Kava je jedna od najznačajnijih tropskih biljaka. Ubraja se u porodicu Rubiaceae i rod Coffea. U rod Coffea ubraja se oko 120 vrsta, rasprostranjenih na području Afrike i Azije. Dvije su vrste od komercijalnog značaja, Coffea arabica i Coffea robusta (Coffea canephora). Ostale vrste su zastupljene lokalno, u pojedinim državama, tržište im je ograničeno te su lošije kvalitete.
Centar podrijetla kave su brdoviti i planinski dijelovi Etiopije. Korištenje je započelo prije 1500 godina, u početku su se sjemenke koristile kao grickalice. Prema legendi učinak kave je uočio pastir, čije koze su bile budne i aktivne nakon konzumacije plodova. Prvi pisani trag o kavi zabilježen je u 10. stoljeću, na području Arapskog poluotoka, gdje je započeo uzgoj i trgovina. Proširila se i u ostale dijelove svijeta, u Europu je donesena u 17. stoljeću, brzo je postala popularna, postavši najučestaliji jutarnji napitak.
Uzgaja se u tropskim i suptropskim klimatskim područjima, u više od 80 država, na području Arapskog poluotoka, Afrike, Latinske Amerike, Kariba, do tihooceanskih otočja. Ukupna svjetska proizvodnja u 2021. godini (FAOSTAT podaci) iznosila je 9,9 milijuna tona zrna, na 11,3 milijuna ha površine. Najveći proizvođači su: Brazil, Vijetnam, Indonezija, Kolumbija i Etiopija, a najveće su površine u: Brazilu, Indoneziji, Obali Bjelokosti, Kolumbiji i Ugandi. Najveći uvoznici zrna su: Europska unija, SAD i Japan. Globalna trgovina kavom iznosi 10-12 milijardi $
godišnje. U uzgoju, preradi i distribuciji zaposleno je 20-25 milijuna ljudi.
Potrošnja kave u obliku napitka, na svjetskoj razini je u stalnom porastu. Procjenjuje se da se dnevno konzumira više od 1,5 milijarde šalica. U Republici Hrvatskoj dnevna prosječna potrošnja iznosi 2 šalice po stanovniku.
Kava je zimzeleni grm ili manje stablo, prosječne visine 2-3 m, maksimalno do 10 m. Velikih je listova, do 10-15 cm dužine. Cvjetovi su dvospolni, nalaze se u grozdovima, bijelih su latica, mirisni, oprašuju ih pčele. Najčešće cvjeta jednom godišnje. Plod je koštunica, sjajna i mesnata, prosječno 1,2-1,8 cm dužine i 0,8-1,5 cm širine. Nezrela je zelene boje pokožice, sazrijevanjem prelazi od žute do grimizno crvene. Unutar ploda nalaze se po dvije sjemenke, elipsoidnog oblika, žućkastobijele boje, prosječne dužine 8,5-12,5 mm, mase 120-170 mg. To su ustvari sirova zrna kave.
Uzgoj kave
Uzgaja se u vlažnim i svježijim tropskim i suptropskim područjima, na nadmorskim visinama iznad 1000 m, negdje i do 2500-3000 m. Optimalna srednja godišnja temperatura trebala bi biti u intervalu 15-25 °C, maksimalna oko 31°C, minimalna 8 °C, osjetljiva je na mraz. Cvjetanje započinje pri temperaturi od 18 °C i dužini dana od 10 sati. Odgovara joj sredina s relativnom vlažnošću zraka 60-80 %, s optimalnom količinom oborina od 1500 do 2000 mm godišnje, ravnomjerno raspoređenom u periodu od 7 do 9 mjeseci. Tlo treba biti duboko, rastresito, propusno, dobro drenirano, blago kisele reakcije, pH vrijednosti 5-6,5, bogato organskom tvari i humusom. Po teksturi najviše odgovara ilovasto tlo. Kava se razmnožava generativno (sjemenom) ili vegetativno (reznicama ili cijepljenjem).
Sjeme raznose ptice. U intenzivnom nasadu sadnice se sade na razmak od 2-3 m, s razmakom između redova od 3 do 5 m. Sadnja se obavlja tijekom vlažne sezone, da bi se korijen dobro učvrstio. Tijekom uzgoja je važno redovito provoditi agrotehničke mjere: gnojidbu, rezidbu, suzbijanje korova, po potrebi i navodnjavanje. Od štetnika najznačajniji je miner zrna, a štete uzrokuju i svrdlaš, brašnaste stjenice, miner lišća te nematode, a od bolesti kava najviše problema ima s hrđom lišća, crnom truleži, smeđom plamenjačom, truleži korijena. Kava ima dugo juvenilno razdoblje. Ulazi u rod u 3. ili 4. godini, a puni urod počinje otprilike od 5. do 7.godine. Stabla mogu živjeti i do 100 godina, ali su najproduktivnija do 20. godine, u ekstenzivnom uzgoju i duže.
Proces dozrijevanja traje 5-6 mjeseci, ne sazrijevaju svi plodovi u isto vrijeme, tako da se na istom stablu istovremeno mogu vidjeti cvjetovi, zeleni plodovi i zreli plodovi. Prosječan godišnji prinos po stablu je oko 10 kg plodova, odnosno 2 kg sjemenki. Uglavnom se odvija jedna berba godišnje, ponegdje mogu biti i dvije, glavna i sekundarna. Berba se može obavljati ručno, što je sporija i napornija opcija, a mehanizirano se obavlja na velikim plantažama, na ravnim površinama. Ručnom berbom se mogu brati samo zreli plodovi, svakih 8-10 dana.
Zdravstvena vrijednost
Plodovi kave sadrže: ugljikohidrate, vlakna, organske kiseline i aminokiseline, lipide, proteine, minerale, polifenole, alkaloide itd. Od kiselina značajne su klorogenična, limunska i jabučna kiselina, od minerala: K, Mg, Ca i Fe. Do danas je poznato više od 850 hlapljivih spojeva.
Eterična ulja u kavi djeluju antimikrobno i antioksidativno. Kava ima i protuupalno djelovanje te prevenira nastanak kardiovaskularnih i arterosklerotičkih bolesti. Kofeinje biljni alkaloid, bijele boje, bez mirisa, ali gorkog okusa. U kavi je prisutan u svim biljnim dijelovima, ali najviše u nezrelim sjemenkama. Značajan je njegov sadržaj i u čajevima, čokoladi, bezalkoholnim i energetskim pićima. Najpoznatiji je po stimulativnom djelovanju na središnji živčani sustav, no u velikim količinama može imati i negativni učinak, stvoriti ovisnost.
Coffea arabica je opisana u 18., a C. robusta u 19. stoljeću. Ove vrste se u mnogočemu razlikuju. Ponajprije robusta ima veći udio kofeina, prosječan sadržaj u arabici je 0,8-1,4 %, a u robusti 1,7-4 %.
Coffea arabica čini oko 70 % svjetske proizvodnje kave, kvalitetnija je i aromatičnija, u prosjeku je za trećinu skuplja od robuste. Robusta se miješa s arabicom ili se koristi u proizvodnji instant kave. Najveći proizvođači arabice su: Brazil, Kolumbija i Etiopija, a robuste: Vijetnam, Brazil i Indonezija. U robuste razdoblje razvoja plodova traje 1-2 mjeseca duže, te plodovi ne otpadaju sa stabla. Postiže viši prinos, prosječno 2,3-4 t/ha, dok je kod arabice 1,5-2 t/ha.
Također joj više odgovaraju niže nadmorske visine, u intervalu 500-1000 m, više temperature, manje količine padalina. Sjemenke su ovalnijeg oblika. Bujnijeg je rasta, dugih savijenih grana, s većim brojem cvjetova i plodova, korijenov sistem joj je plići, ali širi, manje je osjetljiva na bolesti. Arabica je samooplodna vrsta, druge vrste većinom nisu. Provode se procesi oplemenjivanja, stvaranja novih sorti. Najviše sorti arabice koje se uzgajaju diljem svijeta podrijetlom je iz Jemena.
Prerada
Da bi od zrna kave nastao prah od kojeg se priprema napitak, istom prethode postupci sušenja, prženja i mljevenja. Nakon berbe, plodove treba što prije dopremiti na preradu, da se spriječi kvarenje. Dvije su metode obrade plodova, suha i mokra. Kod suhe metode svježe ubrani plodovi se suše na otvorenom, na prirodnom suncu, uglavnom nekoliko tjedana. Tijekom tog razdoblja potrebno je plodove okretati više puta dnevno. Sadržaj vlage u plodovima treba doći na 11 %.
Može se sušiti i na umjetnom suncu i u solarnim tunelima. U mokroj metodi koriste se samo zreli plodovi s kojih se odvaja vanjski ovoj i pulpa sjemenke, nakon čega se sjemenke odvajaju prema masi, prolazeći kroz niz okretnih bubnjeva, koje pokreće voda, one teže, zrelije sjemenke padaju na dno. Sjemenke se pregledavaju i zbog postojećih anomalija te se strojno ili ručno odstranjuju oštećene, nezdrave i neodgovarajuće obojenosti. Dalje se transportiraju u velike rezervoare, gdje se odvija fermentacija koja pozitivno utječe na konačni okus i kvalitetu kave.
Osušene sjemenke se pakiraju u jutene vreće, na daljnja tržišta se prevoze brodovima, kontejnerima. Tijekom skladištenja sjemenki kave, negativno djeluju zrak, vlaga, toplina i svjetlost, stoga ih treba skladištiti na sobnoj temperaturi, u neprozirnoj i nepropusnoj ambalaži. Postupak prženja se uglavnom provodi u državi kupcu (uvozniku), da sjemenke što prije dođu na tržište, u trgovine i ugostiteljske objekte. Postupak se sastoji od tri faze: početne faze sušenja (uklanjanje vlage, boja postaje žućkasta), faze prženja, koja se sastoji od više reakcija, čiji produkti su kemijski spojevi koji su zaslužni za aromu i okus, boja sjemenki prelazi u tamnosmeđu, konačna faza je faza hlađenja, zrakom ili vodom. Prženje se odvija na temperaturi od 200 do 250 °C.
Iako je napitak najpoznatiji proizvod koji se dobiva od ove biljke, kava se može koristiti i u druge svrhe. Zbog snažne i prepoznatljive arome kava se upotrebljava i u prehrambenoj industriji, u proizvodnji bombona i drugih slatkiša, likera i ostalog. Od listova i sjemenki se može spravljati i čaj. Koristi se i u liječenju nekih životinja, u Indiji se upotrebljava i kao hrana za stoku, a stablo se koristi i u drvnoj industriji. Zbog ljekovitih svojstava, koristi se u tradicionalnoj medicini, za liječenje raznih tegoba.
Što utječe na kvalitetu kave?
Na kvalitetu kave utječe njeno podrijetlo, vrijeme berbe, stupanj i temperatura prženja te ostali parametri. Ovisi o vrsti, sorti te o okolišu gdje je uzgojena, zato se na ambalaži navodi država podrijetla. Kave specifičnog porijekla (terroir) i okusa postižu više cijene. Berba je odlučujući čimbenik koji utječu na kvalitetu zrna, trebaju se brati samo zrela zrna, žarko crvene boje pokožice i čvrste teksture. Organoleptička svojstva obuhvaćaju aromu, kiselost, naknadni okus itd. Kava se ocjenjuje na ljestvici 0-100.
Najskuplja kava na svijetu
Kava Kopi Luwak je najskuplja kava na svijetu, cijena joj doseže i više od 500 $ po kilogramu. Najviše se proizvodi u Indoneziji, a nastaje tako što životinja cibetka konzumira sirova zrna kave te ista prolaze kroz njen probavni trakt. Enzimi razgrađuju bjelančevine u zrnima, čime se smanjuje gorčina i kiselost.
Lokalno stanovništvo u džungli sakuplja izmet cibetke, odvaja zrna, koja se očiste te dalje idu u proces prženja. Zbog velike potražnje tržišta cibetke se počelo uzgajati i u kavezima, na plantažama kave.
