Imam vinograd i sortu sauvignon, pa me zanima koji su optimalni rokovi za berbu u svrhu očuvanja aroma, treba li brati grožđe s više ili manje šećera?
Sorta sauvignon spada u aromatične bijele sorte čija specifična aroma ovisi o dozrelosti grožđa i tehnologiji proizvodnje. Prepoznatljiva sortna aroma sauvignona koja podsjeća na zelenu papriku, svježe pokošenu travu, mačji urin ili šimšir spada u skupinu kemijskih spojeva koji se nazivaju metoksipirazini. Ovi spojevi nađeni su i u drugim plodovima kao što su grašak, zelena paprika, pa čak i krumpir. Njihova koncentracija veća je u nezrelom grožđu i s dozrijevanjem grožđa ona pada.
Također je grožđe u sjeni bogatije metoksipirazinima. Stoga se preporuča dio Sauvignona pobrati ranije i time sačuvati njegove pozitivne sortne arome. Osim toga, metoksipirazini većim djelom se nalaze u kožici bobice. Tehnologijama u vinifikaciji kao što su maceracija (dulji kontakt između kožice i mošta) i jačim prešanjem može se ekstrahirati više metoksipirazina u mošt.
