U koštičave vrste voća spada šljiva (Prunus domestica), marelica (Prunus armeniaca), breskva (Prunus persica), trešnja (Prunus avium) i višnja (Prunus cerasus). U našoj zemlji kao i u ostatku istočne Europe proizvodnja rakija od šljiva ima vrlo dugu tradiciju. Posebno su cijenjene i poznate rakije od šljive iz Slavonije i Like. Rakija „Slavonska šljivovica“ je uvrštena i na listu jakih alkoholnih pića podrijetlom iz Hrvatske. Sorte šljiva koje se koriste za proizvodnju rakija su najčešće lokalne tradicionalne sorte kao što je npr. ‘Bistrica’.
Šljiva ‘Bistrica’ nadaleko je poznata po svojoj izuzetnoj kvaliteti, daje vrhunske rakije s izraženom aromom. Ima ukupni šećer 16 – 18 % i idealna je sirovina za sve tipove prerade. Međutim, zbog svoje osjetljivosti na bolesti kao što su šarka, plamenjača i hrđa šljive, sve je manje nalazimo u nasadima. Nju postupno zamjenjuju sorte otporne na bolesti kao ‘Stanley’, ‘Elena’, i čačanske selekcije nastale križanjem ‘Bistrice’ s drugim otpornim sortama – ‘Čačanska ljepotica’, ‘Čačanska najbolja’ i ‘Čačanska rodna’.
Od čačanskih sorata za rakiju se kao najbolja pokazala ‘Čačanska ljepotica’ koja skupi i do 10 % šećera. Za proizvodnju rakija koristi se i samonikla vrsta šljive – dženarika ili mirabolana. Ona se u rasadničarstvu koristi kao podloga za cijepljenje ostalih sorata šljive. Plodovi su okrugli, mali, žuto-crvene boje. Sadrži oko 15 % suhe tvari, 8 – 10 % šećera i do 1 % ukupnih kiselina. Sama po sebi daje rakiju nešto niže kvalitete pa se često miješa s nekom od drugih sorata šljiva. Od žutih šljiva koristi se i šljiva mirabela. Plod ove šljive je okrugao i žute pokožice. Sadržaj šećera u plodovima varira od 13 – 20 %, s time da je pH relativno visok 4,1 – 4,5 zbog nedostatka kiselina te je obavezno provesti dokiseljavanje masulja. Ova šljiva se odlikuje vrlo finom aromom i karakterističnim mirisom te se preporučuje za proizvodnju rakije.
Za šljive je također važno odrediti točan termin berbe. Šljive ne smiju doći do faze prezrelosti zbog razvijanja nepoželjnih maslačnih aroma. Također nakon što su ubrane, šljive ne nastavljaju proces dozrijevanja.
Šljiva sorta ‘Čačanska ljepotica’
Nastala je 1961. godine križanjem sorti ‘Bistrice’ i ‘Vagenhajmove’. Raste srednje bujno, rastresite je piramidalne krošnje. Plod je krupni od 30 – 45 g, lopatasto jajasti, tamno plave boje sa izduženom peteljkom. Meso je zeleno žuto, jako čvrsto, sočno, aromatično, slatko kisela okusa. Vrijeme dozrijevanja je krajem srpnja i početkom kolovoza. Otporna je na moniliju i na šarku šljive. Nije samooplodna pa je treba u voćnjaku kombinirati s drugim Čačankama. Ovo je jedna od najboljih sorti šljive za proizvodnju rakije. Dobro podnosi transport.
Šljiva sorta ‘Čačanska rodna’
Sorta nastala križanjem ‘Bistrice’ i ‘Stanley’. Raste srednje bujno. Plod je srednje krupan, duguljast, tamno plave do crvenkasto-plave boje s izraženim maškom. Meso je žute boje, čvrsto, vrlo sočno, slatko i aromatično te vrlo dobre kvalitete, koštica se lako odvaja od mesa. Vrijeme dozrijevanja je krajem mjeseca kolovoza. Samooplodna je sorta. Vrlo je rodna sorta, pogodna za sušenje, preradu i svježu potrošnju.
Šljiva sorta ‘Stanley’
Američka sorta porijeklom iz Kalifornije. To je najmasovnije uzgajana sorta na svijetu. Pogodna je za preradu u pekmeze, iako se pokožica više kuha, za sušenje i proizvodnju rakije solidne kvalitete. Cvjeta srednje rano i kao većina sorti šljiva, osjetljiva je na kasne proljetne mrazeve. Rano stupa u punu rodnost, stablo je umjereno bujno, a sazrijeva u prvoj polovici kolovoza. Plod može dugo ostati na grani tako da je neki voćari beru u rujnu. Plod je izuzetno krupan (40 g), izduženo jajastog oblika. Pokožica je intenzivno plave boje. Koštica se djelomično odvaja od mesa (polukalanka). Meso je zelenkasto-žućkaste boje, slatko kiselkastog okusa. Samooplodna je sorta, ali je bolje da ima pored sebe još sorti za uspješnije oprašivanje i oplodnju, kao što su Rut Gešteter, Kalifornijska plava, Čačanska rodna i ljepotica. ‘Stanley’ je osjetljiva na moniliju, ali nema problema u praksi. Nije u potpunosti otporna na šarku šljive, ali je dobro podnosi, još bolje od čačanske rodne. Uz redovnu zaštitu kontaktnim preparatima, nema puno problema ni sa plamenjačom.
Rakija od marelice
Za proizvodnju rakija vrlo su interesantne marelice. Rakije od marelice su izuzetno cijenjene i odlikuju se karakterističnim i naglašenim aromama. Sorte koje se koriste za proizvodnju rakije su ‘Mađarska najbolja’, ‘Cegledi bibor’, ‘Kečkemetska ruža’ te ‘Luizet’. Marelice nakupljaju od 7 – 13 % šećera, a pH se kreće od 3,5 – 3,8. Kod marelice kao i kod breskve karakteristično je da sadrže 50 % saharoze u ukupnom sadržaju šećera uz fruktozu i glukozu. Marelice je važno ubrati u trenutku pune zrelosti kad one postižu punu sortnu aromu.
Rakija od breskava
Od bresaka za proizvodnju rakija koriste se najviše samonikle „vinogradarske“ breskve. One mogu dati vrlo kvalitetne rakije s izraženim aromama. Od ostalih sorata breskve koriste se ‘Baby gold 6’, ‘Redhaven’, ‘Suncrest’. Breskve ovisno o sorti i proizvodnoj godini mogu sadržavati od 5 – 13 % ukupnih šećera s pH vrijednošću od 3,6 – 4,1.
Rakije od višanja i trešanja
Višnje i trešnje se kod nas rjeđe koriste za preradu u voćne rakije, međutim destilacijom alkoholno prevrelog masulja ovih vrsta mogu se dobiti vrlo ukusne rakije koje se najviše proizvode u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj. Kod nas se višnje koriste uglavnom za proizvodnju likera višnjevca što podrazumijeva namakanje (maceraciju) plodova višnje u alkoholu čime se dobiva Cherry brandy. Naš čuveni zadarski liker Maraschino proizvodi se upravo od višanja sorte ‘Maraska’ te je svjetski poznati brand.
Višnje mogu sadržavati do 14 % šećera s visokim koncentracijama kiselina (2 %) što osigurava pH vrijednost oko 3,0 – 3,2 pa korigiranje kiselosti često nije potrebno. Sorte višanja koje se koriste za proizvodnju rakija su ‘Maraska’, ‘Oblačinska’, ‘Rexelle’, ‘Keleris 16’. Plodovi trešnje se uglavnom koriste u svježem stanju, a rjeđe za preradu. Međutim, u Njemačkoj i Švicarskoj vrlo je raširena proizvodnja rakije od trešanja pod nazivom „Kirsch“. Plodovi pojedinih sorata trešanja imaju vrlo visok sadržaj šećera (čak do 17 %) pa se uz grožđe vinove loze smatraju šećerom najbogatijim voćem. pH vrijednost kod trešanja iznosi 3,5 – 4,1, pa je potrebno korigirati kiselost masulja pri preradi voća.
Za sve gore navedene koštičave vrste važno je navesti da je prilikom prerade obavezno odvajanje koštice iz ploda! Naime, odvajanjem koštice uvelike smanjujemo koncentracije štetnih spojeva u rakijama koštičavih vrsta, a to je prvenstveno cijanovodična kiselina (HCN). Cijanovodična kiselina se kasnije u destilaciji veže s etanolom (alkoholom) u izuzetno kancerogeni spoj etil karbamat koji je štetan za ljudsko zdravlje.
Uz cijanovodičnu kiselinu iz koštice se izdvaja i spoj benzaldehid koji ima miris na marcipan, gorki badem. U manjim količinama ovaj spoj je pozitivan za aromu rakije od koštičavih vrsta pa se u nekim literaturama navodi i da je poželjno ostaviti manji dio koštica u preradi, međutim važno je da miris koštice ne prekrije voćnu aromu rakije, što se nažalost često događa. Stoga nove tehnologije upućuju na obavezno odvajanje koštica uporabom posebnih uređaja – pasirki.S obzirom na to kolika je važnost odvajanja koštica, bitno je prilikom odabira sorte određene vrste koja se planira koristiti za rakiju paziti je li ta sorta kalanka ili nije. Kalanke su sorte kod kojih se koštica vrlo lako odvaja od mesa ploda. To je važno svojstvo pogotovo ako otkoštičavanje manjih količina voća radimo ručno.
Pročitajte još iz priloga:
Sorte voćaka za najbolje rakije
Sirovine za proizvodnju voćnih rakija
Jezgričavo voće za proizvodnju rakije
Ostale sirovine za proizvodnju rakije
, marelica, breskva, trešnja i višnja (Prunus cerasus).){kind=link}