Ocat je tekućina koja nastaje octenim vrenjem, pri kojemu se alkoholna otopina pretvara u octenu. Sirovine od kojih možemo proizvesti ocat za ljudsku upotrebu najčešće su različita vina. Vina su razrijeđene alkoholne otopine dobivene alkoholnim vrenjem slatkih sokova voća ili nekih drugih namirnica (riža, piva, slad, otopina čistog šećera). Alkohol iz ovih otopina octeni mikroorganizmi uz prisutnost kisika razlažu u ocat i vodu. Kod nas su najčešće prisutni alkoholni, jabučni i vinski ocat. Istočnjačka kuhinja donosi ocat od riže, mediteranska aceto balsamico, dok je u Velikoj Britaniji poznat sherry ocat. Ocat od meda ili medni ocat spada u ovu skupinu finijih i aromama drugačijih. Uz primjenu u gastronomiji velika vrijednost mu je i u narodnoj medicini za prevenciju mnogih bolesti, slično kao i jabučni.
Proizvodnja octa od meda
Prvo od meda trebamo proizvesti medno vino ili medicu. Ona se radi tako da određenu količinu meda razrijedimo vodom. Voda mora biti za piće, neupitne kvalitete i bolja je što mekša, odnosno sa što manje otopljenih minerala. Također je potrebno uredno i čisto posuđe, pribor, odjeća, ruke i prostorije u kojima to radimo.
Za kvalitetan konačni proizvod uvijek trebamo kvalitetnu sirovinu. Tako i za uspješnu proizvodnju octa trebamo i kvalitetan med. To ne znači da od meda lošije kvalitete nećemo dobiti ocat nego njegova svojstva možda neće biti očekivana.
Obično se radi otopina od 5 do 6 dijelova vode i jednog dijela meda. Veće razrjeđenje donosi manju koncentraciju šećera i time slabiji ocat. Manje razrjeđenje daje slađu otopinu i jači ocat, ali ne mnogo, jer se alkoholno vrenje polagano prekida pri koncentracijama alkohola iznad 14%, ovisno o vrsti kvasaca i tada ostaje neprovrelog meda u octu. Razrjeđivanje meda možemo raditi na dva načina.
Medno vino
Prvim načinom izmjerenu količinu meda i vode stavimo kuhati i obiremo pjenu koja nastaje. Kad se više ne pjeni pretpostavljamo da se sav med otopio i prekidamo zagrijavanje. Ovakvu otopinu pustimo da se ohladi na oko 25oC i tada dodajemo pripremljene selekcionirane vinske kvasce. Pripremu kvasaca obavimo prema uputi proizvođača koja se nalazi na pakiranju. Ovim postupkom dobijemo ujednačeno medno vino bez prisutnosti stranih mikroorganizama koji mogu narušiti okus vina, a kasnije octa ali smo izgubili dio biološki aktivnih tvari poput na toplinu osjetljivih vitamina. Na drugi način izmjerenu količinu meda i vode miješamo bez zagrijavanja, dok se sav med ne otopi, pa onda dodajemo otopinu kvasaca. Ovdje kvaliteta meda i čistoća moraju biti besprijekorni.
Ova otopina sadržava i prirodne kvasce i bakterije koji se nalaze u samom medu, ali su u njega došli i rukovanjem i preradom od odklapanja saća do skladištenja. Ti mikroorganizmi mogu skrenuti vrenje u neželjenom smjeru, pa konačni okus octa može biti drugačiji od očekivanog. Zato je sveukupna čistoća na prvom mjestu. Ovu otopinu meda, vode i kvasaca ulijemo u čiste staklene ili inox posude na koje stavimo vrenjače i u kojima se odvija vrenje, kao i kod voćnih ili grožđanih mošteva.
Možemo staviti i gazu i čvrsto zavezati, ali tada nećemo dobiti medicu koju možemo kušati i dio spremiti, nego će se uz alkoholno vrenje odvijati i octeno, pa će dio vina odmah preći u ocat. Ovisno o selekciji, kvasci mogu djelovati na temperaturama od 5 do 35oC, ali pazimo da je temperatura prostorije, a samim time i otopine od 20 do 25oC. Posude za vrenje mogu biti i čiste drvene ili plastične bačve. Pri navedenoj temperaturi vrenje završi za dva do tri tjedna. Tada vino pretočimo i odvojimo od taloga.
Iz vina u ocat od meda
Posude u kojima se odvijalo vrenje operemo i vratimo vino koje želimo pretvoriti u ocat. Za ubrzavanje octenog vrenja vino pretačemo uz što više zračenja i na kraju dodamo “gljivu” s nekog drugog octa (vinskog ili jabučnog). Gljivom nazivamo sluzavu tvorbu koja se javlja na vrhu octa, a zapravo predstavlja nakupinu octenih bakterija, ali i drugih mikroorganizama. Možemo dodati i domaći nefiltrirani i nepasterizirani jabučni ili vinski ocat. Time smo medno vino nacijepili octenim bakterijama.
I ovdje vrijedi pravilo održavanja spomenute temperature. Sad ne stavljamo vrenjače nego samo gazu ili platnenu krpu, jer je za ovaj proces važan dotok kisika. Ovisno o temperaturi, octeno vrenje završit će za nekoliko mjeseci, a za potpuno dozrijevanje potrebna je barem godina. U tom razdoblju ocat sazrije, a posebno je važna zima kada se uslijed hladnoće lijepo izbistri. Gotov ocat možemo pretočiti u čiste drvene bačve, gdje će dozrijevati, a boje će od crvenkaste prelaziti u tamnije tonove. Bačva mora biti čista i zaštićena od otapanja tanina koji bi mogli dati gorčinu konačnom proizvodu. Odležani ocat mora biti zatvoren u posudama bez prisutnosti zraka, kao i vino, jer se kemijski procesi nastavljaju i dovode do razlaganja octene kiseline, pa ocat gubi svojstva.
Okus octa od meda je prvo kiseo, a kasnije se osjećaju različite arome. One u prvom redu ovise o vrsti meda iz kojeg je proizveden. Tijekom pretvorbe meda u ocat izvorni okusi se gube, a naročito ako smo otopinu prokuhali. Laganu cvjetnu notu ima ocat od livadnog meda, a može biti i blag okus po voću ili aromatičnom bilju. Za gastronomiju, ali i u medicinske svrhe ocat možemo dodatno obogatiti i aromatizirati češnjakom, grančicom ružmarina i drugog aromatičnog ili ljekovitog bilja.
Upotreba- ocat od meda
U narodnoj medicini octu od meda pripisuju se ljekovita, pa čak i afrodizijačka svojstva. Kako se dobiva od meda, tako su i njemu pripisivana čudotvorna svojstva, eliksir za zdraviji i duži život. Danas se preporuča svakodnevno uzimanje jedne čajne do jušne žlice. Ova količina je prirodan izvor brojnih biološki aktivnih tvari poput vitamina, minerala, enzima, betakarotena i pektina. Betakaroten stimulira imunološki sustav organizma i time smanjuje rizik od raka. Pektin smanjuje kolesterol i time sprječava pojavu kardiovaskularnih bolesti. Ukupno poboljšava metabolizam u tijelu, olakšava probavu – posebno teške hrane. Utjecajem na krvožilni sustav pospješuje rad srca i snižava krvni tlak. Kalcij kojeg sadrži, izravno prevenira osteoporozu.
Uzimanjem prije večere olakšava noćne mišićne grčeve i ublažava nesanicu. Olakšava rad mokraćnih organa i regulira mokrenje. Umirujuće djeluje na kašalj i znakove prehlade. Izvana smiruje upale uha, pomaže kod liječenja gljivičnih bolesti kože i uklanjanju staračkih pjega. U gastronomiji se ocat od meda ponovno upotrebljava, a posebno otkad su nastale različite emisije i kulinarska nadmetanja. Svojom blagom kiselošću nadopunjava okuse različitih salata, a naročito ako je dodatno aromatiziran. Izvrsno se uklapa u salate od samoniklog bilja kao što je maslačak ili slično gorkasto bilje.
Aroma meda daje poseban okus različitim marinadama što se dodatno ističe u marinadama za meso od divljači. Ovdje je potrebno istaknuti da nije jednako dodati med u marinadu s drugim vrstama octa ili ocat od meda jer se zbog aroma i kiselinske vrijednosti drugačije ponašaju. Za vrijeme kuhanja poseban je dodatak u jelima gdje se dodaje bijelo vino. Na tržištu je potrebno razlikovati ocat od meda ili ocat s medom. Ocat s medom je najčešće jabučni ocat u kojega je dodan med, pa je tako kiselkasto sladak i drugačije arome. Ako je spravljen od prirodnih sastojaka i na higijenski ispravan način i taj ocat je dobar, samo što to nije ocat od meda.
