Kako se sumpore smokve u kućnoj radinosti? Znam da su se stavljale u bačvu i vrh se vezivao najlonom i konopom da ne duši, ali sam zaboravila da li postoji količina sumpora po kg smokava i koliko ih vremenski treba držati.
Ručno ubrani plodovi se slažu u letvarice (kašete), košare ili sanduke s pokretnim dnom i to najviše u tri reda jedan na drugi da ne dođe do nagnječenja plodova (oko 5 cm debljine sloja, dakle 15 cm). Plodove istog stupnja zrelosti, s peteljkom okrenutom prema dolje, valja posložiti na okvire (drveni okviri i žičano pletivo se ne preporučuje poradi lošeg higijenskog održavanja i pranja). Potom se takvi okviri s plodovima smokve unose u komore ili druge prostore (drvene bačve ili bilo koje druge drvene posude), gdje je onemogućen izlaz sumpornog dima. Sumporenja se provodi sa ciljem sprječavanja pojave raznih mikroorganizama – plijesni, gljivica, bakterija i ličinka (crva) muha, odnosno zaustavljaju se procesi oksidacije, promjene boje plodova, vrenja, truljenja. Sumpori se tako da se u zatvorenom prostoru na tvrdoj podlozi (keramika ili pečena glina) zapali sumporni prah tako da tinja i pri tom se razvija plin sumporni dioksid (SO2) a iznad sem, na visini od 20-ak centimetara, naslažu okviri sa smokvama. Vrijeme sumporenja ovisi prije svega o sortimentu, veličini i stupnju zrelosti, a iznosi otprilike 25 do 40 minuta. prema iskustvenim spoznajama za 1 kg svježih smokava dovoljno je zapaliti 4 do 5 grama sumpornog praha, koji izagra 35 do 45 minuta. Sam plin djeluje na pokožicu ploda, mijenja njezinu boju i istovremeno dezinficira plod a zelena boja prelazi u svjetliju i bjelkastu.
Prof. dr. sc. Stjepan Pliestić.
