Jedna od dostupnih potpora ulaganju su i sredstva iz europskih fondova poput Mjere 302 IPARD programa. Prihvatljivim ulaganjima se smatraju izgradnja, rekonstrukcija i opremanje objekata za preradu, skladištenje i pakiranje proizvoda od mlijeka. Korisnici sredstava za mjeru 302 IPARD programa mogu biti fizičke (OPG i Obrt u sustavu PDV-a) ili pravne osobe u rangu mikro poduzeća (do 10 djelatnika, godišnji promet do 2.000.000,00 kn, dugotrajna imovina do 2.000.000,00 kn) u sustavu PDV-a. Nakon provedenog ulaganja korisnici mogu ostvariti povrat 50% prihvatljivih izdataka. Najviša ukupna vrijednost prihvatljivih izdataka u sektoru prerade iznosi 150.000 € po projektu.
Unutar sirarstva postoje razlike ovisno o vrsti mlijeka koje se koristi i upravo je nepoznavanje strukture mlijeka jedna od najvećih pogreški u proizvodnji.
Zašto se obrada kozjeg mlijeka razlikuje od kravljeg i ovčjeg?
Sirevi od čistog kozjeg mlijeka ne smiju prelaziti težinu od pola kilograma. Miješani sirevi, s kravljim-kozjim mlijekom u odnosu 30:70, smiju prelaziti težinu sira od dva kilograma. Kozje mlijeko je po svojoj strukturi prirodno homogenizirano i čestice masti su raspršene u sićušne globule koje plutaju u mlijeku i tako raspršene ne mogu se lančano povezati i podići na površinu kao kod kravljeg i ovčjeg mlijeka. To je ujedno i razlog zašto separacija kozjeg mlijeka nije isplativa (gledano s tehnološke strane) i stvara više štete nego koristi. Kozje mlijeko prilikom koagulacije stvara puno mekši i osjetljiviji gruš, zato je obrada kozjeg mlijeka puno delikatnija od kravljeg. Gruš kozjeg mlijeka, upravo zbog usitnjenosti i raspršenosti masnih globula, ne podnosi nikakav dodatni pritisak osim vlastitog (samoprešanje), a pri fermentaciji je pad pH vrijednosti puno sporiji nego kod kravljeg mlijeka.
Paški sir
Svojstvo kozje mliječne masti je nedostatak karotena, pa su kozji sirevi popuno bijele boje, ali je bogata kapronskom, kaprinskom i kaprilnom kiselinom koje pri zrenju kozjeg sira pod utjecajem bakterija daju najveći doprinos specifi čnom okusu sira. Takav specifi čan sir je i paški sir, jedan od naših sireva koji je zaštićen oznakom izvornosti, poznat i izvan granica Hrvatske, koji nema problema s plasmanom na tržištu. Prikazana kalkulacija je samo podloga, vrlo promjenjiva ovisno o promjeni prodajne cijene. Kod cijene od 250 kn/kg, koja je na tržištu vrlo izgledna, doprinos pokriću ide na 27 kn po litri utrošenog mlijeka. Sirevi se dijele na četiri glavne skupine od kojih kasnije procesom određenih mikroorganizama, tehnikom obrade gruša, soljenja, i specijalnih uvjeta zrenja nastaje više od 300 vrsta sireva. Ove glavne skupine od kojih potječu svi ostali mliječni proizvodi su:
– brza koagulacija
– spora fermentacija
– spora fermentacija i spora koagulacija
– brza koagulacija i spora fermentacija
Iz skupine brze koagulacije potječe većina sireva za koje je predviđeno kratko ili dugo zrenje. Neki od ovih sireva se mogu konzumirati i svježi, ali maksimalno do dva tjedna. Ako su sirevi izloženi vanjskom utjecaju zraka i vlage, pasterizirani s dodatkom čistih kultura ili pripravljeni od toplinski neobrađenog mlijeka, puno će kraće zadržati svoju svježinu.
Sir škripavac
Trajnost svježine ovih sireva može se manipulirati pasterizacijom, odstranjivanjem određene količine masnoće (obiranjem mlijeka), izravnim soljenjem gruša, prešanjem i vakumiranjem. Poznati sir ovog tipa u Hrvatskoj je Škripavac. Sirevi iz skupine koji su predviđeni za duža zrenja, moraju od samog početka biti vođeni prema procesu budućeg zrenja, od obrade sirnog zrna, neophodnog stanja pH, količinom odstranjene sirutke, podgrijavanjem sirnog zrna, izapiranjem laktoze, prešanjem, prirodnim cijeđenjem bez preša, dodavanjem plemenite pljesni.
Spora fermentacija
Ovo je jedan od najrasprostranjenijih oblika proizvodnje svježeg sira, najčešće na malim OPG siranama ili u kućanstvima, koje naši sirari vrlo dobro poznaju i žele zaštititi kao brend naših kumica.
Sirevi su od nepasteriziranog mlijeka, pa je neophodna maksimalna kvaliteta mlijeka. Opasnost od ove vrste sira krije se u prisutnosti patogenih mikroorganizama koji se razvijaju u uvjetima koji su najčešće izazvani nepravilnim postupcima i higijenom mlijeka, nepravilnim transportom i nepravilnim hlađenjem za vrijeme prodaje na tržnici. U mnogim zemljama je zabranjena prodaja mliječnih proizvoda od nepasteriziranog mlijeka (Australija i Izrael), dok je Amerika pod pritiskom francuskih lobija dozvolila uvoz sira iz Francuske od nepasteriziranog mlijeka, ali pod uvjetom da sirevi moraju biti pod posebnim uvjetima koje se strogo nadzire i prati tijekom 60 dana zrenja. Europske zemlje su još djelomično zadržale proizvodnju od nepasteriziranog mlijeka, ali uz stalnu kontrolu i brigu o zdravlju ljudi i životinja. Proizvodnja na malim gospodarstvima dozvoljena je isključivo od životinja sa vlastite farme ili jedan prerađivački objekt služi za nekoliko udruženih farmi (npr. slučaj prerade ementalera u Švicarskim alpama). Treba napomenuti da vrijednosti iskazane u kalkulaciji ovise o prodajnim cijenama, a cijena svježeg sira je ove godine varirala u širokom rasponu (9,50 – 28,30 kn/kg). Uzimajući u obzir samo cijenu sira, uz sve ostale cijene nepromijenjene, doprinos pokriću varijabilnih troškova „rastegnut“ je od 1,8 do 5,4 kune po litri utrošenog mlijeka.
Spora fermentacija i spora koagulacija
Ovaj način proizvodnje koristi se češće kod pasteriziranog mlijeka. Uz posebnu brigu i maksimalne higijenske uvjete može se proizvoditi i od sirovog mlijeka. Fermentacija i koagulacija razvijaju se paralelno kao kod svježe fermentiranih sireva, ali se ovaj sir podsirava mezofi lnom starter kulturom i sirilom. Mnogi Francuski sirevi nastaju zrenjem od ove svježe sirne mase u delikatesne zrele sireve. Najčešće se ova vrsta sira oplemenjuje plemenitim plijesnima (P. Candidum ili P.Gorgonzola).
Sirevi brze koagulacije, spore fermentacije
Ovo su uglavnom sirevi čije se zrenje odvija u salamuri (Feta, travnički sir). Kod ovih vrsta sireva dodavanjem starter kulture, sirila i po potrebi lipaze, odvija se brza koagulacija, po potrebi prešanje, rezanje i salamurenje. Zrenjem u salamuri ovi sirevi razvijaju mliječnu kiselinu i fi nu kremastu strukturu sirnog tijesta. Nepravilnost ove vrste sireva najčešće se očituje u previsokoj kiselosti koja stvara krutu mrvičastu strukturu sirnog tijesta.
Prepoznatljivi sir
Zbog velike ponude na tržištu više nije dovoljno proizvesti sir, već je nužno napraviti prepoznatljivi sir koji je nešto posebno. Neki su u toj inovativnosti otišli u krajnost, pa je tako britanska tvrtka napravila sir od pravog zlata koji košta 547 kuna za 100 grama. U nekim je zemljama cijena sira pokrenula pravu revoluciju: u Izraelu su potrošači preko facebook grupa nakon dvotjednih prosvjeda prisilile Izraelske mliječne tvrtke na snižavanje cijene sira za 25%, što je primjer pobjede kampanje potrošača. Hrvatski pravilnici koji se trenutno primjenjuju, odnose se na OPG sirane odobrene pod posebnim uvjetima. Proizvođači svježeg sira i vrhnja dužni su po zakonu o hrani i pravilnicima o higijeni hrane podnijeti zahtjev za registraciju objekta u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla. Po primitku rješenja o registraciji izlazi veterinarska i sanitarna inspekcija koja mora na osnovu pregleda proizvodnog prostora ustanoviti ispunjava li zatečeno stanje na terenu minimalne uvjete za proizvodnju svježeg sira i vrhnja na određenom gospodarstvu.
Objekti registrirani za preradu sira i vrhnja obvezni su obaviti dvije analize sira – jednu analizu vode i četiri analize mlijeka godišnje.
Nažalost, sadašnje stanje u stočarstvu prati cijeli niz nepovoljnih čimbenika koji otežavaju razvoj te djelatnosti. Mnoge livade, pašnjaci i oranice postaju šikare i ukoliko neće biti razvijeno govedarstvo ostati će neiskorištene ogromne površine poljoprivrednog zemljišta. U rješavanju tih problema postoji zajednički interes: poljoprivrednik želi i dalje ostvarivati dodatni izvor prihoda i ostati na svom gospodarstvu, a županije podržavaju proizvođača mlijeka i žele ga zadržati u ruralnom području. Dobici ovakvog promišljanja su višestruki:
● za male proizvođače mlijeka siguran plasman proizvoda;
● za državu prirodno oblikovanje pejzaža i zadržavanje ljudi na selu;
● za građane zdrava domaća hrana.
Brojne su ideje proizašle iz suradnje nave denih triju strana: stvaranje brendova kako bi potrošačima ponudili kvalitetno mlijeko i mliječne prerađevine; mliječne ceste po uzoru na vinske ceste; kušaonice sira; mini mljekare i mini sirane; i brojne druge.
