Pravili smo rakiju od višanja, ali sam negdje čula da je kancerogena. Je li to istina?

ODGOVOR

Rakija od višanja nije kancerogena ako ste uklonili koštice iz plodova. Od višanja je moguće destilirati voćnu rakiju izuzetno užitnog mirisa i okusa. Maksimalne koncentracije cijanovodične kiseline u voćnim rakijama od koštičavog voća određene su i zakonski, te iznose 10 g/hL apsolutnog alkohola (Odredba EU No. 110/2008). Iz svega navedenog možemo uočiti važnost uklanjanja koštica. Ako je uklanjanje koštica teško izvedivo (mala gospodarstva) preporučuje se što manje drobiti koštice tijekom prerade voća. Višnje su posebno osjetljive na udarce i transport stoga ih treba brzo preraditi.

Prerada višanja za proizvodnju rakija je identična preradi višanja za proizvodnju vina. Jedina je razlika u tome što se kod prerade voća za rakije ne koristi sumporni dioksid. Korištenje SO2 potiče stvaranje acetaldehida – štetnog spoja za kvalitetu rakije (oštar miris). Mikrobiološka stabilnost u ovom slučaju postiže se dokiseljavanjem, tj. spuštanjem kiselosti masulja ispod pH 3.5. Dokiseljavanje se provodi raznim organskim kiselinama kao što je vinska, mliječna, limunska ili jabučna kiselina. Nakon završene alkoholne fermentacije potrebno je odmah provesti destilaciju ili pečenje rakije.

Osim mirisa, na plod višnje u ovim rakijama se pojavljuje i miris na marcipan (benzaldehid) koji ne smije biti prenaglašen. S obzirom da je podrijetlo ovog mirisa upravo koštica u plodu, potrebno je obavezno provesti odkoštičavanje plodova koje je već spomenuto. Uklanjanjem koštica utječemo i na manje oslobađanje štetnih cijanida (cijanovodična kiselina) koji su također prisutni u koštici i koji mogu dovesti do stvaranja karcinogenog etil-karbamata, vrlo štetnog spoja za ljudski organizam.

Prethodni članakOtežano suzbijanje divljeg sirka u kukuruzu
Sljedeći članakSuzbijanje američkog cvrčka
izv. prof. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj
Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj radi kao asistent na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od 2009. godine na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Kao autor ili koautor objavio je dvadesetak indeksiranih radova, te četrdesetak stručnih radova i jedan priručnik. Znanstveni interesi vezani su mu uz tehnologiju vina, te tehnologiju proizvodnje voćnih rakija, rakija od grožđa i vinjaka. Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj rođen je 22. listopada 1981. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju. Diplomirao je 2007. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, na temu „Praćenje stanja zaraženosti fitoplazmama kultivara chardonnay na pokušalištu Jazbina“. Doktorsku disertaciju na temu „Utjecaj kvasaca i amonijevog sulfata na pojavu netipične arome starenja u vinu rajnski rizling“ obranio je 2015. godine. Od 2009. godine zaposlen je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kao asistent, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Sudjeluje kao suradnik u nastavi na modulima „Vinarstvo“, „Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka“, „Predikatna, pjenušava i specijalna vina“ na preddiplomskom studiju, smjer Hortikultura, te na modulu „Tehnologija vina“, „Kemija mošta i vina“, „Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća“ na diplomskom studiju, smjer vinogradarstvo i vinarstvo. Uže područje znanstvenog rada je vinarstvo. Bio je mentor 5 završnih radova i neposredni voditelj 7 diplomskih i 10 završnih radova. Do danas bio je suradnik na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji“, „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka” Od 2014. certificirani je senzorni ocjenjivač vina i voćnih vina sukladno Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina u RH. 2014. godine završava tečaj senzornog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Austriji (World-Spirits Academy - Bad Kleinkirchheim). 2013. godine sudjelovao je u znanstveno-stručnoj edukaciji „Lallemand malolactic fermentation education“ u Toulouseu (Francuska). Do sada kao autor ili koautor ima objavljeno 18 znanstvenih radova od kojih su 4 rada iz skupine a1, 6 radova iz skupine a2 te 8 radova iz skupine a3. Koautor je priručnika „Proizvodnja jabučnoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima“. Stručna djelatnost ogleda se u četrdesetak članaka objavljenih u domaćem časopisu. Aktivno govori engleski i služi se njemačkim jezikom.