Treba li kod bistrenja vina upotrijebiti enzime?
Enzimi su organski spojevi koji kao katalizatori pokreću i ubrzavaju razgradnju spojeva i nastanak drugih, a oni ostaju nepromijenjenima. Enzimi ili fermenti u živućem su organizmu (kvascu), pa unutar i izvan organizma svojim posredovanjem utječu na odvijanje kemijskih procesa, u našem slučaju pretvorbu šećera u alkohol, razgradnju pektina i druge procese. Kod mladih vina, na dugotrajni proces bistrenja, odnosno taloženja nestabilnih sastojaka vina utječe sastav tvari koja muti vino!
Tu su u prvom redu, termolabilne bjelančevine, koje se pod utjecajem izmjene niskih i visokih temperatura koncem zime odnosno u proljeće koaguliraju, što uzrokuje prolazno zamućenje vina.Uglavnom se to dogaša kod bijelih vina, međutim, kod crnih bjelančevine se spajaju s taninom, a zatim dolazi do taloženja. Kod bijelih vina koristimo bentonit. Pektine te sluzne i smolaste tvari uklanjamo iz vina upotrebom pektolitičkih enzima, i to uvijek uz strogu primjenu uputa proizvođača.
