U pravo vrijeme
Listovi većine začina sadržavaju najviše arome kratko vrijeme prije ili nakon cvjetanja. Sredozemno bilje poput timijana, origana, mažurana ili kadulje bere se kad su cvjetni pupovi nabrekli ili kad se otvore prvi cvjetovi. Isto pravilo vrijedi i za mnoge ljekovite biljke, primjerice stolisnik, sporiš ili medič.
Tipični začini za salatu, kao i limunski matičnjak i kozlac (estragon) režu se već prije cvjetanja. Njihovi listovi trebaju biti još mladi ili tek izrasli.
Većina cvjetova poput kamilice i sljeza beru se nedugo nakon što se otvore. Korijen i gomolji sadže najviše soka i snage kad ujesen biljke počnu s mirovanjem. Tada su sve važne tvari uskladištene pod zemljom. Hren, odoljen, bijeli sljez ili oman iskopajte stoga ujesen ili zimi, najkasnije početkom ožujka dok biljke još nisu potjerale nove listove. Sjemenke se beru kad sazriju. Sjemenke kopra, kima i korijandra brzo ispadnu. Stoga odrežite štitac čim prve sjemenke postanu smeđe, iako su ostale još zelene. Privezane stabljike objesite naglavce u platnenoj vreći ili gazi na toplom mjestu. Ondje će sjemenke dozrjeti i ispasti u vrećicu.
Sunce donosi aromu
Nakon hladnog i kišnog razdoblja začini su kudikamo manje aromatični nego nakon vala vrućine. Stoga procijenite pravi trenutak za berbu važući između optimalne zrelosti i vremenskih prilika. U slučaju ružnog vremena radije odrežite začine za spremanje dan do dva prije cvjetanja. Ukoliko biljke već cvjetaju, a neprestano kiši, radije pričekajte još nekoliko dana. Prije berbe trebao bi proći bar jedan, a najbolje tri sunčana dana. Svejedno je li riječ o cvjetovima ili lišću, biljke tijekom jutra pohranjuju u svojim stanicama eterična ulja. Od podneva ponovno polako pada sadržaj mirisnih tvari. Stoga se začini beru rano, kad nestane rosa, pa najkasnije do podneva.
Rezanje, slaganje, pranje
Beru se samo zdravi izdanci, listovi i cvjetovi. Ne smiju imati mrlje, rane ili nečistoće po sebi. Ubrane dijelove treba složiti u prozračnu košaru ili u papirnatu vrećicu. Prilikom prikupljanja biljaka ne koriste se plastične posude jer je na suncu u njima prevruće i lako se isparava voda koja se onda zadržava na bilju. Treba pripaziti da se ubrani dijelovi ne zgnječe ili oštete jer se već time gubi dio punovrijednih eteričnih ulja. Beru se uvijek samo male količine koje se odmah stavlja na sjenovito mjesto ili u kuću gdje ih se odmah i preradi. Za sušenje ili polaganje cvjetova i listova u ulje, poželjno ih je ne prati. Zaprljane dijelove treba izvući i razmrsiti zapetljane mladice kako bi ispali kukci i pauci. Ubrano i iskopano korijenje treba temeljito očistiti i iščetkati.
Brzo sušenje
Sušenje je najčešći i najjednostavniji način konzerviranja začina. Ako su listovi aromatični ili ljekoviti, odrežu se čitave stabljike i privežu zajedno pomoću gumice u male svežnjiće. Svežnjići se objese za peteljku na toplom i tamnom mjestu sa čistim i suhim zrakom. To može biti na tavanu, u podrumu za grijanje (ako ne smrdi po gorivu), u šupi ili na sličnom mjestu. Biljke sušene na svjetlosti gube svoju boju. Ako je prevruće uništavaju se djelatne tvari. Na suviše hladnom i vlažnom mjestu sušenje traje predugo i stvara se plijesan.
