Postoji li mogućnost pojačanja jabučnog octa u završnoj fazi octenja, ili nakon završetka octenja?
Sadržaj šećera u jabukama vjerojatno je bio vrlo nizak, pa je nakon fermentacije jabučnog soka u vinu i sadržaj alkohola bio također nedovoljan da dobijete ocat s visokim sadržajem octene kiseline. U ovom slučaju nije moguće ni jednim postupkom povećati sadržaj octene kiseline u octu. Octenu kiselinu u octu, uz dostavljeni uzorak od 2 dl može odrediti Zavod za vinarstvo Agronomskog fakulteta. Ako je voćni sok s niskim sadržajem šećera, moramo ga obogatiti šećerom – na svakih 100 l soka dodati 2 – 3 kg šećera, kako bismo nakon alkoholnog vrenja dobili primjerenu količinu etilnog alkohola u voćnom vinu, a time i octene kiseline u octu. Dobiveni ocat iz posude gdje je obavljena pretvorba alkohola iz voćnog vina u ocat (octenu kiselinu), treba pretočiti u staklenu ili inoks posudu, zbog sprječavanja pojačane oksidacije uz prisutnost zraka (kisika), što se naziva superoksidacijom, kada se octena kiselina pretvara u ugljični dioksid i vodu.
Milorad ZORIČIĆ, dipl. ing.
