Voće i povrće ima nezamjenjivu ulogu u prehrani ljudi. Ono sadrži obilje hranjivih tvari neophodnih za pravilno i zdravo funkcioniranje organizma. Svježe voće i povrće ima visok sadržaj vode i podložno je bržem kvarenju. Stoga se preradom može očuvati njihova hranjiva vrijednost i u ukusnim prerađevinama uživati u konzumaciji kroz duže razdoblje.
Sve je veća svijest o potrebi obnavljanja starih travnatih voćnjaka kao i obnavljanju uzgoja starih autohtonih sorti, koje su otporne na pojedine bolesti. Stare autohtone sorte jabuka tražene su za konzumaciju i za prerađivanje u sokove, pekmeze, džemove, octove, rakije, ali i kao osušeni proizvod u obliku čipsa. Miris, okus i aromu domaćih sorata jabuke, kruške, šljive, trešnje, breskve, marelice itd., teško da će ikada zaboraviti onaj tko ih je jeo u djetinjstvu.
Džemovi se rade od gotovo svih vrsta voća
Džem sadrži voćnu pulpu ili voćnu kašu jedne vrste voća, šećer i vodu. Najčešće se rade od jedne vrste voća i to od cijelih plodova ili većih (grubo rezanih) komada. Oni se moraju vidjeti u džemu zbog održavanja prirodne boje, mirisa i okusa. Džemu se može dodati do 5 % prirodnog voćnog soka. Ono što je značajno u pripremi džemova je da oni moraju imati prirodan okus i miris voća od kojeg su napravljeni, te ne smiju sadržavati neupotrebljive dijelove kao što su koštice, peteljke i sl.
Džemovi se rade od gotovo svih vrsta voća bilo pojedinačnog, bilo u raznim kombinacijama. Voće koje se želi preraditi u džem (kruške, breskve, marelice, jagode i maline) dobro je ubrati dok još nije postiglo potpunu zrelost, za razliku od šljiva i trešanja koje su najbolje ako se beru kada su potpuno zrele.
Najkvalitetniji džemovi dobivaju se iz svježeg voća, a glavni razlog je sadržaj pektina. U proizvodnji džemova i marmelada da bi se kao ishod dobio što kvalitetniji proizvod, potrebno je osigurati odgovarajući omjer sljedećih komponenti: šećera, kiselina, pektina i vode. Za pripremu kvalitetnog džema ili marmelade voće mora biti odgovarajuće zrelosti, teksture i bogatog okusa. Potrebno ga je dobro oprati i ocijediti, ako je potrebno odstraniti kožicu (jabuka ili voće s debljom koricom), izvaditi košticu (šljive, marelice) i izrezati na polovice ili neke druge oblike. Voće se kuha sa šećerom pri čemu treba paziti da se komadi voća ne raspadnu.
Džem se kuha na jakoj vatri u što kraćem vremenskom razdoblju. Produženjem kuhanja dolazi do značajnih gubitaka arome, promjene boje, hidrolize pektina – nemogućnosti stvaranja odgovarajuće čvrstoće žele strukture. Ako voće sadrži malu količinu pektina (malina, jagoda, višnja, kruška), potrebno je dodati sredstvo za želiranje. Najčešća metoda određivanja završetka kuhanja je da se tek kuhana masa zahvati većom žlicom. Ako se od nje odvaja kao sirup, proces kuhanja još nije gotov. Kad se proces kuhanja završi potrebno je dobivenu prerađevinu uliti u pripremljene staklenke. U njima će se skladištiti tijekom dužeg razdoblja.
Marmelada
Za razliku od džema, marmelada je odgovarajuće želirane konzistencije. Proizvedena je od jedne ili više vrsta agruma iz voćne pulpe, kaše, soka, vodenog ekstrakta i kore te šećera i vode. Količina agruma za 1000 g proizvoda mora biti najmanje 200 g od kojih 75 g mora biti iz unutarnjeg dijela ploda. Postoji i pojam ekstra džem. On se odnosi na veću količinu voćne kaše koja služi kao podloga za pripremu navedene prerađevine.
Voćne vrste mogu se preraditi i u pekmez koji je, za razliku od džemova i marmelada, proizvod odgovarajuće ugušćene konzistencije proizveden ukuhavanjem voćne pulpe i/ili voćne kaše jedne ili više vrsta voća, sa ili bez dodatka šećera. Količina šećera koju je dozvoljeno dodati u pekmez iznosi najviše do 25 %, u odnosu na ukupnu količinu voća.
