Kolinje – zadovoljstvo i korist

U gradskim kućanstvima koristi se povoljna nabavka svinjskih
polovica i mnogo je onih poduzetnijih koji pripremaju razne kobasice,
kulene, jetrenjače, krvavice, tlačenice i druge domaće
specijalitete, koji se, kad su znalački pripremljeni, odlikuju
izvanrednim kulinarskim kvalitetama i vrlo su cijenjeni i traženi.
Prerada mesa u kućanstvu omogućuje ekonomičnije iskorištavanje
svinje, jer se za izradu prerađevina koriste i svi jestivi
sporedni dijelovi. Sigurno će mnogima pojačati želju da se
iskažu na ovom području i činjenica da su meso i mesni proizvodi,
sve skuplji i uglavnom sve lošije kvalitete. Čak bi se i oni
manje iskusni mogli okušati u ovom poslu, uz pomoć našeg
priloga, jer sav potreban materijal mogu naći na tržištu.

Meso pojedinih vrsta životinja razlikuje
se međusobno po boji, mirisu,
okusu i sastavu. Kod životinja za
meso odnos između čistog mesa i
drugih dijelova, kreće se od 25 do
50 %. I gotovo svi ostali dijelovi životinje
mogu se korisno upotrijebiti
u prehrani ili šire u kućanstvu.
Danas u svakodnevnoj prehrani
možemo naći meso velikog broja
životinja, ali se za mesne prerađevine
najviše koriste svinje, uz nešto
manje goveda, ovaca i peradi. Da
bi se meso sačuvalo od kvarenja
i poslužilo kao kvalitetna rezerva
hrane, primjenjuje se više načina
čuvanja, odnosno prerade, a najčešći
su zamrzavanje, soljenje, salamurenje,
dimljenje, sušenje i drugi
u kućanstvima oprobani načini.

Osobine i pojedini
dijelovi svinje

Svinja je vrlo korisna životinja, jer
se skoro svi njeni dijelovi mogu za nešto upotrijebiti. Iznutrice sadrže
više vitamina i minerala od mesa i
često su prava poslastica. Od krvi
se mogu napraviti krvavice ili pečena
krv za male obroke, od glave,
iznutrica i kožica mogu se načiniti
tlačenica, krvavice, jetrenice
i hladetina, a kosti i svinjske noge
mogu se osušiti i kasnije upotrijebiti
prilikom kuhanja raznih variva.
Svaki dio svinje ima svoju isključivu
ili pretežnu namjenu u pripremanju
jela i u preradi. Nešto mesa, iznutrica
i drugih dijelova se, nakon klanja,
upotrebljava odmah u svježem
stanju, koji se peku ili prže, jer takav
način pripremanja najbolje odgovara
svinjskom mesu. Preostali,
veći dio, ide na različitu preradu ili
se stavlja u zamrzivač.

Usoljavanje mesa

Ovaj način čuvanja mesa vrlo je
star i zasniva se na svojstvu soli da
spriječi razvoj bakterija, koje kvare
meso. Danas se primjenjuju dva
osnovna načina: prvi je jednostavno
usoljavanje, pri čemu se upotrebljava
samo kuhinjska sol, a drugi
je salamurenje, kada se dodaju i
razni drugi dodaci.
Pri jednostavnom usoljavanju,
kuhinjska sol se posipa i utrljava
u komade mesa ili slanine, da bi
što dublje prodrla u unutrašnjost.
Sol privlači vodu s površinskih
dijelova, pri čemu se stvara rastvor
koji prodire u unutrašnjost
i pospješuje ravnomjerno usoljavanje.
Taj se način koristi za sve
proizvode od mesa, za usitnjeno
meso i osobito, za slaninu. Meso
mora biti od zdrave životinje, koja
nije ni premlada ni prestara. Meso
neposredno nakon klanja nije pogodno
za soljenje i treba čekati da
se posve ohladi. Ako se usoljava
zamrznuto meso, treba ga usoliti
odmah poslije odmrzavanja. Usoljeno
meso i slanina stavljaju se u
čiste i velike posude i nakon određenog
vremena, ponovo se natrljaju
solju.
Za salamurenje se koriste, osim
kuhinjske soli, i nitrati i nitriti, te po želji šećer, askorbinska kiselina i razni
začini.
Kod nas se mogu naći na tržištu
3 vrste smjese za salamurenje. To
su sol za salamurenje, nitritna sol
za salamurenje i nitratna sol za
salamurenje s dodatkom od 1 %
salitre. Svim trima smjesama obično
se dodaje još oko 5 % šećera
i potrebna količina odgovarajućih
začina.
Nitriti, nitrati i askorbinska kiselina
stavljaju se u salamuru radi očuvanja
prirodne boje mesa. Šećer
ublažava neugodan okus ostalih
sastojaka salamure i poboljšava
konzistenciju. Dodaje se najviše
0,25 %.
Salamurenje može biti suho i
vlažno. Oba postupka se primjenjuju
na posve ohlađeno svježe meso.

Suho salamurenje

Suho salamurenje primjenjuje se
za trajne proizvode. (Za slaninu bez
mesa dovoljna je i kuhinjska sol.)
Meso treba natrljati sa svih strana
smjesom za salamurenje, pazeći
da se ispune sve šupljine. Zatim se
meso stavlja u čistu posudu, tako
da meso bude prema gore, a koža
prema dolje. Tada se pokrije i težim
predmetom optereti. Takvo salamurenje
traje 4 do 8 tjedana, a zavisi
od veličine komada.

Vlažno salamurenje

Za vlažno salamurenje napravi
se vodena otopina salamure, prokuha
se i ohladi. Na 50 litara vode
dođe otprilike 10 kg smjese za salamurenje.
Veća količina smjese u salamuri dovodi do bržeg usoljavanja,
ali onda i proizvod bude slaniji.
Meso se potopi u smjesu tako da
njome bude posve pokriveno. Ovaj
način, koji traje 3 – 4 tjedna, danas
se kod nas rjeđe upotrebljava. Vrlo
je djelotvorno ubrizgavanje salamure
u meso i krvne žile.
Meso u salamuri treba kontrolirati,
po potrebi dolijevati ili obnavljati
salamuru. Prostorija mora biti
tamna i zračna, a temperatura ne
smije biti iznad + 8°C, jer će se
meso početi kvariti. Nakon završenog
usoljavanja, meso se odsoljava
u mlakoj vodi na temperaturi otprilike
oko + 20°C. To traje obično
jedan dan, a idućeg se dana meso
ocijedi i spremno je za dimljenje.

Sastav salamure
(za 50 kg mesa)

18 I vode (voda mora prekriti
meso),

5,5 kg soli,

1/2 kg šećera,

5 dag salitre,

5 glavica bijelog luka,

5 glavica crvenog luka,

3 dag papra i paprike,

5 dag borovice,

5 dag lista lovora

Solju i šećerom predvi đenim
za salamuru pospe se meso
odmah nakon klanja. Šećer se
pomiješa sa solju zbog toga što
tako sol lakše prodire u meso.
Voda sa svim sastojcima prokuha
se i ohladi, te drugi dan lijeva
na meso.

Dimljenje i sušenje

To je djelovanje dima i pare
na meso i mesne prera đevine,
kako bi im se povećala trajnost
i dobio karakterističan miris i
okus. Treba koristiti što manje
drva (najbolje piljevinu) i paziti
da temperatura ne prijeđ e
+ 300°C, jer tada nastaju neki
štetni kemijski spojevi. Zato
treba voditi brigu da drvo polagano
izgara. Najpogodnije
su tvrde vrste, kao što su hrast,
bukva, grab, jasen i dr. Obično
se koristi neposredno izgaranje
drva u pušnici, ali ložište
se može nalaziti i izvan nje. Dimljenjem
se meso suši i mijenja
izgled, miris i okus.
Hladno dimljenje (na temperaturi
od + 20 – 25 °C) primjenjuje
se za trajne mesne proizvode,
koji se dime nekoliko tjedana,
zavisno od veličine komada.
Vruće dimljenje (do + 100°C)
primjenjuje se za proizvode
kraćeg vijeka trajanja, u vremenu
od pola sata do nekoliko sati. Nakon završenog dimljenja,
meso i mesne prera đevine
stavljaju se na sušenje i zrenje.
Prostorija treba biti mračna i
zračna, a temperatura u njoj od
12 do 16°C. Većina kobasica se
suši do 2 mjeseca, a brzina sušenja
ovisi o debljini kobasice i o
vanjskim klimatskim uvjetima.
Kulen se suši do 4 mjeseca. Šunke
i ostala mesa ostaju na sušenju
do 7 mjeseci.

Usitnjavanje
mesa, omotači i
začini za mesne
prera đevine

Meso se usitnjava mljevenjem ili
rezanjem, da bi poslužilo kao nadjev
u proizvodnji kobasica. Taj se
postupak primjenjuje i za izradu
nekih drugih mesnih prerađevina.
U kućanstvu se još prakticira rezanje
nožem za neke vrste kobasica,
ali je danas u širokoj upotrebi ručni
stroj za mljevenje mesa, s rupicama
različitog promjera.
Omotači za kobasice mogu biti
prirodni ili umjetni, a svaka vrsta
ima prednosti i nedostatke. O namjeni
ovisi promjer.
Prirodna crijeva mogu se na tržištu
naći kao svježa usoljena ili sušena,
a razvrstana su po vrsti i veličini.
Ako se koriste crijeva nakon
klanja, treba odstraniti masno tkivo
i crijevnu maramicu.
Prvo se obrađuju tanka crijeva.
Ona se uhvate po sredini i s obje
strane se istisne sadržaj, a zatim
se stave u posudu s mlakom vodom
i u njoj odstoje oko 2 sata,
kako bi sluz u njima omekšala
(za to vrijeme obrađuju se druga
crijeva). Nakon toga se izvade iz
vode, stave na dasku i preko njih
se prelazi, uz umjereni pritisak,
drvenim nožem ili tupom stranom
običnog noža, da bi se odstranila
sluz iz unutrašnjosti crijeva. Zatim
se operu izvana i iznutra hladnom
vodom (njoj se doda ocat, ali nipošto
ne crveni luk) i ostave u posudi
s hladnom vodom do upotrebe.
Koriste se za izradu kobasica
i krvavica. Ako ih treba sačuvati
dulje vremena, tada se posole,
uvežu i čuvaju u posudi na hladnome
mjestu.
Debelo i slijepo crijevo se očiste,
operu i okrenu, tako da unutrašnja
strana dođe izvana (pomoću kuhače).
Nakon što se dobro operu, stave
se u vodu, u kojoj je dodan ocat i
narezan crveni luk, da bi se uklonio
njihov neugodan miris.
Želudac se prereže na spoju s
jednjakom, okrene i isprazni, pažljivo
očisti i dobro opere. Nakon toga
se stavi u vodu, kao i debelo crijevo.
Upotrebljava se za izradu tlačenice,
a puni na zarezanom dijelu.
Umjetna crijeva se izrađuju većinom
od celuloze, papira i pergamenta,
a na tržištu ih možemo naći
u različitim oblicima, veličinama i
boji. Prednost im je što su bez mirisa
i čistija, a promjer crijeva ujednačen.

Začini

Začini djeluju na podsticanje
apetita, nadražujući sluznicu probavnih
organa. Klinčići, luk i češnjak
sprečavaju razvoj bakterija.
Vrste začina i njihova količina nisu
jednaki za sve prerađevine, jer se
one međusobno razlikuju po svom
sastavu i načinu pripremanja. U
vezi sa začinom, navest ćemo ovdje
koje se vrste obično upotrebljavaju
za pojedine prerađevine, ali
treba znati i to da okusi začina nisu
svuda isti. Kad se začini stave u
premaloj količini, oni ne dolaze do
izražaja, a kad ih je previše, nadvladaju
miris i okus osnovne sirovine i
štetni su za zdravlje.
Začine možemo razvrstati na
više načina. Prema zemlji i porijeklu,
mogu biti domaći ili uvozni.
Okus im može biti blag ili oštar, a
miris slabije ili jače izražen. Na tržištu
ih možemo naći i kao cijelu
biljku, u dijelovima, u obliku praha ili kao ekstrakte (to je koncentrat
začina).
Zbog postupnog ishlapljivanja
sastojaka koji im daju karakterističan
okus i miris, kao i zbog mogućnosti
zagađenja bakterijama, začini
uvijek moraju biti svježi. Da bi se
spriječio razvoj bakterija, začini se
toplinski obrađuju ili se koriste prirodni
ekstrakti, koji su gotovo potpuno
sterilni. Naši propisi zabranjuju
upotrebu ekstrakata, koji su
proizvedeni na umjetan način.
Najčešće se upotrebljavaju u
preradi mesa ovi začini:

Papar –
potječe iz
jugoistočne
Azije.
Ima oštar
okus i miris.
Razlikujemo crni i bijeli, u zrnu
ili mljeven. To je svestrano primjenljiv
začin, a stavlja se od 1 do 3 grama
na 1 kilogram mase.

Luk – postoji mnogo vrsta, koje
se razlikuju po obliku, boji i oštrini.
Koristi se u proizvodnji kobasica u
različitim omjerima. Stavlja se sirov,
ili s priprema prženjem, pirjanjem ili
kuhanjem.

Češnjak – ima oštar okus i miris.
Koristi se u proizvodnji različitih kobasica
i hladetinastih mesnih prerađevina.

Piment
ili najkvirc
– potječe iz
centralne
Amerike.
Ima miris
sličan klinčićima, a po ljutini sliči
papru. To je jedan od najčešćih začina,
a koristi se u izradi kobasica,
krvavica, tlačenica, jetrenih pašteta,
hladetine i dr. Zbog jačine, stavlja
se samo oko 0,5 grama na 1 kilogram
mase.

Klinčić
– potječe
s istočnoindijskih
otoka. Sadrži
mnogo
aromatičnog ulja, pa se stavlja u
minimalnoj količini u krvavice, jetrenjače
i neke kobasice.

Kim –
koristi se
za više
vrsti kobasica
i za
hladetine,
a stavlja se oko 0,5 grama na 1 kilogram
mase.

Muškatni
oraščić
– potječe
iz tropskih
krajeva.
Ima jak i ugodan miris. Stavlja se
oko 1 gram na 1 kilogram mase u
različite prerađevine.

Paprika – u nekim krajevima
omiljen začin. Može biti ljuta i slatka,
a koristi se u prahu za kobasice,
tlačenice i dr.

Mažuran – koristi se pretežno
za kobasice od kuhanih sirovina, a
stavlja se oko 1 gram na 1 kilogram
mase.

Ostali začini su: slačica, korijander,
timijan, đumbir (ingver), macis,
kardamon i dr. O bilo kojoj vrsti da
se radi, treba uvijek voditi računa o
količini, kao i o tome da li će odgovarati
određenoj prerađevini.

MESNE PRERA ĐEVINE 

Prerađevine koje pripremamo u
kućanstvu su razno usitnjeno meso
(koje se kasnije većinom dalje prerađuje),
kobasice, kuleni, krvavice,
jetrenice, tlačenice, šunke, slanina,
čvarci, mast i drugo.
Pojedini dijelovi životinje razlikuju
se po svojoj kvaliteti i svojstvima,
pa imaju različitu primjenu u preradi.
Od buta se najčešće pripremaju
šunke, od lopatice i drugog mesa –
kobasice, od rebara i jednog dijela
trbuha – mesnata slanina, od iznutrica
– krvavice, jetrenice, tlačenice
i drugo. Podrobnija objašnjenja
primjene pojedinih dijelova svinje
naći ćete na narednim stranicama.
Trudili smo se da vas upoznamo s
najboljim receptima za pripremanje
mesnih prerađevina iz cijele naše
zemlje.

Kobasice se najčešće pripremaju
od mljevenog svinjskog, goveđeg ili
mesa divljači, uz dodatak začina, a
u nekim našim krajevima koristi se
i ovčje i kozje meso. Pripremljenim
nadjevom pune se svježa ili usoljena
tanka svinjska crijeva, a potom
određeno vrijeme stavljaju u dim, a
zatim suše na zraku. Dobre su za
konzumiranje i za pripremanje jela,
i svježe i osušene. U mnoštvu kobasica
pripremljenih na domaći način,
među najpoznatijima su kranjske,
češnjovke i slavonske kobasice.

Kulin se priprema od kvalitetnog
svinjskog mesa – buta, lopatice ili
karea, uz dodatak svježe slanine, a
za razliku od kobasica, meso i slanina
se narežu na sitnije komade,
doda se dosta začina, jer dobar
kulin treba da je ljut, pa se nadjev
stavlja u za to pripremljeno slijepo
ili debelo svinjsko crijevo. Određeno
vrijeme se stavlja u dim, a zatim
suši na zraku.

Krvavice se pripremaju od mljevenih
kuhanih svinjskih iznutrica,
glave i kožica, uz dodatak svježe
krvi i začina. Pripremljenim nadjevom se pune svinjska ili goveđa
tanka crijeva, a zatim kratko vrijeme
prokuhaju i čuvaju na hladnom
mjestu. U nadjev za krvavice može
se još staviti i kuhana riža, kuhana
heljda ili kukuruzna krupica. Peku
se na masnoći i poslužuju uz pirjani
kiseli kupus i kuhani slani krumpir.

Jetrenjača se priprema od mljevenih
kuhanih svinjskih iznutrica, glave
i kožica, uz dodatak začina. Pripremljenim
nadjevom pune se debela
svinjska crijeva, a zatim prokuhaju i
drže na hladnom mjestu. Konzumiraju
se u svježem stanju. Mogu se
nakon kuhanja kratko vrijeme staviti
u dim, pa se na takav način dugo
održe svježe. Pune se debela svinjska
crijeva, kratko vrijeme prokuha
i čuva na hladnom mjestu. Peku se
na masnoći u pećnici i poslužuju uz
krumpir, također pečen u pećnici, i
salatu od kiselog kupusa.

Tlačenica (švargla) se priprema
od svinjske iznutrice, glave i kožica.
Sve se nareže na krupnije komade,
uz dodatak začina, pa se pripremljenim
nadjevom puni pripremljeni
svinjski želudac, a zatim kuha,
ohladi i pritisne težim predmetom
da dobije plosnat oblik. Ako se želi
da tlačenica duže traje, stavi se
kratko vrijeme u dim. Na takav se
način priprema bijela tlačenica. Ako
se ovakvom nadjevu doda svježa
krv i nadjevena prokuha, dobiva se
tzv. crna tlačenica.

Šunke se prave od svinjskih butova,
a ako se pripremaju na poseban
način (Dalmacija, Slovenija),
nazivaju se pršutom. Odvojeni od
polovica, za običnu dimljenu šunku,
butovi se oblikuju, stavljaju u
salamuru, gdje ostaju 6 tjedana, zatim
operu i obješeni cijede 24 sata,
a nakon toga stavljaju u dim 2 – 4
tjedna, a i duže, a nakon dimljenja
suše se na zraku 6 – 8 mjeseci.

Plećka (lopatica), kare, vratina,
rebra, koljenice i drugo svinjsko
meso može se nakon klanja određeno
vrijeme držati u salamuri, zatim
staviti određeno vrijeme u dim,
a nakon toga sušiti na zraku.

Slanina – jedan dio – narezan na
odgovarajuće komade, usoljava se,
zatim stavlja u dim, a potom suši na
zraku, a drugi dio upotrebljava se
za mast.

Mast se dobiva topljenjem svježe
svinjske slanine i sala. Najbolje je to
obaviti u velikim otvorenim kotlovima.
Prethodno treba slaninu odvojiti
od mesa i kožice, a zatim je narezati
na kockice, veličine 2×2 cm, staviti
u kotao u koji je prethodno uliveno
malo vode, toliko da dno bude pokriveno,
i neprestano miješati. Vatra
treba biti jaka. Kada se mast izbistri
i čvarci porumene, treba mast procijediti
i uliti u čiste kante, a čvarke
posoliti i u posudama ohladiti. Na
isti način topi se i salo, te drugo masno
tkivo, samo što se ono reže na
krupnije komade od slanine.

Krv se, uz to što se stavlja u nadjev
za krvavice, upotrebljava u
nekim našim krajevima na razne
načine: za pripremanje malih obroka,
i to pržena na masnoći, pečena
s lukom, zatim pečena uz dodatak
jaja, a ako ostane nadjeva nakon
pravljenja krvavica, on se može
upotrijebiti za kuhanje kaše.

Kobasice

VINOGRADARSKE KOBASICE

PRIPREMA
(za 10 kg smjese za nadjev)
8 kg svinjskog mesa, 2 kg svježe slanine, 25 dag
soli, 5 dag mljevenog papra, 2 glavice češnjaka,
1/2 dl bijelog vina ili vode, tanka svinjska crijeva

Za kobasice upotrijebite svinjsko meso od buta,
plećke (lopatice) ili vratine, pa ga očistite od žilica. Polovinu
mesa i slanine sameljite na stroju za mljevenje
mesa, a drugu polovinu narežite na manje kockice. Zatim
pomiješajte mljevenu i narezanu smjesu, dodajte
sol, papar i vino ili vodu, u kojem je bio potopljen i odstranjen
kosani češnjak, i sve dobro izmiješajte. Tako
začinjeno meso rukama mijesite 1 sat da bi sve začine
dobro upilo. Pomoću punilice za kobasice napunite
dobro oprana tanka svinjska crijeva. Prilikom punjenja,
na svakih 15 cm, oblikujte kobasice na način da na tom
mjestu 2 – 3 puta uvrnete napunjeni dio, a zatim nastavite
s punjenjem i uvrtanjem sve dok sa nadjevom ne
napunite crijevo. Pri punjenju pazite da se crijeva ravnomjerno
i čvrsto napune, jer u nadjevu ne smije biti
praznih, tj. zračnih mjesta, a ukoliko ih bude, probodite
ih iglom ili rukom poravnajte nadjev. Napunjeno crijevo
treba da je s oba kraja prazno 2 – 3 cm, pa te prazne
krajeve dobro uvrnite da nadjev za kobasice ne izlazi iz crijeva. Potom svježe kobasice ostavite 2 – 3 dana na
zraku da se dobro osuše, a zatim ih dimite 5 – 6 dana
hladnim dimom, koji treba da je suh i topao, a nikako
prevruć. Najbolji je dim za dimljenje od drva suhe bukovine
ili grabovine, koja ne smiju gorjeti plamenom
(pokriju se suhom piljevinom. Dimi se svaki dan, a kad
kobasice dobiju lijepu zlatnorumenu boju, dimljenje je
završeno. Tada kobasice stavite na sušenje, odnosno
zrenje, koje traje do 60 dana, što ovisi o debljini kobasica
i o vanjskim klimatskim uvjetima. Prostorija u kojoj
se suše kobasice mora biti tamna i zračna, a temperatura
u njoj od 12 do 16°C.

SLAVONSKE KOBASICE

PRIPREMA
(za 10 kg smjese za nadjev)
7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveđ eg mesa, 1 kg
svježe slanine, 30 dag soli, 5 dag mljevenog papra,
5 dag mljevene crvene paprike (ljute), 3 glavice češnjaka, tanka svinjska crijeva

Za kobasice upotrijebite svinjsko meso od plećke
(lopatice) ili vratine, a goveđe meso samo od vratine; dobro ga očistite od
žilica, pa zajedno sa
slaninom i očišćenim
češnjakom sameljite
na stroju za mljevenje
mesa. Mljevenom
mesu zatim dodajte
sol, papar i crvenu
papriku i sve dobro
izmiješajte. Tako začinjeno meso rukama mijesite 1
sat da bi sve začine dobro upilo. Pomoću punilice
za pravljenje kobasica napunite dobro oprana tanka
svinjska crijeva. Napunjeno crijevo treba da je s oba
kraja prazno 2 – 3 cm, pa te prazne krajeve dobro uvrnite
da nadjev za kobasice ne izlazi iz crijeva. Potom
svježe kobasice ostavite 2 – 3 dana na zraku da se
dobro osuše, a zatim ih objesite u sušnici i dimite 5
– 6 dana hladnim dimom. Kad kobasice dobiju lijepu
zlatnorumenu boju, dimljenje je završeno. Tada kobasice
stavite na sušenje, odnosno zrenje, koje traje do
60 dana, što ovisi o debljini kobasica i o vanjskim klimatskim
uvjetima. Prostorija u kojoj se suše kobasice
mora biti tamna i zračna, a temperatura u njoj od 12
do 16°C.

SAMOBORSKE ČEŠNJOVKE

PRIPREMA
(za 10 kg smjese za nadjev)
10 kg svinjskog mesa, 1 dl bijelog vina, 25 dag soli,
2 dag mljevenog papra, 2 glavice češnjaka, tanka
svinjska crijeva

Za kobasice upotrijebite masno svinjsko meso i nožem
ga narežite na manje kockice. Zatim dodajte sol,
papar, vino i sok od kosanog češnjaka i sve dobro izmiješajte.
Tako začinjeno meso rukama mijesite 1 sat
da sve začine dobro upije. Pomoću punilice za pravljenje
kobasica napunite dobro oprana tanka svinjska
crijeva. Prilikom punjenja, na svakih 15 cm, oblikujte
manje kobasice na način da na tom mjestu 2 – 3 puta
uvrnete napunjeni dio, a zatim nastavite s punjenjem
i uvrtanjem sve dok s nadjevom ne napunite crijevo.
Svježe kobasice ostavite 2 – 3 dana na zraku da se
dobro osuše, a zatim ih objesite u pušnici i dimite
2 dana na hladnom dimu. Tada kobasice iz sušnice
premjestite na sušenje, odnosno zrenje, koje traje do
60 dana, što ovisi o debljini kobasica i o vanjskim klimatskim
uvjetima. Prostorija u kojoj se suše kobasice
mora biti tamna i zračna, a temperatura u njoj od 12
do 16°C.

SLANINSKE KOBASICE

PRIPREMA
(za 10 kg smjese za nadjev)
4 kg svinjskog mesa, 6 kg svježe slanine, 25 dag
soli, 3 dag mljevenog papra, 6 dag mljevene crvene
paprike (slatke), tanka svinjska crijeva

Za kobasice upotrijebite svinjsko meso od plećke
(lopatice) i sameljite na stroju za mljevenje mesa, a
svježu slaninu narežite na krupnije kocke. Zatim sjedinite
smjesu od mljevenog mesa i narezane slanine,
dodajte sol, papar i crvenu papriku i sve dobro izmiješajte.
Tako začinjenu smjesu rukama mijesite 1 sat da
sve začine dobro upije. Pomoću punilice za pravljenje
kobasica napunite dobro oprana tanka svinjska crijeva.
Svježe kobasice ostavite 2 dana na zraku da se dobro
osuše, a zatim ih dimite 4 dana hladnim dimom,
koji treba da je suh i topao, a nikako prevruć.
Tada kobasice stavite na sušenje, odnosno zrenje,
koje traje do 60 dana, što ovisi o debljini kobasica i
o vanjskim klimatskim uvjetima. Prostorija u kojoj se
suše kobasice mora biti tamna i zračna, a temperatura
u njoj od 12 do 16°C.
Slaninske kobasice su dobre kuhane u kiselom kupusu
i repi, zatim u krumpir-gulašu, te pečene na masnoći
i na roštilju.

DOMAĆE JETRENJAČE

PRIPREMA
(za 10 kg smjese za nadjev)
2 kg svinjskih pluća, 2 kg svinjske jetre, 1 kg svinjskog
srca, 1 kg slezene, 2 kg svinjske glave, 1 kg
svinjskih kožica, 1 kg svježe slanine, 25 dag soli,
6 dag mljevenog papra, 4 dag mljevenog mažurana,
debela svinjska crijeva

Dobro operite svinjske iznutrice, glavu, kožice i slaninu,
pa stavite u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhajte
toliko dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se
meso ne odvoji od kostiju glave, jer o dobro skuhanom
materijalu ovisi i kvaliteta jetrenjače. Skuhane iznutrice
dobro ocijedite, odstranite kosti i hrskavicu, narežite na
manje komade i sameljite na stroju za mljevenje mesa.
Samljevenoj smjesi dodajte 5 dl juhe u kojoj su se iznutrice
kuhale, sol, papar i mažuran i sve dobro izmiješajte.
Tako začinjenu smjesu rukama mijesite 30 minuta
da sve začine dobro upije. Pomoću punilice za pravljenje
kobasica napunite dobro oprana debela svinjska
crijeva. Prilikom punjenja, crijeva ravnomjerno napunite,
jer u nadjevu ne smije biti praznih, tj. zračnih mjesta.
Napunjeno crijevo treba s oba kraja da je prazno 3 – 4
cm, pa te krajeve svežite špagom, a zatim svežite oba
kraja zajedno, da jetrenjača dobije oblik vijenca. Tako
pripremljene jetrenjače stavite u kipuću vodu u većoj
posudi ili otvorenom kotlu (ne smije ih biti previše), a
zatim ih kuhajte na laganoj vatri oko 15 – 20 minuta. Za
vrijeme kuhanja jetrenjače treba lagano okretati drvenom
kuhačom. Kad izvadite kuhane jetrenjače, operite
ih toplom vodom, da se s njih skine masnoća koja je
izbila na površinu za vrijeme kuhanja. Jetrenjače dobro
ohladite i spremite na hladno i zračno mjesto.
Ovako pripremljene jetrenjače ne mogu se dugo
održati, a ako se stave 3 – 4 dana na dimljenje i nakon
toga suše na zraku, tada su za dužu upotrebu. Poslužuju
se narezane na komade.

Krvavice

MEĐ IMURSKE CRNE ĆURKE

PRIPREMA
(za 10 kg smjese za nadjev)
2 kg glava, 3 kg pluća, 1 kg slezene, 1 kg kožica, 50
dag svježe slanine, 50 dag luka, 2 kg heljdine kaše,
25 dag soli, 3 dag papra, 3 dag pimenta, 1 litra krvi,
tanka svinjska crijeva

Dobro operite svinjske iznutrice, glavu i kožice, stavite
u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhajte toliko dugo
dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji
od kostiju glave, jer od dobro kuhanog materijala zavisi
i kvaliteta čurki. U međuvremenu heljdinu kašu, koja treba
da je suha i prijatnog mirisa, očistite od eventualnog
smeća i dobro operite. Potom je stavite u odgovarajuću
posudu, prelijte toplom juhom u kojoj su se iznutrice kuhale,
stavite na laganu vatru, ali kaša ne smije vreti. Ako
bi zavrela, kaša bi se raskuhala i čurke bi bile vodene.
Kuhane iznutrice ocijedite, ohladite, odstranite kosti i
hrskavice, narežite na manje komade i zajedno s očišćenim
lukom sameljite u stroju za mljevenje mesa. Samljevenoj
smjesi dodajte sol, papar, piment, ocijeđenu
heljdinu kašu i svinjsku krv, pa sve zajedno dobro izmiješajte.
Pomoću punilice za pravljenje kobasica napunite
dobro oprana tanka svinjska crijeva. Prilikom punjenja,
crijeva ravnomjerno napunite, ali ne čvrsto, da ne bi
čurke popucale, jer prilikom kuhanja čurki, heljda će se
još dokuhati. Napunjeno crijevo treba da je s oba kraja
prazno 2 – 3 cm, pa te krajeve svežite špagom, a zatim
svežite oba kraja zajedno da čurka dobije oblik vijenca.
Zatim čurke stavite u kipuću vodu u većoj posudi ili
otvorenom kotlu (ne smije ih biti previše), pa kuhajte na
laganoj vatri oko 50 minuta. Za vrijeme kuhanja, čurke
treba lagano okretati drvenom kuhačom. Da li su čurke
kuhane, provjerit ćete ako ih ubodete čistom pletaćom
iglom. Međimurske crne čurke prije upotrebe treba ispeći
na masnoći. Poslužuju se uz pirjani kiseli kupus ili
kiselu repu, s kuhanim slanim krumpirima.

ZAGORSKE KRVAVICE

PRIPREMA
(za 10 kg smjese za nadjev)
4 kg svinjskih glava, 3 kg svinjskih pluca, 1 kg svinjske
slezene, 2 kg riže – heljde, 25 dag soli, 3 dag
mljevenog papra, 3 dag mljevenih klincica, 2 lista
lovora, tanka svinjska crijeva Dobro operite svinjska pluća, slezenu i glave, stavite
u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhajte toliko dugo
dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji
od kostiju glave, jer od dobro kuhanog materijala zavisi
i kvaliteta krvavica. Rižu očistite, operite, stavite u veću
posudu, zalijte juhom u kojoj su se iznutrice kuhale,
dodajte lovorovo lišće pa kuhajte da se napola skuha,
a zatim je ocijedite i uklonite lovor. Kuhane iznutrice
ocijedite, ohladite, odstranite kosti i hrskavice, narežite
na manje komade i sameljite na stroju za mljevenje
mesa. Samljevenoj smjesi dodajte sol, papar, klinčiće,
rižu i svinjsku krv pa sve zajedno dobro izmiješajte. Po
potrebi, dodajte i malo juhe u kojoj su se iznutrice kuhale.
Pomoću punilice za pravljenje kobasica napunite
dobro oprana tanka svinjska crijeva. Prilikom punjenja,
crijeva ravnomjerno napunite, ali ne čvrsto, da ne bi
krvavice popucale, jer prilikom kuhanja krvavica, riža
će se još dokuhati. Napunjeno crijevo treba da je s oba
kraja prazno 2 – 3 cm, pa te krajeve svežite špagom, a zatim svežite oba kraja zajedno da krvavica dobije
oblik vijenca. Zatim krvavice stavite u kipuću vodu u
većoj posudi ili otvorenom kotlu (ne smije ih biti previše),
pa kuhajte na laganoj vatri oko 50 minuta. Za vrijeme
kuhanja, krvavice treba lagano okretati drvenom
kuhačom. Da li su krvavice kuhane, provjerit ćete ako
ih ubodete čistom pletaćom iglom, pa ako su kuhane,
iz njih izlazi svijetla i bistra masna tekućina. U protivnom,
kroz ubodeno mjesto izlazi sukrvica, i to je znak
da treba nastaviti s kuhanjem. Kad izvadite kuhane
krvavice, operite ih toplom vodom da se s njih skine
masnoća koja je izbila na površinu za vrijeme kuhanja.
Krvavice dobro ohladite i spremite na hladno i zračno
mjesto.
Zagorske krvavice prije upotrebe ispecite na masnoći.
Poslužuju se uz pirjani kiseli kupus ili kiselu repu s
kuhanim slanim krumpirima.

Tlačenice

DOMAĆA TLAČENICA (ŠVARGLA)

PRIPREMA
(za 10 kg smjese za nadjev)
1 kg svinjskog mesa, 3 kg svinjskih glava, 2 kg
svinjskog srca, 2 kg svinjskog jezika, 2 kg svinjskih
kožica, 4 glavice luka, 2 glavice češnjaka, 25 dag
soli, 3 dag mljevenog papra, 3 dag mljevene crvene
paprike (slatke), svinjski želuci

Dobro operite svinjsko meso, iznutrice, glavu i kožice,
stavite ih u veću posudu ili otvoreni kotao i kuhajte toliko
dugo dok sve potpuno ne omekša, tj. dok se meso ne
odvoji od kostiju glave, jer o dobro kuhanom materijalu
ovisi i kvaliteta tlačenice. Nakon što se sve skuhalo,
izvadite iz vode, ocijedite, ohladite, odstranite kosti i hrskavice
pa narežite na krupnije komade. Zatim dodajte
kosani luk i češnjak, sol, papar, crvenu papriku i 5 dl juhe
u kojoj se kuhalo meso i sve ostalo, pa sve