Vrijeme iza Nove godine je vrijeme kada se u međimurskim selima, posebice u onima smještenim uz slovensku i zapadno mađarsku granicu počinje kušati meso z tiblice stvoreno krajem minule godine.
Meso z tiblice je najpoznatija međimurska delicija i premda na žalost nestaje iz međimurskih domaćinstava, još uvijek se nalazi na obiteljskim jelovnicima, kao i jelovnicima vodećim međimurskih ugostiteljskih lokala i restorana.
Meso z tiblice, međimurska višestoljetna delicija
Odlika i posebnost delicije su da je ona dobro pohranjena i može potrajati godinu dana te što se stvara u seoskom dvorištu od domaće svinje i receptima koji potječu iz početka vladavine Austro-ugarske monarhije na ovim prostorima Hrvatske i zemljama sjevernije od naše domovine.Kao i kod mnogih drugih, može se reći tradicionalnih, pa i povijesnih jela, mnogi moderniji proizvođači stvaraju i proizvode meso z tiblice koje tek sliči izvornom receptu, a ovim napisom želi se objasniti kako nastaje pravo meso z tiblice iz prave domaće svinjetine stvorene u izvornim međimurskim dvorištima.
O tome govori Franjo Šela najpoznatiji gornje međimurski mesar te Julijana Julika Korunić iz Bukovca, Marija Knehtl iz Svetog Urbana i Bernardica Mesarić izMurskogSredišća, a slično bi rekle i stotine gazda i gazdarica međimurskih dvorišta i domova.,,Najmesarʺ Šela, naglašava kako se svinja od koje će se spremati slanine (kosani špek) i meso određuje kada je ona na početku tovljenja, dakle, još odojak ili prase.
Prednost domaćim žitaricama i travama
Tovljenje započinje kasno u jesen i nastavlja se cijele sljedeće godine, dakle najmanje godinu dana, a što tovljenje traje duže, to je bolje jer životinja odnosno meso duže zriju i kod kolinja su kompaktni i zreli. Prehrana se sastoji od žitarica, prvenstveno kukuruza, tritikalea, ječmena i zobi, često puta i u obliku mljevene smjese – šrota. Dobro dođe krumpir, zatim tikve ili buče, stočna repa kao i mnogo bilja i trave. Idealno je ako se može i želi izbjeći industrijska stočna hrana te ako svinja u prostoriji u kojoj se drži (kotec) ima ležaj od slame, a oba elementa itekako doprinose kakvoći mesa. Nakon godine dana ili malo više, svinja dostigne težinu između 180 i 210 kilograma, što je optimalno i lako obradivo, premda nije problem koji kilogram manje ili više, a bolje je da je to više. Jer teža svinja osim više mesa ima i više špeka iz kojeg će se složiti ukusne slanine ili kosani špek.
Kolinje je obred i rezultat tovljenja
Pravo vrijeme za kolinje je ono kada je vanjska temperatura ispod 0 ˚C stupnjeva, a to je uglavnom od kraja studenog do sredine prosinca, iako zadnjih godina ti mjeseci više nemaju duža razdoblja jako niskih temperatura koje su potrebne kod kolinja, jer time su stvoreni prirodni uvjeti zaštite svježeg mesa od raznih insekata, meso se brže rashlađuje, a mesar i pomoćnici budu brži jer ih nofta (zima ulazi pod nekte). Svinja se kolje klasičnim načinom, prvo omamljivanje plinskim pištoljem te ispuštanjem krvi zarezom u vrat životinje i držanjem pod nadzorom dok se ona potpuno ne umiri.
Svinja se potom važe, premda mesari, kao što je naš Šela, od oka pogode njezinu težinu te se vidi koliko je vlasnik bio dobar tovitelj. Svinja se opari ili ofuri u vrelom kropu te u nastavku obrađuje na galgama (vješalica) te na urednom stolu. U najviše primjera gazdarica, sada Marija, Julika i Bernardica određuju koji će se dijelovi svinje nastaviti obrađivati za meso z tiblice. Špek se ovari u prikladnom kotlu, te nakon što je dobro kuhan, stavi na hlađenje. A meso određeno za tiblicu se stavlja na rasuljenje u prikladnu kacu ili korito. Kolinje je i svojevrsni obred te se stalno konzumira kuhano vino, žganica (rakija), gemišti i pivo te malo sokova voćnih i čajeva.
Sušenje na vjetru i zdravom dimu
Dijelovi mesa određeni za tiblicu se posole (sol se utrlja ručno u meso) i poslože u posudu i doda se nekoliko strokica (glavica) češnjaka. Treći dan meso se prelije vodom, doda se još malo češnjaka, prekrije krpom i stavi na ,,rasuljenjeʺ u nešto topliju prostoriju, te se svaki dan okreće i po dva puta. U ,,rasuluʺ meso ostaje od 5 do 9 dana, nakon čega se izvadi i ocijedi, nikao ne ispire kako bi miris rasula ostao u mesu. Zatim meso ide na sušenje u sušionicu (nekada je to bilo na tavanu), a dim se stvara izgaranjem suhih drva, a savršeno je ako su to drva od voćaka te lješnjaka, ali i bukve i graba, nikako crnogoričnog, zimzelenog podrijetla.
Na sušenju je meso do 5 dana, nakon čega se skida i stavlja na pečenje. U međuvremenu se špek oguli i samelje u odlične slanine. Ispečeno i ohlađeno meso stavlja se u tiblicu (nekada je ona bila drvena, a danas metalna s obloženim ili emajliranim unutarnjim površinama), red slanina, red mesa i tako do završetka koji je sa slaninama. Tako slanine i meso zriju najmanje mjesec dana, a potom se mogu jesti kao glavno jelo ili predjelo objedu ili večeri.
Vrlo je važno, da nakon što se iz tiblice izvade željeni komadi mesa i slanine, površina zagladi i tiblica se dobro zatvori kako u nju i u deliciju ne bi ulazio zrak. I dok se meso z tiblice troši, vlasnici se počinju pripremati za novu tiblicu, a početak je već sredinom ili krajem siječnja kada treba kupiti odojke koji će se toviti do naredne zime i biti spremni za nove tiblice. Znano nam je kako deliciju meso z tiblice podjednako vole mlade i starije osobe, a turisti u međimurskim izletištima su njome opčinjeni, pak si mnogi kupe i ponesu svojim domovima.
