Tijekom fermentacije mošta, došlo je do pojave mirisa na kiselo zelje, točnije u tihom vrenju, tijekom bistrenja mošta. Nakon završenih berbi prethodnih godina sorti graševine i sivog pinota, pristupio sam u nekoliko navrata preradi grožđa na uobičajene načine; muljanjem i prešanjem bez taloženja mošta, te muljanjem i prešanjem s taloženjem mošta tretiranog vinobranom.
Početak fermentacije, tzv. burno vrenje prošlogodišnje berbe sivog pinota, sladora 17,8 po Babou (87 Oe), odvijalo se u zdravim drvenim bačvama na temperaturi 18 – 20 oC i trajalo je oko 6 dana. Nakon završetka burnog vrenja dolazi do tihog vrenja, koje je trajalo još 10 dana. Prestankom vrenja, dolazi do laganog bistrenja mošta, koji se nalazio još na talogu. Bistrenje je trajalo oko 15 dana, da bi se nakon toga ponovno pokrenulo vrenje i tada se počeo osjećati loš miris.
U vašem slučaju radi se o mliječno-kiselom vrenju koje uzrokuje nekoliko vrsta bakterija koje se nalaze u vinu. Porijeklo bakterija u vinu može biti iz grožđa ili kontaminacijom preko podrumskog posuđa. Osobito rizičan izvor zaraze predstavljaju drvene bačve koje, iako se uredno održavaju, uvijek u mikroporama drva sadržavaju spore nepoželjnih bakterija. Bakterije su izrazito osjetljive na sumpor stoga se u moštu prije fermentacije, vinu, ali i u procesu konzervacije drvenih bačava vrlo lako neutraliziraju pravilnim sumporenjem. Važno je napomenuti da je drvene bačve u kojima je jednom došlo do zaraze iznimno teško „liječiti“, višekratnim uparavanjem, ispiranjem vrućom vodom i pojačanim sumporenjem.
Mliječno – kiselim vrenjem šećer zaostao nakon fermentacije bakterije prerađuju u mliječnu kiselinu koja se u vinu prepoznaje po okusu na kiselo zelje, kisele krastavce, repu. Osim toga tijekom ovog procesa dolazi i do povećanja koncentracije octene kiseline koja u vinu uzrokuje octikavost (miris i okus na ocat). Okidač za mliječno-kiselo vrenje je pojava toplog vremena i povećanje temperature u podrumu, osobito ako se vino nakon fermentacije duže čuva na talogu bez sumporenja. Iz toga razloga neophodno je vino po završetku fermentacije otočiti s taloga te pravilno sumporiti. Nastala bolest vina ne može se ukloniti iz vina, ali se donekle može ublažiti sumporenjem i pretokom vina.
