Greške trajnih kobasica i dimljenih mesa proizvedenih u kućanstvu rezultat su propusta u pripremi sirovine, fermentaciji i zrenju, sušenju i čuvanju proizvoda. Ovdje prikazujemo neke najčešće greške dimljenja, zrenja i pohrane tradicionalnih mesnih proizvoda.

Poznato je da dim daje specifična organoleptička svojstva proizvodu u pogledu arome, okusa i boje, a posjeduje antimikrobne i antioksidacijske komponente. Međutim, dim se u tehnologiji i sigurnosti proizvodnje mesnih proizvoda promatra i kao potencijalni izvor štetnih tvari, poput kancerogenih policikličkih aromatskih ugljikovodika (engl. Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAH) koji se mogu akumulirati u ili na dimljenom mesnom proizvodu. Količina PAH spojeva u dimljenim mesnim proizvodima ovisi o nizu čimbenika pri čemu možemo izdvojiti samu tehnologiju dimljenja, propusnost ovitka, sadržaj masti, vrstu drveta za dimljenje, prisutnost kisika, vlažnost i temperature izgaranja. Istraživanja količine benzo[a] pirena u tradicionalno ili industrijski dimljenim mesnim proizvodima većinom pokazuju sukladnost s postavljenim kriterijima sigurnosti proizvoda (< 2 μg/ kg), a najveći udio prisutnih PAH spojeva otpada na bezopasne PAH-ove malih molekulskih masa poput naftalena, acenaftena, fluorena, fenantrena, antracena i drugih.

Greške kod dimljenja

Zrenje kobasica i greške

Cijeli članak možete pročitati u tiskanom izdanju Gospodarskog lista br. 1/2019

""

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje