Pravili smo rakiju od višanja, ali sam negdje čula da je kancerogena. Je li to istina?
ODGOVOR
Rakija od višanja nije kancerogena ako ste uklonili koštice iz plodova. Od višanja je moguće destilirati voćnu rakiju izuzetno užitnog mirisa i okusa. Maksimalne koncentracije cijanovodične kiseline u voćnim rakijama od koštičavog voća određene su i zakonski, te iznose 10 g/hL apsolutnog alkohola (Odredba EU No. 110/2008). Iz svega navedenog možemo uočiti važnost uklanjanja koštica. Ako je uklanjanje koštica teško izvedivo (mala gospodarstva) preporučuje se što manje drobiti koštice tijekom prerade voća. Višnje su posebno osjetljive na udarce i transport stoga ih treba brzo preraditi.
Prerada višanja za proizvodnju rakija je identična preradi višanja za proizvodnju vina. Jedina je razlika u tome što se kod prerade voća za rakije ne koristi sumporni dioksid. Korištenje SO2 potiče stvaranje acetaldehida – štetnog spoja za kvalitetu rakije (oštar miris). Mikrobiološka stabilnost u ovom slučaju postiže se dokiseljavanjem, tj. spuštanjem kiselosti masulja ispod pH 3.5. Dokiseljavanje se provodi raznim organskim kiselinama kao što je vinska, mliječna, limunska ili jabučna kiselina. Nakon završene alkoholne fermentacije potrebno je odmah provesti destilaciju ili pečenje rakije.
Osim mirisa, na plod višnje u ovim rakijama se pojavljuje i miris na marcipan (benzaldehid) koji ne smije biti prenaglašen. S obzirom da je podrijetlo ovog mirisa upravo koštica u plodu, potrebno je obavezno provesti odkoštičavanje plodova koje je već spomenuto. Uklanjanjem koštica utječemo i na manje oslobađanje štetnih cijanida (cijanovodična kiselina) koji su također prisutni u koštici i koji mogu dovesti do stvaranja karcinogenog etil-karbamata, vrlo štetnog spoja za ljudski organizam.
