Domaće juhe poznate su kao lagan i zdrav obrok, a među njima se osobito ističu temeljci. Spravljaju se od raznih sastojaka; možemo ih odmah upotrijebiti, ali i spremiti za kasnije korištenje. Kako im i sam naziv govori, temelj su za spravljanje juha i drugih jela, a sve više se konzumiraju i kao zdrav napitak. Temeljci su se nekada često kuhali i vrlo cijenili, ali su postupno počeli padati u zaborav.
Istisnuli su ih novi trendovi u prehrani; osobito brza hrana, ali i užurbani tempo života te nedostatak vremena za pripremu složenijih obroka. Umjesto njih mogu se nabaviti najrazličitiji zamjenski proizvodi: gotove juhe, razne mješavine i koncentrati, kocke… Oni ni približno nemaju korisna svojstva poput domaćih temeljaca i juha, a mnogi od njih sadrže mnogo soli i razne dodatke kao što su bojila i pojačivači okusa. Nasreću, temeljci se ponovno vraćaju u modu – prepoznaju se njihove nutritivne i zdravstvene dobrobiti.
Ovisno o vrsti namirnica, temeljac može biti prava riznica elemenata i spojeva koji su lako dostupni organizmu (osobito minerali i aminokiseline). Temeljci nisu čudotvorni, ali mogu pozitivno utjecati na metabolizam, višu razinu energije, bolje raspoloženje, zdravlje kože, kose, noktiju te živčanoga i probavnoga sustava. Stoga ih se pokušava komercijalizirati, pa ih se može kupiti u tekućem obliku za korištenje u jelima ili kao napitak.
Za spravljanje temeljaca biramo najkvalitetnije meso i povrće – po mogućnosti iz ekološkoga uzgoja. Dodatak octa pomaže izvlačenju nutrijenata iz kosti. Duljim kuhanjem izgubit će se dio vode, pa će konačna količina temeljca biti manja, ali će biti koncentriraniji. Neki temeljci sadrže dosta kolagena koji će se hlađenjem želirati. Prije korištenja ga je dovoljno ugrijati i opet će postati tekuć. Mlaki temeljac možemo piti ujutro, ali i tijekom dana, između obroka. Kako smo već spomenuli, izvrstan je za spravljanje raznovrsnih juha, variva, složenaca, rižota i umaka kojima daje bogati okus i poboljšava nutritivni sastav. Kako pri spravljanju temeljca ne dodajemo sol, to trebamo imati na umu kod dodavanja u druga jela.
Kad spravljamo temeljce korisno je odmah načiniti veću količinu i zamrznuti za kasniju uporabu. Gotovi, procijeđeni temeljac u hladnjaku čuvamo do tri dana. Možemo ga i zamrznuti – najpraktičnije u posudicama od 250 ili 500 ml, a koncentriranije varijante u posudama za led. Meso i povrće koje smo ocijedili iskoristimo za neko jelo – posolimo ga i poslužimo uz neki prilog i salatu, stavimo u složenac ili načinimo paštetu, ili ga za kasnije korištenje spremimo u hladnjak ili zamrzivač.
U nastavku donosimo recepte za najčešće temeljce. Na istome principu možemo raditi temeljce i od drugih vrsta mesa i povrća.
Pileći ili kokošji temeljac
Pileća juha od davnina je na glasu kao preventiva i kućni „lijek“ za oporavak kod mnogih bolesti. Za to doista postoji znanstveno objašnjenje – za ljekovitost je odgovoran bogat sastav, a ponajviše minerali i važne aminokiseline. Kvalitetna pileća juha doista može poboljšati imunitet, pa može uvelike pomoći u borbi protiv infekcija, a osobito kod raznih viroza, prehlade i gripe ublažava simptome i ubrzava oporavak, a pomaže i u rastvaranju sluzi u dišnim organima. Ovaj temeljac poznat je i po protuupalnome djelovanju što je korisno za čitav organizam. Usto, blagotvorno djeluje na probavni sustav, osobito na želudac i crijeva.
Sastojci:
-1,2 kg pilećeg ili kokošjeg mesa s kožicom i kostima
-1 do 2 čajne žlice octa
-2 do 2,5 l vode
-povrće prema ukusu (luk, mrkva, peršin, celer, poriluk, komorač, šampinjoni…)
-začini prema ukusu (peršin, timijan ili majčina dušica, crni papar u zrnu, lovor…)
Postupak:
Meso i kosti operemo u hladnoj vodi, a povrće očistimo, operemo i narežemo. Sve sastojke stavimo u lonac i stavimo na vatru. Kad zakuha, smanjimo vatru i s površine uklonimo pjenu. Obično je dovoljno kuhati tri sata, no kada temeljac kuhamo od kokošjeg mesa i/ili želimo li koncentriraniji temeljac, kuhamo ga 6 do 8 sati. Deset minuta prije završetka možemo dodati još svježih začina poput peršina i timijana. Kad je temeljac gotov, procijedimo ga.
Teleći, juneći ili goveđi temeljac od kosti
Ova vrsta temeljaca je sve popularnija jer je prepuna vrijednih sastojaka koje su lako pristupačne organizmu. U njima se nalaze mnoge aminokiseline, magnezij, kalcij, fosfor, sumpor, silicij i ostali mikroelementi te kolagen. Bogati sastav ovakvoga temeljca pozitivno utječe na zdravlje kosti, zubi, vezivnih tkiva, kože, kose, noktiju, ali i srčanokrvožilnog, živčanog te probavnoga sustava (osobito crijeva).
Sastojci:
-1,2 kg kosti (mogu imati komadiće mesa)
-2 čajne žlice octa
-2 do 2,5 l vode
-povrće prema želji (luk, mrkva, peršin, celer, poriluk, šampinjoni)
-začini: peršin, timijan ili majčina dušica, lovor, crni papar u zrnu…
Postupak:
Kosti operemo u hladnoj vodi. Ako želimo intenzivniju aromu, kosti prije kuhanja možemo kratko zapeći u pećnici da zamirišu. Kada se ohlade, stavimo ih u lonac, prelijemo hladnom vodom i octom. Ostavimo da odstoji sat vremena. Da bi temeljac bio najkvalitetniji i posve koncentriran, trebalo bi ga na laganoj vatri kuhati 12, pa čak ponekad i 24 sata. Najkraće vrijeme kuhanja je 3 sata, no takav temeljac nije jednake kvalitete kao onaj koji se dulje kuha. Gotovi temeljac procijedimo i malo ohladimo. S površine pokupimo i bacimo masnoću jer zbog dugog kuhanja nije dobroga okusa. Preostale komadiće mesa i koštanu srž izvadimo i upotrijebimo za jelo ili kao dodatak složencima, paštetama, varivima….
Povrtni temeljac
Ovo je jednostavan temeljac od raznovrsnoga povrća koji sadrži vrijedne sastojke (ponajviše vitamine i minerale). Važno je znati da ga ne smijemo predugo kuhati jer se time gube mnogi korisni nutrijenti. Kad raspolažemo s mnogo namirnica ili imamo ostatke raznih vrsta povrća koje ne znamo kako bismo iskoristili, uvijek možemo skuhati temeljac i zamrznuti za kasnije korištenje.
Sastojci:
-500 g raznovrsnoga povrća (luk, češnjak, poriluk, mrkva, peršin, celer, tikvica, rajčica, korabica, kupus, kelj, cvjetača, brokula, raštika, grašak, mahune, komorač…)
-2,5 litre vode
-začini: crni papar u zrnu, timijan/majčina dušica, lovorov list, klinčići…
-ulje, prema ukusu i potrebi
Postupak:
Od povrća sve što nam stoji na raspolaganju, ali i razne ostatke od pripreme drugih jela kao što su primjerice stabljike i listovi mrkve, korabice i cvjetače te kora korabice, repe, tikvice, bundeve.
U veću posudu stavimo ulje, dodamo nasjeckano povrće i kratko ga pirjamo. Sve prelijemo vodom i kuhamo dok ne omekša. Za vrijeme kuhanja dodajemo začine prema ukusu. Koristimo li ga odmah, u temeljcu možemo ostaviti povrće. Spremamo li ga u hladnjak ili zamrzivač, procijedimo ga.
Riblji temeljac
Riblji temeljac uglavnom radimo od bijele ribe, jer od plave poprima gorak okus, a korisne masnoće mogu oksidirati. Iako možemo koristiti i meso ribe, za temeljac najčešće koristimo dijelove koje bismo kod filetiranja ribe inače možda bacili: glavu, kožu, peraje i kosti. Tako da od ribe jedini otpad može biti utroba. Riblji temeljac među ostalim sadrži jod koji je važan za pravilan rad štitnjače. Također, temeljac možemo načiniti od više raznih vrsta riba kao i od plodova mora.
Sastojci:
-1 kg ribljih dijelova (glava, kosti, koža, rep, peraje)
-2 l vode
-1 glavica luka
-3 česna češnjaka
-1 mrkva
-1 komad korijena celera
-¼ komorača
-1 list lovora
-1 do 1,2 dl bijeloga vina
-malo timijana
-malo korice limuna
-5 do 6 zrna crnog papra
Postupak:
Riblje dijelove dobro operemo, povrće očistimo i operemo te sve sastojke stavimo u lonac, prelijemo vodom te stavimo kuhati. Kad zakuha, smanjimo vatru i ostavimo da lagano kuha oko sat vremena. Uklonimo pjenu i procijedimo.
Savjet: radi bolje arome prije kuhanja povrće i začine možemo kratko pirjati na malo maslinovoga ulja.
