Možete li ukratko navesti zašto najčešće dođe do kvarenja mlijeka i sira lošije kvalitete?

ODGOVOR

Mlijeko i mliječni proizvodi su „živi organizam“ koji se uslijed loših postupaka i pogrešaka tijekom cijelog procesa od proizvodnje mlijeka pa sve do prodaje proizvoda, lako mogu pokvariti. Zato je izuzetno važno poznavanje higijenskih i tehnoloških postupaka od mužnje, manipulacije s mlijekom i čuvanja mlijeka, prerade mlijeka pa do čuvanja, hlađenja i prodaje gotovih proizvoda.

Mane ili pogreške se mogu općenito podijeliti na mane vanjskog izgleda (oblik, kora, boja, zaštita), mane unutarnjeg izgleda (boja, presjek, tekstura) i mane mirisa i okusa.

Uzroci nastanka mana ili pogrešaka su različiti, a mogu biti:

  • nečisto i nakiselo mlijeko proizvedeno u nehigijenskim uvjetima (ljetnim mjesecima)
  • neodgovarajuća hranidba muznih životinja (gorka, pljesniva, trula i stara krma, krma onečišćena zemljom – prisutnost sporogenih bakterija u mlijeku)
  • bolesne muzne životinje proizvode mlijeko promijenjenog sastava i svojstava
  • nečisto posuđe, mjerni instrumenti, muzni uređaji, laktofriz, prostor za proizvodnju
  • razni propusti u svim tehnološkim fazama procesa proizvodnje
  • kulture i sirila neodgovarajuće mikrobiološke kvalitete (pogrešno čuvanje, prošao rok upotrebe)
  • onečišćena voda (kemijski, mikrobiološki)
  • neodgovarajući uvjeti hlađenja i skladištenja proizvoda
  • nepovoljni uvjeti u zrionici i nedovoljna njega sira tijekom zrenja, i sl.

Najteže su pogreške okusa i mirisa, a nastaju zbog loše mikrobiloške kvalitete mlijeka, nepoželjne fermentacije i grešaka u tehnologiji:

  • kiseo okus može potjecati od nakisela mlijeka, predugačke fermentacije, previsoke ili preniske temperature fermentacije, previše zaostale sirutke u sirnom zrnu
  • gorak okus je uglavnom posljedica prisutnosti hidrofobnih peptida (predugo skladištenje mlijeka u laktofrizu, hranidba muznih životinja velikim količinama pelina, repice, žabnjaka i drugih gorkih trava, nedovoljno prešanje kod sira i zrenje na preniskim temperaturama, prevelika količina sirila, razne nestarterske bakterije i kvasci, mlijeko kasne laktacije, preniske temperature i sl.)
  • užegli i sapunasti okus i miris, miris po truleži, amonijaku, sumporovodiku i sl.
Prethodni članakŠto je potrebno za prodaju neprehrambenih proizvoda na OPG-u?
Sljedeći članakZaštićeni račun za isplatu odštete za svinje
Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.
Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.
Rođena je u Splitu, a nakon završene srednje ugostiteljske škole u Sinju 1990. godine upisuje se na Agronomski fakultet u Zagrebu, smjer stočarstvo gdje je diplomirala 1997. godine. Od 1999. godine radi kao stručni savjetnik za stočarstvo u Savjetodavnoj službi u Velikoj Gorici, a usko se specijalizirala za preradu mlijeka na poljoprivrednim gospodarstvima. Također je veliki dio svog vremena i rada posvetila udrugama proizvođača. OSOBNI PODACI Ime i prezime: Anđelka Pejaković Datum rođenja: 12. 10. 1970. Mjesto rođenja: Split RADNO ISKUSTVO 02. 06. 2014. – do danas, Savjetodavna služba 05. 07. 2012. – 01. 06. 2014. Poljoprivredna savjetodavna služba (od 05.07.2012. do 06.05.2013. na dužnosti pomoćnice ravnateljice PSS) 01. 01. 2011. – 04. 07. 2012, HPK, Javna poljoprivredna savjetodavna služba 15. 09. 1999. – 31.12.2010., Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu, savjetnik 15. 03. 1998. – 06.05. 1999., BETA COMMERCE d.o.o., voditelj marketinga ŠKOLOVANJE Listopad 1990 - rujan 1997, Zagreb, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, zvanje: diplomirani inženjer agronomije – smjer stočarstvo Rujan 1984 – lipanj 1988, Sinj, CUO Sinj, Ugostiteljsko turistička škola, zanimanje: samostalni konobar Rujan 1977 – lipanj 1984, OŠ Han USAVRŠAVANJE godina, mjesto, ustanova, područje 2000. Zagreb - Sljeme, Agronomski fakultet i HZPSS, Uvjerenje o pohađanju tečaja „Proizvodnja i korištenje travnjaka“ 2000. Stubičke toplice, HZPSS, Potvrda o završenom temeljnom tečaju za poljoprivredne savjetnike 2001. Zagreb - Sljeme, Agronomski fakultet i HZPSS, Uvjerenje o pohađanju tečaja „Proizvodnja i korištenje krmnog bilja na oranicama“ 2004. Stubičke toplice, HZPSS, Potvrda o završenom tečaju savjetničkih metoda i vještina 2004. Sv. Ivan Žabno, Veepro Holland, Certifikat o završenom međunarodnom tečaju „Menagement mliječnih farmi“ 2005. Vrbovec, Agronomski fakultet i HZPSS, Certifikat za uspješno završen praktični i teoretski program „Higijena proizvodnje mlijeka i kontrola ispravnosti muznih uređaja“ 2006. Zagreb, Agronomski fakultet i Zagrebačka županija, Certifikat za uspješno završen i položen teoretski i praktični program „Proizvodnja sira na OPG-u“ 2007. Karlovac, HZPSS i Agronomski fakultet, Certifikat za uspješno završen i položen teoretski i praktični program „Specijalno sirarstvo“ 2010. Zagreb, Savez Udruga malih sirara RH „SirCro“, Potvrda o završenom tečaju Dobre higijenske prakse u preradi mlijeka na OPG-ima 2011. Karlovac, Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih, potvrda o stručnom usavršavanju „Andragoški modeli podučavanja“ OSOBNE VJEŠTINE I SPOSOBNOSTI 1999. vozačka dozvola B kategorije 2001. osposobljena za obavljanje UO svinja STRANI JEZICI Poznavanje engleskog jezika RAČUNALNE VJEŠTINE I SPOSOBNOSTI Svakodnevno korištenje Interneta i Microsoft Officea (Word, Excel, PowerPoint) OSTALE VJEŠTINE I SPOSOBNOSTI (socijalne, organizacijske, tehničke i sl.) Timski rad, organizacija raznih događanja, izrada raznih kataloga i brošura, mogućnost održavanja praktičnih radionica iz područja sirarstva. DODATNE INFORMACIJE 2001. objavila Brošuru "Uzgoj svinja na otvorenom" 2006. položen državni stručni ispit 2008. dobila Priznanje HZPSS za izvanredni stručni i organizacijski uspjeh u poljoprivrednom savjetodavstvu 2015. dobila priznanje Savjetodavne službe za izvanredni stručni i organizacijski uspjeh u poljoprivrednom savjetovanju • Sudjeluje kao vanjski predavač u obrazovanju odraslih za zanimanje mljekar-sirar. • Sudjeluje u provođenju projekta „Ceste sira Zagrebačke regije” kao voditelj projekta. • Sudjeluje u provođenju projekta „Očuvanja proizvodnje tradicionalnih zagrebačkih proizvoda - svježeg kravljeg sira i vrhnja te zaštita robne marke “ZG Sirek” kao koordinator projekta. • Sudjelovala u projektu: IPA Componenta IV – Ljudski potencijali – Modernizacija programa obrazovanja odraslih za zanimanje mljekar-sirar. • Sudjeluje i završila više lokalnih projekata za sirarske i uzgojne Udruge Grada Zagreba i Zagrebačke županije. • Jedan od autora “Vodiča dobre higijenske prakse za proizvodnju mliječnih proizvoda na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima”. • Sudjelovala na više radionica i savjetovanja (Savjetovanje malih sirara, Uloga cjeloživotnog obrazovanja u zapošljavanju seoskih žena u prehrambenom sektoru, Simpozij mljekarskih stručnjaka, Konferencija o sigurnosti hrane, Savjetovanje ovčara i kozara, Best praktices in cattle, sheep and goat production ensuring market access for small scale farmers for Central and Eastern Europen Countries, Europska budućnost hrvatskog poljoprivrednika, The role of agricultural advisory in the new CAP reform, itd.) • Sudjeluje posljednjih 10 godina kao predavač na raznim stručnim predavanjima i skupovima. • Organizator dvadesetak stručnih putovanja za poljoprivrednike u zemlji i inozemstvu. • Sudjelovala na više stručnih, studijskih putovanja u inozemstvu. • Član nekoliko Povjerenstava na državnoj i lokalnoj razini. • Sudjelovala u osnivanju i radu nekoliko strukovnih Udruga (tajnik 2 sirarske Udruge i Saveza) Udana i supruga dvoje djece.

VEZANI ČLANCIVIŠE OD AUTORA