Kako proizvesti ovčje i kozje sireve na obiteljskom gospodarstvu?
Da bi dobili visokokvalitetne ovčje i kozje sireve potrebno nam je kvalitetno ovčje i kozje mlijeko, što znači da ono treba imati dobar kemijski sastav, organoleptička i fizikalna svojstva, te izuzetnu higijensku kvalitetu, a to možemo dobiti od zdravih, dobro hranjenih i primjereno držanih životinja.
O čemu ovisi kvaliteta i količina sira?
Količina i kvaliteta sira ovisi o svojstvima zgrušavanja mlijeka, a to su vrijeme zgrušavanja, brzina stvaranja i čvrstoća gruša što je, osim ispravnih postupaka u proizvodnji sira, najvećim dijelom vezano na kvalitetu mlijeka. Na navedena svojstva zgrušavanja mlijeka, sposobnost fermentacije i randman utječu svi osnovni sastojci mlijeka (kemijski sastav): sadržaj i neoštećenost mliječne masti, proteina (kazeina), mliječnog šećera (laktoze) i minerala, odnosno ukupan sadržaj suhe tvari, te odnos mliječne masti i proteina.
Tako ovčje i kozje mlijeko sadrži više masnih kiselina kratkog lanca (kapronske, kaprilne i kaprinske) od kravljeg što utječe na izraženiji i pikantniji okus ovčjih i kozjih sireva.
Zašto nastaju strani mirisi u mlijeku?
Strani okus i miris mlijeka dat će i siru loša organoleptička svojstva koje se ne uklanjaju ni termičkom obradom mlijeka.
Nastaju najčešće kao posljedica neodgovarajuće hranidbe, aktivnosti nepoželjnih bakterija u mlijeku nakon mužnje, mirisu okoline (ulje, benzin, plijesan, ljepilo), stadiju laktacije, nepravilno održavanoj muznoj opremi, nepravilnom hlađenju i čuvanju mlijeka.
Prevelika ili preniska kiselost mlijeka (pH vrijednost) kao i sadržaj inhibitornih tvari u mlijeku (antibiotici, deterdženti, dezinficijensi) utječu na sposobnost i brzinu fermentacije mlijeka kao i na nastajanje prepoznatljive arome sira. Nepoželjni mikroorganizmi u mlijeku (enterobakterije, patogene bakterije) koje se nalaze u okolišu, oštećenoj i prljavoj opremi, vimenu, muzaču, razgrađuju mliječnu mast, proteine i laktozu u jednostavne spojeve koji uzrokuju pogreške okusa i mirisa sira. Korisni mikroorganizmi u mlijeku su mliječno kiselinske bakterije – prirodni fermenti koji razgrađuju mliječni šećer u mliječnu kiselinu i prirodno su prisutne u zdravom vimenu. Kod mlijeka koje ima povećan broj somatskih stanica mijenja se sastav, opada količina kazeina, laktoze i enzima što loše utječe na sirenje (produženje vremena zgrušavanja, slaba čvrstoća gruša, sporo zakiseljavanje, slabo otpuštanje sirutke iz sirnih zrna, povećan gubitak masti i bjelančevina kroz sirutku, povećan sadržaj vode u siru) kao i na konačnu kvalitetu sira.
Veći randman sireva od ovčjeg mlijeka
Ovčje mlijeko sadrži više suhe tvari, pa samim time i više masti i proteina od kozjeg i od kravljeg mlijeka što utječe na veći randman u proizvodnji ovčjih sireva. Mliječna mast ima veće globule i mekša je zbog većeg sadržaja kratkolančanih i nezasićenih masnih kiselina, pa se od ovčjeg mlijeka ne može proizvoditi maslac (na sobnoj temperaturi postaje polutekući).
Proteini ovčjeg mlijeka sadrže dvostruko više proteina mliječnog seruma nego kravlje, pa je brzina koagulacije 1,5 puta brža, a čvrstoća gruša dvostruko veća.
Boja mliječne masti ovčjeg mlijeka je gotovo bijela jer se veći dio (80%) beta karotena nalazi u obliku vitamina A, dok se u kravljem mlijeku dio vitamina A nalazi u obliku β-karotena narančastožute boje. Povećanje kiselosti ovčjeg mlijeka je sporije od kravljeg, pa je i pH vrijednost niža. Kod sirenja ovčjeg mlijeka dodaje se nešto manje sirila, vrijeme sirenja je kraće, gruš je čvršći, manje je sirutke, veći je randman, a tijesto sira je čvršće (manje elastično) od kravljeg.
Probavljivije kozje mlijeko
Kozje mlijeko i mliječni proizvodi su probavljiviji i imaju veću zdravstvenu vrijednost, te antikancerogena (linolna kiselina) i antialergijska svojstva (vrlo nizak sadržaj alergenog αs1-kazeina).
Sadržaj proteina kazeina je u kozjem mlijeku manji nego u drugim vrstama mlijeka, pa je sposobnost koagulacije slabija (teže i sporije se stvara gruš) kao i randman. Kazein sadrži više β-kazeina, te daje mekši, krhkiji gruš i meko sirno tijesto koje se topi u ustima. Sadržaj masti u kozjem mlijeku je također niži, ali je ono izuzetno probavljivo, jer su masne globule male i ima ih puno, pa je ukupna masna površina veća, te ih enzimi lipaze u crijevima lakše razgrađuju. Takve male globule masti bolje su raspršene u mlijeku, pa daju puno bolju homogenost kozjeg mlijeka, a kozje mlijeko ne sadrži aglutinin, pa se masne globule ne povezuju u nakupine i teže je izdvajanje masti na površinu.
Vrlo bijela karakteristična boja kozjeg mlijeka je posljedica što se u njemu sav karoten već nalazi u obliku vitamina A. Blagu slanost kozjem mlijeku daje veća količina minerala, osobito kalija i klorida.
Opći postupci kod proizvodnje ovčjih i kozjih sireva
Autohtoni (tradicionalni) ovčji i kozji sirevi uglavnom se proizvode iz sirovog mlijeka, te se okusom i teksturom značajno razlikuju od istih sireva proizvedenih iz pasteriziranog mlijeka. Razlog tome su promjene u djelomičnoj denaturaciji proteina, te njihove interakcije s kazeinom i prirodnih enzima, te razaranju membrana prirodne mikrobne populacije koje nastaju toplinskom obradom mlijeka. Sir proizveden iz sirovog mlijeka kraće zrije, ima drugačiju teksturu i izraženiji okus.
Tekstura i okus autohtonih sireva rezultat su izuzetno složenog sustava biokemijskih reakcija nastalih zajedničkim djelovanjem primarne populacije bakterija i enzima u mlijeku i sirila, te sekundarne populacije bakterija tijekom izrade i zrenja sira. Tako se proteoliza i lipoliza, kao posljedica utjecaja autohtone populacije bakterija na okus i teksturu sira, smatraju najznačajnijim objektivnim parametrima za prepoznavanje podrijetla tradicionalnih sireva proizvedenih iz sirovog mlijeka.
Specifičnost okusa pojedine vrste autohtonog sira posljedica je i sezonskog utjecaja (paša ili sijeno), ali i samog geografskog područja na kojem se proizvodi. Tako je moguće i prema okusu odrediti točno podrijetlo nekih vrsta sireva. Utvrđene su značajne razlike u okusu sira proizvedenog iz mlijeka životinja koje su pasle na pašnjacima između 1500-1800 m nadmorske visine i sira proizvedenog iz mlijeka nizinskih pašnjaka. Također se mogu osjetiti i razlike okusa sira od mlijeka proizvedenog na oskudnim otočkim krškim pašnjacima s dosta ljekovitih i aromatičnih začinskih biljaka u odnosu na mlijeko proizvedeno na kontinentalnim umjetno zasijanim livadama ili pašnjacima.
Osnovna pravila kod pripreme mlijeka prije prerade, za proizvodnju visokokvalitetnih sireva, su:
• najbolje je proizvesti i koristiti mlijeko s maksimalno 10.000 mikroorganizama u 1 ml.
• mlijeko za preradu u sir treba biti „zrelo“
• neohlađeno mlijeko treba se početi siriti najkasnije 2 sata nakon mužnje ili ga u protivnom treba ohladiti na +2 do +4°C i tako može čekati i do 48 sati do početka sirenja, dok mlijeko ohlađeno na 10°C može stajati najviše 24 sata do početka sirenja.
• koristiti uvijek svježe mlijeko, od najviše tri mužnje (jer se inače povećava kiselost) i to tako da se mlijeko od svake mužnje posebno ohladi i tek onda miješa zajedno. Razlika u temperaturi dvaju mlijeka koja se miješaju ne bi trebala biti veća od 10 -15°C, zato jer se mikroorganizmi koji su u mlijeku u roku pola sata stabiliziraju i prilagode okolišu – tzv. lagfaza i tada, ako im je temperatura povoljna počinju se progresivno povećavati. Upravo se to događa ako dodajemo hladnom mlijeku toplo pomuženo ili nedovoljno ohlađeno mlijeko – mikroorganizmi u hladnom mlijeku su se prilagodili, povećamo im temperaturu mlijeka dodajući toplo mlijeko i započinje njihov nagli rast.
• dobra kiselost mlijeka za sirenje je 6,5 do 6,6 dok je kiselost polutvrdog sira 5,1 do 5,2 (ispod 5,0 – prekiseli sir, iznad 5,5 – prespor proces zakiseljavanja).
• prije svakog sirenja je potrebno temeljito oprati ruke, te dezinficirati opremu.
• prije same izrade sira potrebno je pripremiti: termometar, pH-metar, preciznu vagu, čašu za aktivaciju sirila, žličicu ili mjericu za sirilo, sol, kalcijev klorid, sirilo i po potrebi startersku kulturu, te opremu za sirenje (kotao ili lonac, nož ili harfa, kalupi i sl.).
• sirilo može biti prirodno ili mikrobno; prirodno se stavlja u mlijeko koje se zagrijava na oko 33-35°C, dok se mikrobna (industrijska) sirila dodaju u mlijeko koje se zagrijava na 32-33°C. Sirilo u prahu je uvijek potrebno aktivirati u 2-2,5 dl tople vode temperature oko 30°C, pola sata.
• starter kulture su bakterije mliječno – kiselog vrenja koje pospješuju, odnosno usmjeravaju proces zakiseljavanja, a mogu biti termofilne koje preživljavaju visoke temperature iznad 40°C i koriste se za tvrde sireve i mezofilne za niže temperature od 40°C i koriste se za polutvrde sireve.
• sve radne površine i posuđe koje će se koristi za sirenje trebaju biti namočene s toplom vodom.
Većina ovčjih i kozjih, ali i drugih vrsta sireva na svjetskom tržištu, potekla je iz lokalnih, tradicionalnih proizvodnji. Danas se i u tradicionalnoj proizvodnji ovčjih i kozjih sireva na našim obiteljskim gospodarstvima poštuju higijenska, zdravstvena i tehnološka pravila, jer je u zadnjih desetak godina napravljen velik iskorak u uređenju i opremanju objekata za preradu vlastitog mlijeka kao i u edukaciji proizvođača, a ne smijemo zanemariti ni zakonski regulirana „pravila ponašanja“ u preradi mlijeka Osnovni postupci u proizvodnji gotovo svih vrsta sireva su sljedeći:
• zrenje mlijeka
• koagulacija mlijeka
• rezanje gruša
• zagrijavanje i sušenje sirnog zrna
• cijeđenje
• soljenje
• prešanje
• zrenje sira
Zrenje mlijeka – „Zrelo“ mlijeko znači da je odstajalo barem pola do jedan sat (maksimalno 2 sata) nakon mužnje, tako da mu pH padne za 0,1 jedinica. Kod mužnje bi normalna pH vrijednost ovčjeg i kozjeg mlijeka trebala biti 6,4 do 6,7. Ako dodajemo startersku kulturu, to radimo pola sata prije dodavanja sirila izravno u mlijeko.
Koagulacija mlijeka – Postiže se primjenom sirila ili nekog drugog supstitucijskog proteolitičkog enzima, što se koristi u proizvodnji većine ovčjih i kozjih sireva koji zriju ili mekih kozjih sireva. Koagulacija se može postići i dodatkom neke organske kiseline (najčešće octene) uz zagrijavanje mlijeka na 80 do 90 °C, što se koristi kod proizvodnje kuhanih kozjih sireva. Dodavanje kalcijevog klorida (CaCl2) mlijeku prije dodavanja sirila povećava čvrstoću gruša ( 1-2 g /10l mlijeka).
Sirilo se dodaje oko 2 grama na 100 litara mlijeka, ali je to najbolje raditi prema preporuci proizvođača. Sirilo u prahu je potrebno prije dodavanja u mlijeko aktivirati u 2 dcl tople vode (30°C) – promiješati da se sirilo otopi i tako ostaviti pola sata da stoji. Sirilo u prahu ne smijemo nikada dodavati izravno u mlijeko, jer nije aktivno – znači uvijek ga treba razmutiti u toploj vodi, osim ako ga nismo kupili kao aktivno u tekućem obliku. Sirilo, a naročito prirodno, treba aktivirati u dekloriranoj vodi, a nikako ne u onoj iz javnog vodovoda koja se klorira (može biti i kupljena izvorska voda, jer ona sadrži vrlo male količine klora) da klor iz vode ne smanji aktivitet sirila.
Završetak koagulacije moguće je odrediti uranjanjem žlice ili ruke u gruš pri čemu je pucanje gruša poput stakla uz izdvajanje prozirno – zelenkaste sirutke znak da je grušanje/sirenje završeno. Tijekom grušanja micele kazeina tvore mrežu u kojoj je inkorporirana masna i vodena faza mlijeka.
Rezanje gruša – Rezanjem gruša i formiranjem sirnog zrna micele kazeina formiraju „opnu” ili gušći sloj kazeina kao posljedica gubitka sirutke i masti iz tih dijelova. Opna priječi daljnji gubitak masti, ali sadrži male otvore kroz koje sirutka iz unutrašnjeg dijela gruša izlazi van. Tvrdi i polutvrdi sirevi režu se u formi mekšeg gruša i u manja sirna zrna (tvrdi veličine zrna pšenice, a polutvrdi veličine zrna graška). Meki sirevi režu se u čvršćoj formi i u veća sirna zrna (veličine lješnjaka ili čak oraha). Ako se gruš započne rezati i miješati prerano, gruš će biti premekan i sklon trganju i lomljenju. Prerano i prekasno rezanje ima za posljedicu povećan gubitak masti i sirne prašine (vrlo sitne čestice gruša), a oštro i brzo miješanje tek izrezanog gruša dovodi do gubitaka u randmanu. Prečvrsti gruš uvjetuje sporo nastajanje opne na sirnim zrnima što iste čini podložnim mehaničkim oštećenjima pri čemu se također javljaju veći gubici masti i sirne prašine tijekom miješanja.
Kako bi se postiglo učinkovito sušenje sirnog zrna, ona se moraju neprestano miješati uz postupno zagrijavanje 30 minuta (39°C polutvrdi sir, 42 °C tvrdi sir). Preveliki stupanj i prebrzo zagrijavanje uvjetuju nastanak nepropusne membrane i zarobljavanja sirutke (sir bude kiseo, tvrd, lako lomljiv, hrapave teksture). Zagrijavanje se provodi tako da se temperatura podiže otprilike svake 2 minute za 1 °C.
Zagrijavanje i sušenje sirnog zrna – Nakon rezanja gruša slijedi miješanje sirnog zrna pri čemu se nastavlja proces zakiseljavanja. Kombinacija miješanja, dogrijavanja i zakiseljavanja utječe na učinkovito sušenje sirnog zrna i otapanje kalcijeva fosfata. Stupanj suhoće sirnog zrna provjeravamo tako da provučemo ruku i osjetimo otpor sirnih zrna kao da smo rukom udarili u zrna kukuruza ili uzmemo i stisnemo u šaku manju količinu zrna i ako iz ruke ne curi sirutka, a gruš se stisne u jednu kompaktnu masu koja se lako razdvaja prstima znači da je sirno zrno optimalno suho.
Cijeđenje – Količinom odvajanja sirutke od gruša prije stavljanja u kalup određujemo manji ili veći broj mehaničkih otvora u siru (“rupica”). Ako odvojimo (odlijemo) manje sirutke dobijemo više otvora, a ako odvojimo više sirutke dobijemo zatvoreniju teksturu sirnog tijesta.
Soljenje – Soljenje može biti suho – utrljavanjem soli u koru sira, vlažno ili salamurenje – upijanje soli iz slane vodene otopine ili njihova kombinacija. Poželjna temperatura salamure je 15 °C. Sirevi ostaju u salamuri od nekoliko sati do nekoliko dana što ovisi o veličini sira (100 g /1h). Tijekom salamurenja iz sira izlazi voda i ostali sastojci, a ulazi sol.
Postupak pripreme salamure: Prokuhati 10 l vode i ohladiti na 70 °C, dodati 2,4 kg kuhinjske soli, 50 g CaCl₂ (kalcij klorid) da se ne bi javljala deformiranost sira. CaCl₂ se prvo razmuti u 1,5 dcl vode da se rastopi, pa se onda dodaje u otopinu. Zatim se dodaje čista HCl (solne kiseline) kap po kap u salamuru sa stalnim mjerenjem. Na kraju provjerimo slanost (19-21%), kiselost salamure (pH 5,1) i % Ca (25%). Salamura može trajati i godinu dana ako se pravilno održava.
Prešanje – Osnovna svrha prešanja je da se sirna zrna slijepe i stvore kompaktnu masu uz istiskivanje suviška sirutke. Prešanje može biti pod pritiskom (tvrdi sirevi) ili samoprešanje (meki i polutvrdi sirevi). Dio sirutke nakon odvajanja svejedno ostaje zatvoren u grušu, ali nakon što se sirno tijesto postupno preša u kalupu sirutka brzo izlazi iz gruša. Naglim prešanjem dolazi do stapanja (peglanja) kore sira pri čemu dio sirutke ostaje zarobljeno u siru. Gruš apsorbira zarobljenu sirutku, što dovodi do mjestimičnog porasta kiselosti, odnosno do pojave svijetlih pjega u sirnom tijestu. Pritisak prešanja se određuje prema površini sira i načinu sirenja:
• meki i polumeki sirevi – opterećenje je nekoliko grama/cm2
• polutvrdi i tvrdi sirevi – opterećenje je nekoliko stotina grama/ cm2 do oko 10 kg/cm2. Vrijeme prešanja je određeno veličinom (težinom sira) sira.
Zrenje sira – Tehnologija zrenja sira ovisi o trajanju i postupku sirenja, vrsti i količini sirila, vrsti mlijeka (sirovo, pasterizirano), sastavu čistih kultura. Tehnologija zrenja sira podrazumijeva kontrolu mikroklime (vlaga, temperatura) i njegu sira tijekom zrenja. Vlagu u zrionici reguliramo izmjenom zraka kroz prozor iznad razine sira – kod prevelike vlažnosti, odnosno postavljanjem plitica s vodom ili mokrih krpa ili polijevanjem poda – kod preniske vlažnosti. Za kontrolu mikroklime u zrionici potrebni su higrometar i termometar postavljeni u blizini i u razini sira ili na srednjoj polici, ako ih ima više. Kontrola i njega sira tijekom zrenja podrazumijeva:
• slaganje sireva u pravilnim razmacima na drvene police (3 – 5 cm jedan od drugog),
• okretanje, brisanje, četkanje, ribanje i struganje,
• mazanje površine sira biljnim uljem ili voštanim premazom, ali tek nakon zrenja (min. 30 dana) dok sir otpusti svu vlagu i formira koricu.
Proizvodnja nekih vrsta ovčjih i kozjih sireva
Tvrdi ovčji/kozji sir – Izmjeriti pH mlijeka (najbolje kad je 6,5 do 6,6), te ga zagrijati na 32-33° C i dodati čistu kulturu (termofilnu) izravno u zagrijano mlijeko u količini 3 grama na 100 l mlijeka, mlijeko promiješati da se kultura otopi i ostaviti pola sata da stoji. U isto vrijeme pripremiti sirilo da se aktivira kroz pola sata. Slijedi rezanje sirnog gruša na sirna zrna i to sirarskom harfom ili dugačkim, tankim i oštrim nožem.
Temperaturu mlijeka kojemu je dodana čista kultura, održavamo pola sata na 32-33 °C prije nego mu dodamo sirilo. Sirilo dodamo nakon pola sata postupno, uz stalno miješanje mlijeka od gore prema dolje i obrnuto, a ne u krug, jer se tada mliječna mast samo vrti u krug, pa sirilo ne može djelovati na cijelu površinu. Mlijeko nakon dodavanja sirila miješamo još oko 3 minute također od gore prema dolje i obrnuto zatim smirimo postupak, poklopimo i čekamo da se koagulira otprilike pola sata. Provjerimo kvalitetu gruša tako da zaronimo ruku i malo podignemo gruš rukom i provjeravamo kako puca. Treba puknuti ravno i oštro kao porculan.
Nožem režemo trake širine 1 cm od vrha do dna posude, zatim režemo poprečno preko traka 1 cm širine, zatim podignemo trake koje su trake po visini, a na površini sliče kockama. Izrežemo zatim te trake na kockice veličine 1 cm2 i režemo još na manje, dok ne dobijemo veličinu zrna pšenice. Sad je potrebno stalno miješati sirna zrna oko pola sata (nikako ne dopustiti da se gruš slegne).
Temperaturu gruša i sirutke treba povećavati postupno na 42 °C kroz 20-ak minuta. Temperatura se ne smije podići u roku 5 minuta s 32-33 °C na 42 °C, već je optimalno ako se temperatura diže svake 2 min za 1 °C. Ako se prenaglo zagrije, oko sirnog zrna se stvori opna, pa sirutka ne može izaći van iz njega, i to onda uzrokuje prekiseli sir (pH ispod 5,0). Miješanjem sirnih zrna događa se „sinereza“- ispuštanje sirutke iz sirnog zrna, jer ono postaje spužvasto i suho. Nakon što smo podigli temperaturu na 41 °C, miješamo još toliko dugo, dok sirno zrno ne postane optimalno suho.
Sirna zrna uz stalno miješanje vadimo grabilicom ili propuštamo kroz cijev sirarskog kotla u plastične kalupe s rupicama da se ocijedi i istisne višak sirutke samoprešanjem. Kalupe je prije punjenja potrebno isprati toplom vodom. Sir zatim preokrećemo prebacujući ga u drugi kalup, i tako ga ostavimo da se cijedi i samopreša dvadesetak sati uz povremeno okretanje (u početku češće, a poslije rjeđe), ili ga stavimo u prešu gdje se pritisak postupno povećava do najviše 4 bara kroz 18-20 sati uz nekoliko okretanja. Nakon prešanja i cijeđenja, sir se soli ili u salamuri, ili suhim soljenjem. U salamuri se soli 12-24 h (ovisno o veličini). Zatim se prebacuje u zrionicu na zrenje minimalno 4 mjeseca, gdje se također povremeno okreće, briše, četka i ako želimo na kraju premazuje biljnim uljem ili voštanim premazom.
Polutvrdi ovčji/kozji sir – Tehnologija je slična kao i za tvrdi sir s nekoliko razlika:
• mlijeko se zagrijava na 31 °C prije dodavanja mezofilne kulture i sirila,
• temperatura gruša i sirutke kod dogrijavanja sirnog zrna se povećava postupno na 39 °C kroz dvadesetak minuta,
• prešanje sira je kraće – 2 do 4 sata uz nekoliko okretanja, a pritisak se postupno povećava do najviše 4 bara,
• zrenje traje kraće – 45 do 60 dana.
Kod proizvodnje nekih polutvrdih sireva može se koristiti i metoda ispiranja sirnog zrna:
Ispiranje sirnog zrna – radi se čistom, toplom vodom da se smanji koncentracija šećera u sirnom zrnu, jer je ona jednaka onoj u sirutci, pa se zbog jednake koncentracije ne izdvaja van u sirutku. Zato se umjesto 10 litara sirutke koju smo odvojili dodaje 10 litara tople vode (oko 50 °C) nakon čega gruš još zagrijavamo do 39 °C, miješajući ga 20 – 30 minuta u razrijeđenoj sirutci uz provjeravanje suhoća. Zaostali šećer u sirnom zrnu se poslije pretvara u kiselinu koja povećava kiselost sira čak ispod 5,0 pH i zato se na ovaj način ispiranjem sirnog zrna smanjuje količina šećera i kasnije kiselost sira. Sirni gruš se zatim stavlja u plastične kalupe 6 – 7 sati, koji se u početku često okreću i drže na toplom. Nakon 6 – 7 sati sirevi se vade iz kalupa i stavljaju u prethodno pripremljenu salamuru poslije čega idu na zrenje minimalno 30 dana.
Meki ovčji/kozji sir u tipu Fete – Sir Feta zaštićeni je grčki sir, a izvorno se radi od ovčjeg mlijeka, a puno je kiseliji od ostalih sireva (pH mu je 4,0 do 4,6). Postupak izrade sira u tipu Fete je sljedeći:
• mlijeko zagrijati na 32 °C, pa dodati mezofilnu kulturu i ostaviti pola sata da djeluje,
• pripremiti sirilo da se aktivira kao i za druge sireve,
• dodamo sirilo, miješamo 3 minute i ostavimo mlijeko pola sata da se koagulira,
• nakon koagulacije sirni gruš režemo na kockice veličine 12 mm, ostavimo da malo miruje, zatim lagano promiješamo bez dogrijavanja da se svako zrno razdvoji i tako pustimo 2 do 3 puta da sirni gruš padne na dno, pa tek onda izdvojimo sirutku,
• sirni gruš na dnu kotla ili lonca opteretimo da dobijemo sirnu pogaču koja se reže na kocke,
• kocke se hlade vodom temperature 10 °C, pa se ostave u plastičnim ili limenim posudama 6 – 12 sati da odstoje nakon čega se zalijevaju salamurom (10 -12 % otopina ) ili se prvo suho nasole, nakon čega odstoje i idu u blažu salamuru (sirutku nakon sirenja posoliti s 5% soli – na 10 l sirutke staviti 0,5 kg soli). Temperatura salamure treba biti 15 °C, a kiselost 12 oSH,
• posude sa sirom i salamurom zatvorimo hermetički (da ne uđe zrak) i tako ostavimo 20 dana na temperaturi 15 – 18 °C da sir zrije,
• ovakav sir može ići u prodaju za oko 30 dana, a prije konzumacije ga možemo odsoliti u vodi nekoliko sati (5 – 6 sati da mu se smanji slanost).
Osim ove gore navedene recepture postoji i niz drugih sličnih, a ova sljedeća daje izrazito kremasti meki sir:
• mlijeko zagrijati na 30°C i dodati 1% jogurtne kulture, te ostaviti 1 sat na sobnoj temperaturi da mlijeko zrije (poklopljeno),
• sirilo aktivirati u 1 dcl vode 1/2 sata prije dodavanja,
• mlijeko pažljivo i polako zagrijati na 32°C, te mu dodati pripremljeno sirilo i ostaviti da se koagulira preko noći na sobnoj temperaturi (20-24°C),
• ujutro gruš režemo na sitne kockice kao za polutvrdi sir,
• izrezane kockice zatim miješamo nekoliko minuta, pa ostavimo gruš da miruje 10-15 minuta nakon čega ga pustimo da padne na dno,
• gruš zatim prebacimo u gazu koju stavimo u kalup i ostavimo 2-4 sata na cijeđenju, te ga stavimo u posudu, izmrvimo i posolimo s količinom od 2% soli, prebacimo u kalup s gazom, pa ga opteretimo utegom ili prešamo u preši uz slabiji pritisak 8 -10 sati,
• od sirutke napravimo 12-13% slanu otopinu,
• sir izvadimo iz kalupa i narežemo na kocke, te stavimo u posudu u koju ulijemo pripremljenu salamuru, zatvorimo poklopcem i čuvamo u hladnjaku do konzumacije.
Skuta (rikota) – Skuta je albuminski sir koji se proizvodi iz sirutke koja zaostaje kod proizvodnje polutvrdog ili tvrdog ovčjeg ili kozjeg sira (može i kravljeg).
Postupak sirenja:
• sirutku zagrijavati uz mjerenje temperature i kad se zagrije na 60°C dodati sol (po volji),
• na temperaturi od 81°C dodati oko 10% svježeg mlijeka (na 10 litara sirutke 1 litru mlijeka),
• ostaviti da se još zagrijava iznad 90°C i kad se počne dizati pjena skupiti je velikom širokom plitkom žlicom i odbaciti,
• nakon toga se počinju dizati i „pahulje“ mekanog gruša koje se također skupljaju širokom žlicom i stavljaju u kalup gdje se formira mekani gruš – skuta.
Kako je sirutka izvor najvrijednijih proteina za ljudsko zdravlje (albumin, globulin) tako i sirutkini sirevi (albuminski sirevi) sadržavaju velik udio albuminskih bjelančevina iz sirutke, koje su lakše probavljive i imaju visoku hranjivu vrijednost.
Hrvatska mliječna riznica
Današnji značaj proizvodnje autohtonih (tradicijskih) sireva se ogleda kroz očuvanje tradicije, rješavanje problema otkupa mlijeka, povećanje dohodovnosti, poboljšanje turističke ponude, ruralni turizam, depopulacija ruralnih područja – otoci i planinska područja, otvaranje novih radnih mjesta. Hrvatska je riznica autohtonih mliječnih proizvoda kojih ima oko tridesetak vrsta, a dio njih su ovčji i kozji sirevi. Za neke od njih su pokrenuti i postupci zaštite, pa bi se u skoroj budućnosti osim pršuta, maslinovog ulja, kulena i drugih proizvoda na europskoj ljestvici kvalitetnih hrvatskih proizvoda mogli naći i naš najpoznatiji paški, zatim istarski, te sir iz mišine.
