Često se kod analiza vina navodi i količina ekstrakta koju to vino sadrži. Da li je isti sadržaj ekstrakta kod bijelih i crnih vina?
Određenu osobinu crvenom vinu (i bijelom) daju tvari koje zajedničkim imenom nazivamo ekstrakt i to suhi ekstrakt. To znači ekstrakt bez šećera. Kada od ukupnog ekstrakta vina oduzmemo sadržaj šećera (reduktivna tvar) umanjen za 1 g/l nešećerenih tvari dobije se suhi ekstrakt. (Ukupni ekstrakt= 37 g/l – 18 g/l šećera i 1 g/l nešećerenih tvari = 17 g/l=17 g/l šećera koji odbijemo od 37 g/l je 20 g/l suhog ekstrakta). Ekstrakt predstavlja zbroj svih nehlapljivih sastojaka vina i bitno utječe na kakvoću vina. Vina bogata ekstraktom puna su i harmonična.
Količina ekstrakta ovisi o više čimbeniika, u prvom redu o kultivaru (sorti), klimi, tlu, položaju vinograda, uzgojnom obliku. Kod crnog vina o duljini maceracije crnog masulja i remontaže. Crna vina uz srednju maceraciju od 3 do 5 dana sadrže od 20 do 23 g/l ekstrakta, kod jače maceracije od 5 do 10 dana 23 – 27 g/l, a nekad i više. Bijela vina u prosjeku sadrže od 16 do 19 g/l. Ružičasta vina (opoli) po sadržaju ekstrakta negdje su između bijelih i crnih vina. Komponente koje ulaze u sastav ekstrakta bijelih vina, iste su kao i kod crnih vina, iznimku čine antocijani i uopće veća količina polifenola u odnosu na bijela vina.
