Gljive pripadaju zasebnoj skupini organizama značajne nutritivne, farmaceutske i ekološke vrijednosti. Pod pojmom gljiva podrazumijevamo organizme koje vidimo golim okom, međutim, postoje i brojne vrste gljiva koje su vidljive isključivo pomoću određenih pomagala. Potencijalne uzgajivače zanimaju takozvane više gljive, tj. one gljive koje imaju izraženo plodno tijelo i koje možemo konzumirati.
Tehnologija i mogućnosti uzgoja plemenite pečurke i bukovače
Gljive od početka 20. stoljeća postaju tražena i ekskluzivna hrana. Razlog navedenom su kemijski sastav i nutritivna vrijednost gljiva. Gljive sadrže gotovo sve esencijalne i neesencijalne aminokiseline. Osim toga, gljive sadrže i mnoštvo mineralnih tvari, vitamine iz skupine B, A i D. Sadrže ugljikohidrate i masti u malim količinama te su izvrsne u dijetalnoj prehrani. Pored toga postoje i vrste gljiva koje se koriste u medicinske svrhe (shii-take – Lentinus edodes, hrstova sjajnica – Ganoderma lucidum, resasti igličar – Hericium erinaceus i dr.) jer imaju mnogobrojna ljekovita svojstva. Međutim, u ovom prilogu biti će opisane tehnologije i mogućnosti uzgoja dvije najvažnije komercijalne konzumne vrste gljiva u Hrvatskoj; plemenite pečurke– Agaricus bisporus i bukovače – Pleurotus ostreatus.
U 2015. godini tržište gljiva iznosilo je 35 milijardi dolara, dok se u razdoblju od 2016. – 2021. godine očekuje povećanje od minimalno 9 %. Potrošnje gljiva po stanovniku značajno se razlikuje: u Hrvatskoj 0.9 kg/stanovniku, Irska 2.9 kg/stanovniku, Finska 0.5 kg/stanovniku. U usporedbi s drugim zemljama, potrošnja gljiva u Hrvatskoj po glavi stanovnika znatno je manja. Međutim, noviji trendovi pokazuju povećanu potrošnju gljiva, prvenstveno zbog njihovog nutritivnog sastava. Sukladno tome, uzgoj gljiva može biti prilika i za brojne poljoprivrednike.
Shii take gljiva 
Hrstova sjajnica 
Resasti igličar
Proizvodnja gljiva zahtjeva vrlo dobro poznavanje tehnoloških procesa uzgoja. Gljive su visoko produktivna kultura te je povrat uloženih sredstava zadovoljavajući.
Zbog niskih otkupnih cijena gljiva proizvođačima se preporuča samostalna prodaja na tržištu. Kako bismo bili konkurentniji u proizvodnji gljiva potrebna je proizvodnja vlastitih supstrata koje danas uglavnom uvozimo. Potražnja za gljivama na domaćem i svjetskom tržištu je sve veća. Međutim, osim u svježem, veliki broj trgovačkih lanaca sve češće traže dorađene i pakirane gljive u velikim količinama. Upravo bi udruživanje više proizvođača koji mogu isporučiti veće količine opravdalo ulaganje u doradu.
Također, dnevni viškovi gljiva mogu se rješiti izgradnjom mini sušara u kojima se mogu sušiti gljive izvan klase, te se tako mogu plasirati kao sirovina za prehrambenu industriju. U vrijeme povećane potraženje za zdravom hranom uzgoj gljiva izrazito je prikladan za provedbu u obiteljskom gospodarstvu.
Uzgoj plemenite pečurke (šampinjona)
Uzgoj jestivih gljiva je tehnologija zahvaljujući kojoj se neiskorišteni složeni otpad iz poljoprivredne proizvodnje iskorištava u svrhu proizvodnje hrane visoke kvaliteta. U uzgoju plemenite pečurke (Agaricus bisporus Lge) prinos i način berbe od iznimne su važnosti. Uzgoj je isplativ i ekonomski opravdan samo s dobrim prinosima i kvalitetom gljiva. Na navedeni prinos i kvalitetu gljiva utječe tehnologija, tehničke mogućnosti uzgajališta te opće higijenske mjere. Tehnologija uzgoja sastoji se iz više cjelina, od kojih je za proizvođače plemenite pečurke najznačajnija faza samog uzgoja. Korak po korak u uzgoju se udomaćila III. faza komposta, a prinosi se kreću oko 35 % od unesenog komposta. Uzgoj plemenite pečurke s komposta faze III. možemo podijeliti u četiri zasebna dijela s posebnim tehničko-tehnološkim uzgojnim radnjama:
1. Proraštanje pokrivača
2. Tvorba primordija – fruktifikacija
3. Uzgoj gljiva u valovima
4. Berba gljiva
Proraštanje pokrivača (faza IV.)
Uzgoj plemenite pečurke (proraštanje pokrivača) može se podijeliti u nekoliko odvojenih radnji, a to su: punjenje uzgojnih prostorija, „cacing“, pokrivanje kreveta pokrovnim supstratom, zalijevanje, rahljenje i oporavak micelija.
Punjenje uzgojne prostorije
U modernim gljivarama uzgoj započinje punjenjem prostorije inkubiranim kompostom (faze III.). Kompost se nalazi u briketima raznih dimenzija ili u rinfuzi, ovisno o proizvođaču. Količina punjenja na policama je između 80 – 100 kg/m², a ovisi o planu uzgoja, soju, količini vode i strukturi komposta te godišnjem dobu. Nakon punjenja prostorije idealna temperatura komposta je 25-27 °C. U dva dana do pokrivanja dodaje se 8 – 16 l/m2 vode. U navedenom razdoblju micelij se oporavlja, a kompost se dovodi do željenih temperatura korištenjem klima uređaja pritom pazeći na relativnu vlažnost (problem isušivanja).
„Cacing“ je postupak u kojem se inkubirani kompost umiješa u pokrovni supstrat. Navedenom radnjom se skraćuje vrijeme između pokrivanja i faze snižavanja temperature. Na taj način moguće je početak berbe skratiti za 2-7 dana, ovisno o količini dodanog komposta. Količina inkubiranog komposta koji se upotrebljava za „cacing“ varira od 300 do 1000 g/m2 uzgojne površine. Bitno je napomenuti da inkubirani kompost umiješan u pokrovni supstrat mora biti dobro prorašten te ne smije biti zaražen. Kompost koji se koristi za „cacing“ mora biti prorašten istim sojem kao i kompost u krevetima za uzgoj.
Pokrovni materijal
Pokrovni supstrat nanosi se na pripremljeni kompost u debljini između 4,5 i 6 cm, strojem za pokrivanje. Supstrat se iz vreće istrese u uređaj u kojem se vlaži, miješa i umiješava prorašteni kompost („cacing“). Pužno vratilo umiješava pokrovni supstrat i transportira ga u uređaj za dozaciju. Na traci za pokrivanje ujednačava se debljina pokrivača i povlači na gredicu – krevet s kompostom. Također, bitno je precizno iznivelirati pokrivač da se omogući jednoliko upijanje vode za vrijeme zalijevanja.
Dezinfekcija
Zbog rizika da spore parazitskih plijesni uđu u uzgojnu prostoriju s pokrovnim supstratom ili zrakom u vrijeme pokrivanja, pokrovni supstrat se zalijeva s 2 % formalinskom otopinom. Međutim, ulaskom Hrvatske u Europsku uniju na snagu je stupila zabrana korištenja kemijskih sredstava u uzgoju gljiva te možemo reći da se gljive uzgajaju na potpuno ekološki način.
Zalijevanje
Najvažnija, ali i najzahtjevnija radnja u tehnologiji uzgoja je zalijevanje pokrovnog supstrata za vrijeme proraštanja micelija. Proces zalijevanja određuje način rasta micelija te ima izravan utjecaj na kvalitetu i količinu prinosa.
Način zalijevanja određen je sljedećim uvjetima:
● sadržaj vlage i svojstvo upijanja pokrovnog supstrata
● kvaliteta komposta
● brzina proraštanja micelija
● količina i tip materijala za „cacing“
● aktivnost komposta
● broj dana između punjenja i rahljenja
● debljina i zbijenost pokrovnog supstrata
Iskustvo pokazuje da je količina zalijevanja vodom u ovoj fazi (IV.), dostatna u količini 22 – 25 l/m2. Uobičajeno se dodaje od 4 -14 l/m2 u kompost faze III., dok se ostala količina do 24 l/m2 dodaje u sljedećih 5 dana u pokrivač do rahljenja.
Rahljenje
Jedan od tehničkih zahvata za vrijeme uzgoja je i rahljenje. Cilj navedene radnje je miješanjem ujednačiti micelij kroz pokrovni supstrat te ga potaknuti na ujednačeni rast kroz čitav sloj. Rahljenjem se postiže jednolik prvi val, vegetativan oporavak micelija te bolja izmjena plinova između pokrovnog supstrata, komposta i zraka u prostoriji. Nakon rahljenja pokrovni supstrat ima otvorenu strukturu koja omogućava bolju izmjenu plinova, što pospješuje formiranje primordija.
Oporavak micelija
Tehničkim zahvatom rahljenjem trgaju se niti micelija i započinje rast novih, a micelij se ponovno grupira sve dok pokrov u potpunosti ne bude prorašten. Dobrim sraštavanjem zrelog micelija u kompostu i mladog micelija u pokrovnom materijalu omogućena je nesmetana apsorpcija i kolanje vode i hraniva iz komposta na površinu pokrovnog supstrata. Bitni klimatski parametri za oporavak micelija su: temperatura komposta 24 – 27 °C, temperatura zraka manja od 21°C, ovisno o temperaturi komposta, sadržaj CO2 veći od 4000 ppm te relativna vlaga 95 – 100 %.
Tvorba primordija – fruktifikacija
Snižavanje temperature – Faza stvaranja primordija traje 4 – 5 dana i prati je snižavanje temperature. Cilj snižavanja temeperature je zaustavljanje vegetativnog rasta micelija te poticanje formiranja plodnih tijela, tj. generativni rast. Dinamika promjena temperature ovisi o zahtjevima uzgajivača (uzgoj gušćeg ili rjeđeg sklopa). U skladu s tim, snižavanje temperature traje 3-8 dana. U navedenom razdoblju temperatura komposta se smanjuje s oko 28°C na 19°C, a prikazano se postiže snižavanjem temperature zraka do 17°C. Također, koncentracija CO2 se snižava, što određuje uzgajivač s obzirom na zahtjeve za gustoćom sklopa.
Relativna vlaga je na približno 95 %, te je potrebno obratiti pozornost da se ne oštete pupovi. Pored navedenog, u ovom razdoblju nužno je uvoditi oko 5 m3 svježeg zraka po m2 uzgojne površine na sat. Brzina kretanja zraka utječe na visinu tvorbe plodnih tijela i njihov broj. Osim klimatskih parametara na tvorbu plodnih tijela utječe soj, mikroorganizmi, kompost, dodaci, pokrovni supstrat, količina „cacing“ materijala i tehnika zalijevanja.
Razvoj plodnih tijela
Stvaranjem dovoljnog broja primordija, potiče se razvoj plodnih tijela. Evaporacija je neophodna za rast, a određuju je klimatski uvjeti i aktivnost komposta.
a) prilagođavanje klimatskih uvjeta
Prebrojevanjem pupova kontroliramo gustoću i dinamiku, a po potrebi reduciramo ili nastavljamo njihovo stvaranje. Rastuća plodna tijela proizvode više vlage, CO2 i topline. Stoga, potrebno je postupno smanjivati CO2, temperaturu zraka i komposta te relativnu vlagu smanjujemo na 89 % što nadalje održavamo.
Rastom plodnih tijela gljiva potrebno je povećavati ventilaciju i brzinu kretanja zraka u uzgojnom prostoru. Pored toga, bitno je obratiti posebnu pažnju da se ne oštete pupovi. Sam proces prelaska iz stadija primordija u formiranje plodnih tijela traje oko 7 dana od početka snižavanje temperature. Da nije sve idealno i jednostavno u uzgoju, ukazuje nam i premala aktivnost komposta koja se ponekad javlja, što otežava evaporaciju, odgađa rast te je moguć i prestanak rasta plodnih tijela. U ovom slučaju primjenjuju se sve uzgojne tehnike kako bi se što je moguće brže potaknula evaporacija i rast.
Hitne mjere za poticanje rasta i evaporacije su:
● pojačavanje ventilacije i kretanja zraka u kombinaciji sa smanjenjem vlage
● povišenje temperature komposta povećanjem temperature zraka
b) zalijevanje vodom
Razvoj plodnih tijela zahtijeva i zalijevanje vodom, a to se događa u trenutku kad pupovi dostignu veličinu graška ili lješnjaka. Zalijevanje se odvija prema sljedećem rasporedu:
● 2 dana prije berbe 1 l/m²
● 1 dan prije berbe 2 + 2 l/m²
● 1 dan berbe 2 + 2 l/m²
Bitno je napomenuti da je izuzetno važno sušenje gljiva koje traje oko 2 – 3h, te je zbog toga važno planirati zalijevanje prije berbe.
Uzgoj gljiva u valovima
Uzgoj prvog vala – Za vrijeme prvog vala dolazi do povećanja potrebe za hranivima te povećanja metabolička aktivnost proizvodi više topline. Sukadno tome, temperatura komposta za vrijeme prvog vala može se dići i do 24 °C što predstavlja gornju granicu, u protivnom može štetiti drugom valu. Također sadržaj CO2 i relativna vlaga postupno se povećavaju u uzgojnoj prostoriji. Stoga je potrebno povećavati ventilaciju te održavati relativnu vlagu na 89 %, koncentraciju CO2 ̴ 1200 ppm, temperaturu zraka 18 – 22 °C i temeperturu komposta 20 -24 °C. Ovo razdoblje proizvodnje ima velike zahtjeve i za vodom jer je povećanje težine gljiva najvećim dijelom rezultat apsorpcije vode. Također, prekasna berba prvog vala negativno utječe na drugi val, ali uvijek ostaje određen broj plodnih tijela, koji se razvijaju kao međuval.
Što je međuval?
U modernom uzgoju gljiva, proizvođač ima dvije mogućnosti: u potpunosti pobrati gljive iz prvog vala ili uzgojiti međuval. Nakon berbe prvog vala, plodna tijela međuvala ostavljaju se da rastu 3 – 4 dana, nakon čega se beru. Prednost međuvala je u osiguravanju dodatnog prinosa koji se može pobrati s visokim učinkom, ali je kvaliteta upitna. Također, međuval utječe na gustoću i vrijeme berbe drugog vala. Stoga je na uzgajivačima da se odluče o uzgoju međuvala.
Uzgoj drugog vala – Za vrijeme i po završetku prvog vala temperatura zraka se održava na 17-18°C što vodi k povećenom gubitku aktivnosti. Kako bi spriječili opadanje temperature komposta, ponekad se temperatura zraka na kraju prvog vala diže. Također, koncentracija CO2 i relativna vlaga u drugom valu trebale bi biti nešto niže nego u prvom valu. Drugi val zahtijeva i zalijevanje u trenutku kad su plodna tijela dovoljno velika, a količina vode ovisi o broju plodnih tijela, odnosno o očekivanom prinosu. Za dobar treći val potrebno je da pokrovni supstrat bude dovoljno vlažan i mekan.
Uzgoj trećeg vala – Uzgoj trećeg vala vrlo često varira te je upitna njegova isplativost. Međutim, ako se planira uzgoj navedenog vala, onda je bitno zadržati aktivnost komposta nakon drugog vala. Uz aktivnost, bitno je osigurati vlažan i mekani pokrovni supstrat. Za vrijeme trećeg vala potrebno je lagano podići temperature komposta i zraka. Prinos gljiva u trećem valu varira između 3 i 6 %, te se u ljetnoj proizvodnji često ne bere treći val iz karantenskih razloga.
Berba
Plemenita pečurka je jako osjetljiva gljiva, tako da na kvalitetu ne utječe samo tehnologija uzgoja već i način berbe. Ozljede i udubine na ubranim gljivama trebaju biti minimalne kako bi se proizvod mogao uspješno plasirati na tržište.
Da bi ubrane gljive bile kvalitetene porebno je paziti na sljedeće:
● za vrijeme berbe rukovanje gljivama mora biti minimalno, tj. gljive se stavljaju u krajnji kontejner ili posudicu bez premetanja
● često brisati ruke kako se gljive ne bi zaprljale pokrovnim supstratom
● gljive brati od početka police, a ne iz sredine
● vrlo je važan dobar položaj tijela kao i preglednost u odnosu na krevet
● lošim položajem tijela berači se brže umaraju i pada im koncentracija
● do svih etaža na polici mora se lako doći
Prije berbe potrebno je beračima dati primjerene i dobre upute te ukazati na kvalitetu berbe, a ne na količinu. Prihvaćanjem dobre tehnike branja, postupno dolaze vještina i brzina.
Tablica 1. Kalkulacija proizvodnje plemenite pečurke na 100 m2
Naziv Mjerna jedinica Ciklus Prinos kg 2871,00 Cijena kn/kg 13,00 Supstrat kn 12.615,00 Pok. zemlja kn 2.088,00 Energija kn 1430,00 Radna snaga kn 8700,00 Ambalaža kn 780,00 Prijevoz kn 880,00 Amortizacija kn 3000,00 Ukupni prihod kn 37.323,00 Ukupni rashod kn 29.493,00 Dobit kn 7.830,00
Iz Tablice 1 vidljivo je da najveći trošak u proizvodnji plemenite pečurke čini nabava komposta. Također, bitno je naglasiti kako je kompost burzovna roba te se cijene istoga mijenjaju na tjednoj bazi, a što može uzorkovati razlike u ukupnim prihodima i rashodima u uzgoju gljiva.
Uzgoj bukovače
Gljivu bukovaču (Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) P.Kumm.) moguće je uzgajati u skromnim uvjetima kućnih gospodarstava. U navedenim uvjetima obavlja se priprema supstrata, njegovo proraštanje i plodonošenje. Bukovaču je moguće uzgajati s relativno malo ulaganja uz ostvarenje dodatnog prihoda.
Brojni faktori utječu na porast proizvodnje gljive bukovače i njezinu veliku rentabilnost:
● bukovača se uzgaja na sirovinama koje su slabo iskoristive
● mogućnost proizvodnje tijekom cijele godine
● kratki ciklusi uzgoja
● iznimno dobra hranidbena vrijednost, dok njezina ljekovita svojstva još nisu dovoljno poznata
● kilogram svježe bukovače I. klase na malo postiže cijenu od oko 25 kuna, a na veliko oko 15 kuna
Kao i vrsta plemenita pečurka, gljiva bukovača prema načinu ishrane pripada saprotrofnim gljivama, tj. raste i razvija se na mrtvoj oganskoj tvari. Većinu uzgajanih gljiva (saprotrofa) možemo podijeliti prema tome da li žive na ferementiranoj podlozi (plemenita pečurka) ili nefermentiranoj organskoj podlozi (bukovača). Bukovača sistematski pripada razredu Basidiomycetes gdje se nalaze gljive najvišeg razvojnog stupnja. Plodna tijela su joj velika i mesnata, stručak je postavljen postrance u odnosu na klobuk, listići su dugosilazeći niz stručak. Rastu busenasto na različitim tipovima supstrata. Uz bukovaču (Pleurotus ostreatus), istom rodu pripada gljiva brjestovača (Pleurotus sapidus) koja ima slične uzgojne zahtjeve kao i ranije navedena bukovača.
Priprema podloge za uzgoj
Kao sirovina za pripremu supstrata za uzgoj bukovače najčešće se koristi pšenična slama, iako se može koristiti slama drugih žitarica. Za sami uzgoj najvažnija je zdravstvena ispravnost slame, tj. ne smije biti trula i prašnjava. Nekvalitetna slama ima nižu energetsku vrijednost i podložnija je razvoju bolesti, a što u konačnici uzrokuje produljenje ciklusa uzgoja te manji prinos. Kvalitetna slama postiže se pravovremenim prikupljanjem s polja (odmah nakon žetve), te pravilnim skladištenjem. Bale slame najbolje je čuvati u za to predviđenim prostorima zaštićenim od vlage i štetnika.
Sama priprema supstrata ima dvije funkcije:
1. povećanje količine vode u podlozi jer slama koju koristimo kao osnovu za pripremu podloge ima svega 10 % vode, a podloga za uzgoj bukovače mora sadržavati između 70 i 73 % vode. Veća količina vode od navedenih 73 % može dovesti do gušenja i trulenja micelija, dok količina vode manja od 70 % znatno smanjuje prinos.
2. uklanjanje konkurentskih organizama čije prisustvo u supstratu smanjuje prinos. Najvažniji konkurentski organizmi su zelene plijesni, a također mogu biti i kukci ili njihova jajašca. Da bi zadovoljili obje navedene funkcije postoje metode pripreme supstrata koje svojim tehničkim rješenjima ne zahtijevaju velika ulaganja: metoda iskuhavanja, metoda pasterizacije, metoda Koch-ova lonca, metoda anaerobne pasterizacije, hladna priprema supstata.
Nakon što se podloga pripremi jednom od navedenih metoda, slijedi nacjepljivanje podloge micelijem. S obzirom na izgled i strukturu micelija gljiva koji je paučinasta tvar, isti se u čistom obliku ne može koristiti za nacjepljivanje te se koristi micelij na nosaču. Nosači micelija mogu biti razni: zrno pčenice, prosa, drveni čepovi i sl. Količina potrebnog micelija se mjeri volumenom nosača na određenu masu supstrata, a pošto težina različitih nosača nije ista, potrebno je obratiti pozornost pri odabiru nosača prilikom nacjepljivanja. Primjerice, za jednu vreću u koju stane oko 20 kg pšenične slame vlažnosti od 70 % potrebna je jedna litra micelija na pšeničnom zrnu kao nosaču, a što predstavlja optimalan broj zrna (5000-6000) obraslih i proraslih micelijem bukovače.
Nacjepljivanje bukovače najčešće se provodi korištenjem jedne od sljedećih metoda:
● metoda mješanja micelija – u supstrat se nakon hlađenja umiješava određena količina micelija, a miješanje može biti strojno ili ručno, ovisno o količini suspstrata
● metoda slojevitog raspoređivanja micelija – ohlađeni supstrat se stavlja u najlonsku vreću u sloju debljine 10 cm na što se raspodjeli micelij, te se sve dobro nabije uz stijenku vreće. Navedeno se ponavlja sve dok se supstratom napuni vreća do vrha.
Nakon nacjepljivanja i vezanja vreće, iznimno važno je probušiti rupe na vreći u promjeru 2 cm kako bi gljive mogle disati. Veličina plodnih tijela gljive ovisi od broja napravljenih rupa, a što se radi prema zahtjevima tržišta. Veća plodišta (10 cm i više) zahtijevaju 5-10 rupa po vreći od 20 kg. Rupe je potrebno bušiti u dva niza te na taj način omogućiti pravilan razvoj plodnih tijela.
Slaganje vreća u prostorijama za uzgoj
Način slaganja i količina vreća sa supstratom ovise od načina uzgoja i opremljenosti uzgojnih prostorija. Ako uzgojne prostorije posjeduju uređaje za pripremu zraka, tad je količina podloge određena njegovim najvećim kapacitetom upuhivanja. Međutim, ako se ne posjeduje uređaj za pripremu zraka, tad se u prostoriju za plodonošenje stavlja 40-60 kg podloge/m², u zavisnosti od godišnjeg doba. Najbitnija radnja kod slaganja vreća je omogućavanje dobrog strujanja zraka između vreća kako bi se mogao odvijati nesmetan i pravilan razvoj plodišta, jednostavna berba i čišćenje. Postoji nekoliko načina slaganja vreća, a koji će način uzgajivač odabrati zavisi od sustava uzgoja, veličine i opremljenosti prostorije te količine podloge.
Načini slaganja vreća su:
● slaganje na pod – vreće se slažu izravno na pod pri čemu se ostavljaju prolazi za branje te se posebno brine o mogućnosti strujanja zraka
● vješanje vreća o strop – način slaganja koji se koristi u slučaju da se želi više vreća smjestiti u uzgojnu prostoriju, pri tome je potrebno obratiti pozornost na raspored kuka koji omogućuju pravilan rast i razvoj plodišta gljive
● slaganje vreća na police – predstavlja n
