Gvirc – Vrenje
Gvirc ili medovina se proizvodi, kao i ostala alkoholna pića, vrenjem vodene otopine meda uz pomoć kvasaca (Saccharomyces cerevisiae). Postupak vrenja je isti kao i kod proizvodnje vina od grožđa. Tradicionalno vrenje odvijalo se uz pomoć spontane mikroflore koja se nalazila u medu ili voću koji se koristio.
Međutim, ti kvasci ne daju uvijek zadovoljavajuće rezultate i vrlo često samo djelomično odrade svoj „posao“, to jest pretvorbu šećera iz meda u alkohol. Danas se stoga preporučuje uporaba selekcioniranih kultura kvasaca koje se koriste u proizvodnji vina i piva. Time osiguravamo pravilan tijek vrenja.
Osim kvasca, preporuča se dodati i hranu za kvasac koja pridonosi nutritivnoj vrijednosti. Ona pruža određene količine dušika i vitamina koje kvasac u početku koristi za svoj rast i razvoj. Prije vrenja dodaje se i limunska kiselina kako bi se spustio pH i utjecalo na okus i stabilnost medovine. Dodaje se oko 10 – 20 g/100L medovine.
Med i kvasac
Medovina može sadržavati razne okuse i mirise koji potječu od vrste meda koji se koristi, začina (od kuda i potječe naziv gvirc) i kvasca koji se koristi. Ukoliko se koristi med tamnije boje (medljika, kesten…) dobit ćemo tamniju boju medovine. Kestenov med će dati jače okuse i jaču boju, dok će naprotiv bagremov med dati blagi okus i svjetliju boju.
Zahvaljujući svojem kemijskom sastavu, med spada u skupinu namirnica s visokim antioksidacijskim kapacitetom. Većina antioksidansa preživljavaju uvjete tijekom vrenja, dok neki fenoli i proteini talože, te se smanjuju koncentracije tih spojeva u gotovoj medovini. Prilikom dodavanja meda treba pratiti specifičnu težinu medovine i dadavati med do 100°Oe što je oko 13,5% vol. potencijalnog alkohola.
Neki recepti preporučuju kuhanje meda s vodom što može štetiti kvaliteti medovine i njenoj antioksidativnoj sposobnosti. Stoga pri zagrijavanju vode i meda treba paziti da temperatura ne prijeđe 40°C. Voda se može prokuhati prije na 100°C (sterilizacija) i onda ohladiti na 40°C. U tom trenutku možemo dodati med. Nakon hlađenja na 20°C, potrebno je dodati selekcioniranu kulturu kvasca koja je prethodno pravilno rehidrirana prema uputi proizvođača.
Može se koristiti bilo koji soj kvasca koji se koristi za proizvodnju vina. Također se može dodati i hrana za kvasac. Nakon toga bocu je potrebno zatvoriti vrenjačom i ostaviti na vrenju 3-4 tjedna na 15°C. Nakon vrenja, potrebno je pretočiti medovinu s taloga kvasca i zasumporiti, kako bi je zaštitili od oksidativnih procesa i kvarenja. Ovisno o ostatku neprovrelog šećera u medovini razlikujemo suhu, polusuhu, poluslatku i slatku medovinu. Ukoliko je punimo u boce pred sami kraj vrenja, dobiti ćemo pjenušavu medovinu s otopljenim CO2.
Začini u gvircu
Gvircu u vrenju možemo dodavati i neke začine kao što su klinčići, cimet ili muškatni oraščić. Od biljaka koriste se končara (Filipendula ulmaria), hmelj ili čak lavanda i kamilica. Hmelj daje specifično gorak okus sličan pivu.
Ovi začini maceriraju u medovini i otpuštaju speci fične mirise i okuse koji čine medovinu posebnom. Dodaju se na početku prilikom dodavanja kvasca ili otapanja meda u vodi. Ovisno o začinu ili voću koji smo dodali razlikujemo više tipova medovine. Npr. gvirc u kojem su macerirali začini cimet, klinčići, korijander, đumbir, muškatni oraščić, narančina kora i vanilija naziva se Metheglin.
Gvirc s dodatkom hmelja u vrenju naziva se Braggot itd. Naš gvirc je također medovina karakteristična za područje oko grada Samobora i proizvodi se uz dodatak raznih začina.
