Punjenje vina u boce predstavlja završnu fazu odnosno završetak svih postupaka s vinom (njege, dorade i stabilnosti vina ), a obuhvaća glavne radnje kao što su pranje boca, sterilizacija boca, punjenje stabilnog vina u bocu, čepljenje, etiketiranje te slaganje boca u transportnu ambalažu.
Čuvanjem vina u boci postižu se određena svojstva koja u drugim uvjetima čuvanja vino ne bi moglo postići. Na taj način vino postigne svu svoju plemenitost buketnih svojstava. Prije punjenja vino mora biti stabilno i bistro pa ga treba filtrirati neposredno prije punjenja. Filtracija vina podrazumijeva odstranjivanje čestica mutnoće i taloga iz vina. Propuštanjem vina kroz porozne materijale kako bi ono postalo, te ostalo bistro. Da bismo bili sigurni da je vino spremno za bocu, najprije ga moramo organoleptički ocijeniti. To znači utvrditi zadovoljava li naše vino u pogledu boje, bistroće, okusa te mirisa.
Također utvrđujemo i eventualnu bolest ili manu vina. Važno je odrediti i sadržaj slobodnog te ukupnog sumpornog dioksida u vinu. Neposredno prije punjenja vina koncentracije slobodnog sumpornog dioksida trebale bi se kretati od 20-30 mg/l za bijela, suha vina. Od 10 -30 mg/l za crna vina.
Isto tako potrebno je obaviti ispitivanje vina u pogledu njegove stabilnosti na zraku, te niskoj i visokoj temperaturi. Jedan od postupaka je zračni test kojim se utvrđuje postojanost vina na zraku. Gdje se vino ostavi u čaši 24 do 48 sati i promatra se promjena boje. Ako ne dolazi do posmeđivanja (oksidacije), smije se puniti u boce. Stabilnost na niskoj temp.(taloženje vinskog kamena) utvrđujemo tako da vino u boci držimo nekoliko dana na temp. ispod nule (-4 do -5). Stabilnost na visokoj temp. (test na termolabilne bjelančevine) tako da vino u boci tijekom 24 – 48 sati držimo na temperaturi od 45 – 50 0C. Ako nakon tih postupka vino ostane bistro. To je znak da je stabilno i da se može puniti, a ako se zamuti, ga puniti u boce.
Vino u boci mora dugo vremena ostati isto ili čak dobivati na kvaliteti. Jako je važno da se tijekom punjenja ne degradira. Kao i da se u boci osiguraju uvjeti za kvalitetno čuvanje vina. Kod punjenja uvijek postoji određena opasnost od oksidacije i to ne samo od zraka koje vino primi tijekom punjenja. Već prvenstveno od zraka koji zaostane u boci. Treba voditi računa o otpražnjenom prostoru (razmak između čepa i vina). Zato jer ako ostavimo previše prostora, povećava se opasnost od određenog stupnja oksidacije. Ako ostavimo premalo prostora, postoji opasnost od izbacivanja čepa.
Kada puniti?
Važno je odabrati pravo vrijeme punjenja vina u boce. Obično se mlada, kvalitetna bijela vina pune u proljetno-ljetnom razdoblju kad su potpuno izražene sortne karakteristike te cvjetno-voćne arome. Mlada vina koja pripremamo za bocu u zimskom razdoblju moguće je tretirati metavinskom kiselinom da bi se tijekom hladnih dana spriječilo taloženje vinskog kamena u boci. Metavinska kiselina dodaje se vinu kad nije izvršena hladna stabilizacija. Zrela vina kao i desertna vina kod kojih je sazrijevanje nepredvidljivo pune se po završetku procesa dozrijevanja, što može biti u bilo koje doba godine isto kao i stolna vina koja se pune prema potrebi i tijekom cijele godine.
Načini punjenja vina u boce
Punjenje možemo obaviti na više načina. Boce možemo puniti ručno, poluautomatski ili automatski, slično kao i kod pranja. Najvažnije je da su boce čiste i sterilne jer je to preduvjet stabilnosti vina. Nečistoća bilo kojeg podrijetla uzrok je kvarenja vina. Danas uglavnom postoji veliki izbor punilica, kako prema kapacitetu punjenja (za velike podrume s velikim brojem punjača i za male podrume s jednim ili više punjača) tako i prema nivou opremljenosti (automatske, poluautomatske), s rezervoarom ili direktnim punjenjem. Automatsko punjenje obuhvaća potpuni proces punjenja vina u boce od ulaza u perilicu, sterilizaciju boca, ulijevanja vina u boce, čepljenja i etiketiranja. Kod ovakvog punjenja udio rada čovjeka sveden je na minimum. Vino u punilicu obavezno dolazi preko filtera, pločastog ili kombinirano pločastog i mikrofiltera.
Punjenje u atmosferi inertnog plina
Ovim postupkom pokušava se riješiti problem kisika (oksidacije) kod punjenja vina. Negativni organoleptički efekti kod vina u boci, mogu se pojaviti zbog određene količine otopljenog O2 u vinu, što je, naravno, ovisno i o uvjetima skladištenja i čuvanja buteljiranog vina. U otpražnjenom prostoru boce može biti između 10 – 20 ml zraka, što također predstavlja određenu opasnost, pogotovo za mlada svježa vina. Da bi se ti mogući negativni efekti spriječili, konstruirane su punilice koje vakumiranjem odstranjuju zrak iz boca i ubacuju inertni plin (N2).
Vino punjeno u boce u atmosferi inertnog plina imaju puno manje O2 u vinu, pa je stoga normalno da se u ovakvim uvjetima vino puno bolje čuva, te duže vremena zadržava fine organoleptičke osobine, vina duže ostaju mlada i sprječavaju se negativni efekti starenja vina.
Završno opremanje boce
Nakon punjenja boca slijedi čepljenje boca odgovarajućom čepilicom. Izbor čepilica je vrlo širok, a za svaku vrstu čepa postoji odgovarajuća čepilica. Iza čepljenja boca slijedi stavljanje kapica (kapsuliranje), zatim “varenje” tj. “peglanje” tih kapica te etiketiranje. Danas većina manjih proizvođača ovo završno opremanje radi odvojeno od faze punjenja. Naime, nakon čepljenja boce bi trebale određeno vrijeme, minimalno 2 sata, a bolje i više (1 dan) stajati okomito kako bi se forma čepa povratila i kako bi čep dobro brtvio. Tek nakon toga boce idu u horizontalni položaj u kojem se i čuva buteljirano vino.
