Uvjeti izgradnje objekta i uređenja te opremanja prostorija za preradu mesa životinja vlastitog uzgoja (i zaklanih u odobrenoj klaonici) opisane su pripadajućim pravilnicima te su dostupni svima, kao i upute stručnih službi (savjetodavci, nadležna tijela i dr.). Stoga ćemo u ovom članku navesti dodatne praktične uvjete u smislu postizanja očekivanih programa higijene i učinkovitih samokontrola u vlastitom objektu.
Zakonodavac očekuje od subjekta u poslovanju s hranom (SPH)š to je u ovom slučaju vlasnik i/ili članovi OPG-a (ili vanjski zaposlenici) da je odgovoran za zdravstvenu ispravnost hrane (mesnih proizvoda) koju proizvede i plasira na tržište te da se strogo pridržava propisanih zahtjeva zakonodavstva o higijeni (sigurnosti) hrane. Razvidno je da odgovorna osoba u objektu treba biti dobro educirana za higijensku proizvodnju hrane. Mora poznavati osnove tehnoloških procesa, potencijalne opasnosti (mikrobiološke, kemijske i druge) te biti ponajprije svjesna osjetljivosti tog posla i odgovornosti za zdravlje svojih kupaca – potrošača (proizvoditi nešto što će konzumirati netko je privilegija, ali i ogromna odgovornost).
Što sve može ugroziti sigurnost proizvoda i kako to spriječiti?
Odgovor na ovo pitanje nije jednostavan, no krenimo redom. Prije samog razmatranja potencijalnih opasnosti za sigurnost mesnih proizvoda spomenimo tzv. preduvjetne programe. Ukratko, da bi se proizvela zdravstveno ispravna hrana u objektu potrebno je ostvariti specifične preduvjete za to. To su: redovito održavanje i obnova opreme, provođenje čišćenja, pranja i dezinfekcije, provođenje programa kontrole štetnika (insekti, glodavci), zbrinjavanje nusproizvoda koji nisu za prehranu ljudi i ostalog otpada, kontrola vode koja se koristi u objektu, kontrola sirovina i proizvoda, održavanje higijene i zdravlja osoblja, redovita edukacija, provođenje mjerenja i njihovog bilježenja (npr. temperature rashladne komore), osiguravanje sljedivost proizvoda (povezanost životinje od koje potječe meso, svih dodataka i proizvoda kroz lanac do potrošača), kao i postupaka povlačenja hrane ako se utvrde nesukladnosti.
Opće održavanje
Redovito održavanje objekta i infrastrukture logično je za normalno poslovanje, što obuhvaća i servisiranje opreme. Važnost toga vidi se u kriznim situacijama, npr. kvara rashladne komore u kojoj se nalazi meso. Javljaju se pitanja poput: koliko dugo je temperatura komore izvan kontrole; koja je temperatura mesa; osjeća li se to čudan miris; je li meso pokvareno; kako zbrinuti meso; tko je odgovoran; koja je šteta nastala?
Procedure čišćenja i dezinfekcije
Higijena objekta može se očuvati samo pod uvjetima pažljivog čišćenja, pranja i dezinfekcije. Primjena tih postupaka jednako je vrijedna neovisno gdje se primjenjuju: na radnim površinama, opremi, podovima, zidovima. Površine opreme s kojima meso dolazi u dodir moguć su izvor onečišćenja mesa. Ostaci krvi, organske tvari i sl. na površinama opreme i površinama u objektu podržavaju rast prisutnih bakterija. Običnim pranjem teško je ukloniti sve ostatke nakon obrade mesa. Koristiti treba opremu s glatkim površinama sa što manje utora, spojeva ili pukotina, zdravstveno ispravnu vodu, deterdžente za uklanjanje ostataka nečistoća, a dezinficijense za uništavanje bakterija. U proceduri se opisuje tko, kad i s čime provodi sanitaciju,. Posebno je bitno kako se prati njezina učinkovitost (mikrobiološka čistoća površina).
Higijena i zdravlje djelatnika u objektu
Osobna higijena, čistoća radne odjeće te zdravlje djelatnika vrlo su bitni u proizvodnji zdravstveno ispravne hrane. Osobna higijena se može provjeravati uzimanjem brisova s ruku djelatnika. Potrebno je paziti na kretanje ljudi kroz objekt i/ili izvan njega (presvlačenje odjeće, dezinfekcija obuće, ruku). Zdravlje djelatnika treba držati pod kontrolom na dnevnoj bazi, ali i dugoročno kontrolnim pregledima i provjerom kliconoštva (Salmonella).
Štetnici pod nadzorom
Pod pojmom štetnika u kontekstu sigurnosti hrane podrazumijevamo primarno glodavce i insekte. Glodavci, ptice, kukci, domaće i druge životinje ne smiju se nalaziti u prostorima u kojima se radi s hranom niti se smije tolerirati njihova prisutnost u prostorima koji neposredno okružuju objekt. Neke od mjera odvraćanja štetnika su primjena materijala (npr. vrata) koji glodavci ne mogu pregristi ili izglodati, ili zaštitne mrežice na prozorima (muhe), UV uređaji protiv insekata i sl. U svakom slučaju ovlaštena tvrtka treba izraditi plan kontrole štetnika, postaviti mamke, ucrtati ih u tlocrt objekta i redovito provoditi kontrolu. Borba protiv glodavaca u objektu ne podrazumijeva primjenu otrova – rodenticida (nespojivo s proizvodnjom hrane).
Koristiti zdravstveno ispravnu vodu
Voda također može biti izvor onečišćenja objekta, površina ili proizvoda. Voda se koristi za pranje objekta i opreme, pranje ruku. Čak se i dodaje u neke mesne proizvode ili se oni u njoj kuhaju tijekom proizvodnje. Veći rizik onečišćenja prisutan je u bunarskoj vodi, nego u javnom vodovodu. Svakako se voda kontrolira na mikrobiološka i kemijska onečišćenja. Pravilo je da se kod uzimanja vode za analizu svaki puta uzorkuje drugo izljevno mjesto (npr. sudoper br 1. u prostoriji prerade, pa umivaonik u sanitarnoj prostoriji i tako redom).
Provjeravati mikrobiološka onečišćenja
Da bismo potvrdili (validirali) svoje dobre postupke sanitacije u objektu, ili dobru higijensku praksu u proizvodnji mesnih proizvoda provodimo mikrobiološka testiranja. Provjerava se prisutnost i broj bakterija na radnim površinama i opremi i to uvijek nakon čišćenja, pranja i dezinfekcije. Svrha je tog provjeriti učinkovitost sanitacijskih postupaka. Uz to mikrobiološki se provjerava i mesni proizvod (analizama obuhvatiti sve vrste proizvoda) na prisutnost patogenih bakterija i bakterija koje su indikatori onečišćenja. Učestalost analiza se treba prilagoditi opsegu proizvodnje te pokušati investirati u to radi mirnog sna. Najčešće je mišljenje „jednom godišnje je dovoljno“, no je li zaista? Ponovimo da OPG treba biti svjestan odgovornosti za ispravnost hrane koju plasira, ali i svjestan troškova proizvodnje i kontrola.
Zbrinjavanje otpada životinjskog podrijetla
To je područje iznimno bitno za potencijalna onečišćenja u objektu, ali i privlačenje glodavaca. Nusproizvodi koji nastaju preradom mesa su obresci mesa, onečišćeno/ krvavo meso, kosti i sl. Važno je u tijeku rada u objektu imate primjerene spremnike za nusproizvode. Obično je u manjim objektima potrebno duže vremena za prikupljanje većih količina za odvoz pa se neko vrijeme skladište (npr. smrzavanjem). Bitno je da škrinja s tim otpadom bude izvan prostorije prerade. Bitno je da nema križanja čistih i nečistih puteva te da se vodi evidencija o podrijetlu i količini nusproizvoda. Taj se otpad (kategorija 3, nije za prehranu ljudi) odvozi od strane ovlaštene tvrtke, po pozivu.
Važna je temperatura
S obzirom da temperatura mesa i zraka uvjetuje rast mikroorganizama (bakterija) koje kvare meso, očita je važnost kontrole temperature u pojedinim prostorijma i fazama proizvodnje. Neke od korisnih temperaturnih granica: temperatura zraka u komorama za hlađenje i uskladištenje mesa je najviše do + 4 °C, temperatura ohlađenog mesa je najviše do + 7 °C; temperatura zraka u prostoriji prerade je najviše do + 12 °C; temperatura zraka u rashladnoj komori/hladnjači za mesne proizvode je najviše do + 7 °C; temperatura zraka u uređaju za smrzavanje je najviše do -18 °C, temperatura zraka u zrioni je najviše do + 18 °C.
Mjerenja se provode automatski (display komora) ili termometrima prema namjeni (ubodni, zidni). Važno je da se redovito prate i bilježe, na dnevnoj bazi, a u slučaju odstupanja traži se razlog i popravlja stanje (oprema). U tekstu smo naveli dio preduvjeta za sljedeći korak, a to je kreiranje dokumentiranog programa samokontrole i njegovo provođenje (načela HACCP sustava). Za sve navedeno možda je najvažniji preduvjet – edukacija – članova OPG-a u preradi mesa koji će provoditi preduvjetne programe i načela HACCP-a, kako bi razumjeli postupke i svrhu samokontrole i službenih kontrola.
 opisane su pripadajućim pravilnicima){kind=link}