U posljednjih dvadesetak godina masti kao živežna namirnica privukle su posebnu pažnju. Za njih su se zainteresirali kliničari i dijetetičari, a preko njih i laici.
Kemijski, masti nastaju spajanjem glicerola i različitih masnih kiselina. Masti su netopive u vodi, a topive su u tzv. otapalima kao što su alkohol, benzin itd. Postoji na stotine masnih kiselina i one se općenito dijele na zasićene i nezasićene. Masne kiseline koje nalazimo u životinjskoj masti zasićene su i lako se prepoznaju, jer se na sobnoj temperaturi nalaze u krutom stanju.
Prehrana u kojoj su velike količine zasićenih masnoća može povisiti razinu kolesterola u krvi. Nezasićene masne kiseline nalazimo u maslinovom ulju i ulju od kikirikija. Konzumiranje tih masnih kiselina praktično nema efekta na razinu kolesterola u krvi.
Masti imaju vrlo visoku kaloričnu vrijednost. Izgaranjem jednog grama masti oslobađa se 9,45 kal (39,5 kJ), što je više nego dvostruka količina energije od one koja se dobija izgaranjem ugIjikohidrata ili bjelančevina. U organizmu se i šećer i bjelančevine mogu pretvarati u mast. Zbog svoje visoke kalorične vrijednosti masti su naročito važne u prehrani osoba koje obavljaju fizičke poslove. Maloj djeci su također neophodne u prehrani. Osim spomenutog, masti imaju značajnu funkciju u prenošenju vitamina koji su topivi u mastima. To su A, D, E i K vitamin.
Mast, kao višestruko korisna prehrambena tvar, služi i kao termički izolator sa svojim naslagama u potkožnom tkivu. Ona je važna za ljude i životinje u hladnim klimatskim područjima.
Pripazite i na onu nevidljivu masnoću
Današnji stručnjaci za prehranu preporučuju višestruko nezasićene masne kiseline, a one su koncentrirane u ribama, školjkama, ulju od soje, kukuruza i suncokreta, u specijalnim vrstama margarina itd. Masti su korisne i potrebne, ali nemojte pretjerivati ni sa životinjskim ni s biljnim masnoćama, jer će u tom slučaju rezultati biti prekomjerna tjelesna težina, a ona remeti normalan rad vitalnih organa i uzrok je mnogim bolestima. Naročito neka ne pretjeruju s masnoćama oni ljudi koji se malo kreću i oni koji obavljaju poslove uglavnom sjedeći. Kad računate „koliko ste masnoća konzumirali“, nemojte uzimati u obzir samo onu vidljivu masnoću (slanina, mast, ulje, maslac, margarin, salo), nego i onu nevidljivu: u kobasicama, pašteti, svinjskom mesu, čokoladi itd.).
