlače se kroz cijeli lanac proizvodnje hrane, od onečišćenog okoliša, preko hrane za životinje, samih životinja i njihovih proizvoda do čovjeka. Kada bolje razmislimo, neke od najvećih kriza u području sigurnosti hrane (za ljude), npr. “kravlje ludilo” ili dioksini u mlijeku, mesu i jajima, bile su povezane s hranidbom životinja. No, u pozadini svega glavni je krivac čovjek.
Načela HACCP-a
Svrha sustava HACCP je postizanje visoke razine sigurnosti hrane u cijelom proizvodnom lancu, od primarnog sektora do krajnjeg potrošača. To znači da subjekti u poslovanju hranom nisu odgovorni samo za provođenje dobre proizvođačke prakse već moraju uzeti u obzir i potencijalne opasnosti koje se mogu pojaviti prije, tijekom ili nakon neke faze u lancu prehrane. HACCP je sustavan i temeljen na znanosti, identificira potencijalne opasnosti i mjere njihove kontrole usmjerene na prevenciju, a ne samo na ispitivanja gotovih proizvoda. Sastavljanje HACCP plana obuhvaća 14 koraka:
1. Sastavljanje definicija i pojmova
2. Osnivanje HACCP tima
3. Opis proizvoda
4. Namjenu proizvoda
5. Sastavljanje procesnih dijagrama
6. Verifikaciju dijagrama na mjestu
7. Popis svih opasnosti, procjenu rizika i primjenu preventivnih mjera
8. Primjenu HACCP stabla odlučivanja u identifikaciji kritičnih kontrolnih točaka
9. Postavljanje kritičnih granica za kritične kontrolne točke
10. Postavljanje sustava monitoringa za svaku kritičnu kontrolnu točku
11. Postavljanje programa korekcijskih mjera
12. Verifikaciju
13. Sustav dokumentiranja, čuvanja podataka
14. Reviziju HACCP plana
Za početak je bolje pripremiti jednostavan HACCP plan koji se kasnije može proširivati, nego složeni koji se vjerojatno neće nikad dovršiti niti primijeniti.
Preduvjeti
Kako je to slučaj u proizvodnji hrane za ljude, subjekt/objekt koji planira uvoditi HACCP sustav mora osigurati neke preduvjete u okviru dobre proizvođačke i higijenske prakse koji obuhvaćaju, primjerice, čišćenje i dezinfekciju, kontrolu štetnika, kontrolu kakvoće vode i zraka, kontrolu temperature, osoblje (higijena, zdravlje, edukacija), ustroj i infrastrukturu (okoliš, zgrade, materijali, oprema), tehničko održavanje i umjeravanje, postupanje s otpadom, kontrolu sirovine, sljedivost, povlačenje proizvoda, povrat, odbacivanje zdravstveno neispravnih proizvoda, alergene, fizikalna i kemijska onečišćenja, upravljanje podacima o proizvodima, radnu metodologiju. Gospodarstvo/farma koje priprema hranu za životinje (npr. s mješaonicom hrane) po analogiji stvari treba imati zadovoljene određene preduvjete temeljem kojih bi se moglo razmišljati o kritičnim kontrolnim točkama proizvodnje i mjerama njihova nadzora. Neki preduvjetni programi mogu se i ovdje primijeniti s ciljem postavljanja standardnih procedura proizvodnje i pratećih kontrolnih postupaka.
