Formiranje rakije za piće

50

Tehnologija proizvodnje rakija uključuje dvokratnu destilaciju fermentirane sirovine na jednostavnom uređaju za destilaciju (alambiku) ili jednokratnu destilaciju na složenom uređaju s kolonama. Rezultat destilacije bez obzira na tip uređaja kojeg koristimo je destilat visoke alkoholne jakosti (više od 60 %vol).

Takvi destilati zahtijevaju određeno razdoblje dozrijevanja kako bi se nesmetano odvijali osnovni kemijski procesi kao što su oksidacija, esterifikacija i acetalizacija. Međutim, destilati nakon dozrijevanja imaju visoke koncentracije etanola i kao takvi nisu pogodni za konzumaciju. Prije punjenja u boce i konzumacije potrebno je alkoholnu jakost svesti na određenu koncentraciju, najčešće 40 %vol.

Kako spustiti % alkohola?

Spuštanje alkoholne jakosti osnovni je korak u tipizaciji rakija i provodi se dodavanjem destilirane ili demineralizirane vode. Vrlo je važno da voda u pogledu senzornih svojstava i zdravstvene ispravnosti zadovoljava propise vezane za kakvoću vode za piće. Isto tako, važna je i tvrdoća vode s kojom se planira razrijediti destilat. Tvrdoća vode se najčešće izražava u njemačkim stupnjevima tvrdoće (°D), a pokazuju količinu otopljenih soli kalcija i magnezija u vodi. Dokazano je kako tvrdoća vode ispod 4 °D neće izazvati pojavu nestabilnosti i pojavu mutnoće u rakijama. Naime, ako koristimo tvrdu vodu koja sadrži puno otopljenih soli kalcija i magnezija postoji velika mogućnost pojave zamućenja u vidu sitnih kristala jer su spomenute soli slabo topljive u alkoholu te imaju tendenciju izlučivanja. To se osobito događa kad razrjeđujemo destilat ispod 45 %vol. Uglavnom je teško naći vodu odgovarajuće tvrdoće u kontinentalnim krajevima naše zemlje pa je za preporuku koristiti destiliranu ili demineraliziranu vodu.

Tipizacija može uključivati ujednačavanje koncentracije drugih sastojaka

Pri formiranju rakija dodavanjem destilirane vode koristi se osnovna formula razrjeđenja

Kontrakcija se objašnjava različitim gustoćama pojedinih komponenti u smjesi (etanola i vode) i reakcijama među molekulama

Tablica 1. Tablica za izračun količine vode (L) koju je potrebno dodati na 100 L jačeg destilata. Vodoravne vrijednosti predstavljaju jakosti destilata kojeg želimo razrijediti, a okomite vrijednosti željenu alkoholnu jakost u destilatu

Cijeli članak možete pročitati u tiskanom izdanju Gospodarskog lista br. 17/2018

Postavi pitanje autoru klikom ovdje
Prethodni članakNajčešće bolesti kupusnjača (2)
Sljedeći članakŠkola pčelarstva 2018./2019.
Avatar
Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj radi kao asistent na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od 2009. godine na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Kao autor ili koautor objavio je dvadesetak indeksiranih radova, te četrdesetak stručnih radova i jedan priručnik. Znanstveni interesi vezani su mu uz tehnologiju vina, te tehnologiju proizvodnje voćnih rakija, rakija od grožđa i vinjaka. Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj rođen je 22. listopada 1981. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju. Diplomirao je 2007. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, na temu „Praćenje stanja zaraženosti fitoplazmama kultivara chardonnay na pokušalištu Jazbina“. Doktorsku disertaciju na temu „Utjecaj kvasaca i amonijevog sulfata na pojavu netipične arome starenja u vinu rajnski rizling“ obranio je 2015. godine. Od 2009. godine zaposlen je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kao asistent, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Sudjeluje kao suradnik u nastavi na modulima „Vinarstvo“, „Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka“, „Predikatna, pjenušava i specijalna vina“ na preddiplomskom studiju, smjer Hortikultura, te na modulu „Tehnologija vina“, „Kemija mošta i vina“, „Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća“ na diplomskom studiju, smjer vinogradarstvo i vinarstvo. Uže područje znanstvenog rada je vinarstvo. Bio je mentor 5 završnih radova i neposredni voditelj 7 diplomskih i 10 završnih radova. Do danas bio je suradnik na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji“, „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka” Od 2014. certificirani je senzorni ocjenjivač vina i voćnih vina sukladno Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina u RH. 2014. godine završava tečaj senzornog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Austriji (World-Spirits Academy - Bad Kleinkirchheim). 2013. godine sudjelovao je u znanstveno-stručnoj edukaciji „Lallemand malolactic fermentation education“ u Toulouseu (Francuska). Do sada kao autor ili koautor ima objavljeno 18 znanstvenih radova od kojih su 4 rada iz skupine a1, 6 radova iz skupine a2 te 8 radova iz skupine a3. Koautor je priručnika „Proizvodnja jabučnoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima“. Stručna djelatnost ogleda se u četrdesetak članaka objavljenih u domaćem časopisu. Aktivno govori engleski i služi se njemačkim jezikom.