Tajna uspjeha sirane obitelji Jurkas iz Harmice leži u njihovoj svakodnevnoj borbi za stabilnom proizvodnjom, sigurnim plasmanom te boljim uvjetima za podizanje njihovih troje djece. U posljednjih je trinaest godina obitelj je stvorila pravu visokoorganiziranu manufakturu za proizvodnju mlijeka i mliječnih proizvoda. Katarina i Vlado su još 2001. godine otvorili poljoprivredni obrt, a 2006. godine su uvezli i svoje prvo matično stado od 35 simentalki. Od tada počinje njihova borba.
Danas imaju 145 grla od kojih je 75 krava u laktaciji i njihovi prostorni kapaciteti su popunjeni, pa u ljetnim mjesecima pune 720 litara jedan dan i 450 litara drugi dan za svježi kravlji sir. Hranu za životinje proizvode na 140 ha poljoprivrednih površina. Nedavno su ušli u kredit i kupili novo zemljište, no plaću za svojih 15 zaposlenih redovito isplaćuju. Zaposlili su i dvoje djece Nikolu i Maju. Nikola je preuzeo poslove oko mehanizacije i radova na zemlji, a Maja, magistra hranidbe životinja, vodi brigu o prodaji i marketingu. Svoje radnike ne trebaju tražiti na oglasniku već oni dolaze sami.
-Susjedi nam sami dolaze tražiti posao.
Oni kojima se ovdje svidi, tu i ostanu. Nama radnici ne odlaze u Irsku , kaže nam Vlado Jurkas.
Do novih potrošača kreativnošću te smišljanjem novih proizvoda
Kako nema poljoprivredne proizvodnje u kojoj sve teče glatko, i obitelj Jurkas je nailazila na brojne probleme. Bez obzira na to, gazdarica Katarina želi pričati samo o dobrim stvarima.
–Počeli smo samo sa sirom i vrhnjem. Tada su lonci i zdjele bili po čitavoj kuhinji. Proizvodnja je konstantno rasla. Sada smo došli na 100 komada 20 litrenih inox posuda, kaže nam Katarina.
Temeljna prodaja im je na kućnom pragu, u nekoliko restorana i delikatesnih trgovina te na tržnici u Španskom. Tamo imaju mljekomat i vitrinu na kojoj je netko svaki dan osim ponedjeljka. Na taj način dolaze izravno u kontakt s potrošačima, što je po njima najbolji način prodaje. Stanovnici Španskog čekaju u redu za tradicionalni svježi sir i vrhnje, a popularni su i drugi proizvodi. Osim svježeg sira, proizvode škripavac i meki sir Harmičan te više varijanti kuhanog sira sa začinima. Koristeći vlasac, peršin, češnjak, papriku, origano i čvarke stvaraju svoje originalne proizvode. Naglašavaju kako je bitno konstantno osluškivati želje kupaca. Kuhani sir s ljutom paprikom je omiljen, dok se sir s medom i lješnjacima pokazao preekstravagantan za naše ljude. Među potrošačima se kao najbolji pokazao kuhani sir bez začina, tzv. grill sir koji se ne raspada na roštilju. Kako je gazdarica Katarina vrsni kuhar, nije joj teško sljubiti nove začine za sir. Obitelj je osmislila svoj kuhani sir s bučinim uljem, bučinim sjemenkama, koprom i paprikom. S ovim su sirom nastupili na izložbi sireva u Tirolu 2018. godine te dobili srebrnu medalju.
-Ovaj posao ne možete raditi ako ga ne volite. Potrebno je stalno smišljati nešto novo i sljubljivati nove okuse. Sir s bučinim uljem, bučinim sjemenkama i koprom mi je pao na pamet nakon kuhanja čušpajza od buče u koji se isto dodaje kopar. Za sir od meda i lješnjaka došla sam na ideju nakon što je jedan proizvođač iz Slovenije pokušavao izraditi jogurt s medom i bademima. Nove okuse i inovativne proizvode ne radimo iz zarade, nego iz ljubavi. Najvažnije nam je da kupac bude zadovoljan pa će se i vratiti, kaže nam Katarina.
Rezultati višegodišnjeg truda cijele obitelji Jurkas su polutvrdi dimljeni sir Kalimero s mirisom šunke, sočni Gouda i Edamer u ovoju od pčelinjeg voska, polutvrdi sir Ban te Zmajček koji je najpopularniji. I ne planiraju stati, znaju da moraju kontinuirano uvoditi nove proizvode i nove okuse kako bi zadržali postojeće i privukli nove kupce. Jogurti su također popularni, pa su Jurkasovi razvili paletu ljetnih (ljetni miks, zeleni miks, vanilija-naranča, voće iz voćnjaka), zimskih (badem-lješnjak-cimet, pečena jabuka-cimet) i standardnih (vanilija, borovnica, šumsko voće) okusa.
Osim inovativnih okusa mliječnih proizvoda, Jurkasovi se trude dati im i posebna imena. Tako imaju i Neopisivi sir koji je ime dobio po nogometnoj himni Zaprešić boysa „Neopisivo“, a začinjen je piskavicom (Trigonella foenum graecum), paprikom i koprom.
Kamembero
Tajna uspjeha Jurkasovih osim puno truda i upornosti je u stalnom širenju proizvodnog asortimana, te učenju novih znanja. Ove je godine Katarina Jurkas otputovala u Francusku na obuku o izradi camemberta.
-U Francuskoj smo učili raditi camembert. Konzultant je držao tečaj nekoliko dana. Išlo je 15 proizvođača iz Slovenije, te samo dvoje iz Hrvatske. Upoznali smo sireve s bijelim plijesnima, sireve s plavim plijesnima, tvrde sireve tipa Cheddra, zaštićeni Saint-Nectaire nazvan po svecu. Iskustvo je bilo posebno. Ostali smo zatečeni s visokim standardima kvalitete na koji su Francuzi podigli proizvodnju zaštićenih sireva. Npr. Saint-Nectaire se može proizvoditi samo u uskom zemljopisnom pojasu od krava posebne pasmine. Krave moraju određeni dio godine biti na ispaši, a mužnja se ne smije izvoditi robotom. Mlijeko se nakon mužnje ne hladi nego odmah ide u obradu, proizvođači imaju zajedničke zrionice samo za određenu vrstu sira i od tamo povlače 1/3 svog sira. U zrionicama rade posebno obučeni sirari koji za svoju obuku plaćaju tečajeve i po nekoliko tisuća eura, rekla nam je Katarina koja je upravo započela s proizvodnjom svog camemberta pod imenom Kamembero.
Ovo je meki sir s bijelim plemenitim plijesnima na površini. U mlijeko se nakon mužnje dodaje mješavina kultura Penicillium i Geotrichum prije sirenja. Gruš se reže i ide u kalupe. Sir ide u toplu vlažnu predzrionu gdje se dopušta plijesnima da se razrastu prema vani i stvore baršunastu bijelu koricu na površini. Nakon 3 tjedna ide na zrenje na niže temperature. Na kraju se pakira u masni papir i u kartonska ili drvena pakiranja, te ide u prodaju. Okus mu je voćni i drvenast. Katarina tvrdi da ovako dobiven domaći Kamembero imao puniju aromu na gljive nego komercijalno dostupan camembert. Poslužuje se uz komadić crnog kruha, voće ili orašaste plodove. Upotpunjuje neke svakodnevne recepte, npr. dodajući se u krem juhe. Kuriozitet oko proizvodnje camemberta je bijela korica koja je tek u drugoj polovici 20. stoljeća postala standard, a u počecima proizvodnje često je ovisila o slučaju pa je varirala od plavo – sive do bijele sa smeđim mrljama. Tek je razvoj mikrobiologije omogućio proizvođačima standardiziranu boju korice.
Priča o camembertu
Iako povijest ovog svjetski poznatog sira nije znanstveno dokazana, postoji priča o njegovom nastanku. Prvi zapisi o proizvodnji ovog sira vode do stanovite mljekarice Marie Harel koja počinje proizvoditi camembert sir 1791. godine u istoimenom selu u francuskoj Normandiji. Prema povijesnim izvorima, recepturu je dobila od opata koji je došao iz pokrajine Brie gdje se već proizvodio poznati brie (camembert je dobio naziv Mlađi brijev brat). Popularnost ovog sira raste u kasnom 19. stoljeću kada je inženjer M. Ridel osmislio tanku drvenu kutiju za čuvanje svježine i oblika sira, a kakva se i danas koristi (najčešće se izrađuje od topole). Kroz prvi svjetski rat francuska vlada proizvodnju ovog sira ubraja pod proizvodnju državnih ratnih zaliha. Tada sir postaje svjetski poznat. Naziv Camembert je tada već ušao u različite dijelove svijeta i bilo je kasno zaštititi ga. Zato je tek 1983. godine zaštićen naziv Camembert de Normandie. Sir koji nosi zaštićeni naziv mora se proizvoditi od sirovog mlijeka. Kaže se da umjetnost sirarstva započinje s mlijekom. Nepasterizirano mlijeko koje u kratkom roku ulazi u proces izrade sira sadrži prirodnu mikrofloru, te mirise i okuse određenog podneblja. Pravi sirar će tražiti potencijal u jedinstvenom okusu mlijeka svojih krava, dok će industrijska prerada mlijeka započeti sa standardizacijom svog prikupljenog mlijeka, neutralizirajući njegov lokalni šmek. Sirovina će postati uniformna. Neki poznavaoci sireva, tvrdit će da industrijski camembert dobiven iz pasteriziranog mlijeka ima žilavu koricu i gumasto središte, te manje intenzivan miris i okus. U Francuskoj je 2007. godine izbio sirarski rat, te su mali proizvođači camemberta koji koriste samo sirovo mlijeko u proizvodnji izvojevali privremenu pobjedu i jedini dobili dozvolu za korištenje naziva Camembert de Normandie (AOP-oznaka zaštićenog zemljopisnog porijekla) dok su veliki prerađivači koji koriste pasterizirano mlijeko morali upotrijebiti neki drugi naziv uz camembert.
Stalnim učenjem, inovacijama te ljubavlju i brigom o životinjama do uspjeha
Jurkasovi ne planiraju stati. Gospođa Katarina ima još stotine ideja u glavi. Kaže da će definitivno organizirati stalnu proizvodnju camemberta jer joj je to ljubav. Želi naučiti proizvoditi sir po recepturi slavnog francuskog zaštićenog sira Saint-Nectaire. Trenutno radi i na proizvodnji zaleđenog jogurta koji u Americi ima veliku popularnost. Zanima ju i mliječni sladoled te proizvodnja bezlaktoznog mlijeka. Kći Maja zadužena je za sljedeći rebrending proizvoda, pa će proizvodi dobiti novi izgled, a Jurkasi prepoznatljivost. Vlado brine o stadu i poznaje svaku životinju u dušu.
–Mi
živimo s našim kravama i za naše krave. Sve ove krave na farmi su potomci našeg
prvog stada. Od originalnog krda uvezenog 2006. godine sada je živa samo Salve
koja ima 15 godina, kaže nam Vlado.
Iz ove priče, vidljiv je trend u sirarstvu. Da biste bili moderan sirar, potrebno je biti spreman na promjene koje su svakodnevne, zainteresirani za nova znanja, izbacivati inovativne proizvode na tržište te pratiti što kupci žele, a istovremeno pridavati posebnu brigu svojim životinjama proizvođačicama. Sir i vrhnje više nisu dovoljni za moderna tržišta. Potrebno je prihvatiti nove tehnologije i nove načine komunikacije te nove načine prodaje. Jurkasovi se nadaju da će i lokalne zajednice u našoj zemlji prepoznati važnost zaštite lokalne proizvodnje hrane i omogućiti preostalim poljoprivrednicima u Hrvatskoj da rade i proizvode zdrave lokalne proizvode.
