Nedavno sam prije negoli sam trebao pretočiti mošt provjerio okus te sam osjetio da je dobio octikavost. Postoji li sredstvo koje može smanjiti okus octa u moštu/vinu te gdje se može nabaviti, te kako sada održavati mošt/vino? Postoji li mogućnost da bakterije iz zaražene loze mogu izazvati poremećaje pri vrenju mošta te uzrokovati i octikavost?
Nažalost kad jednom dođe do zaraze i pojave octikavosti ona se više ne može ukloniti iz vina. Vino u kojem je došlo do pojave octikavosti treba tretirati vinobranom. Nakon pretoka treba laboratorijski ispitati udio slobodnog SO2 u vinu koji predstavlja zaštitni faktor od daljnje zaraze i intenziviranja mirisa octikavosti. Nakon dobivenog rezultata, ako je potrebno, vino prema preporuci treba ponovno tretirati vinobranom. Osobito je važno pratiti i regulirati količinu SO2 ako se vino čuva u drvenim bačvama koje se istakanjem vina otpražnjuju. Što se tiče preparata, neka sredstva postoje, ali su ona na našem tržištu skupa i teško dostupna. Kao što ste i sami rekli njihov učinak je najčešće nedostatan i u pravilu negativno utječu na druge komponente kvalitete vina. Ako bi i uspjeli takvo sredstvo nabaviti, procjenu treba li uopće tretirati kao i provedbu samog postupka treba napraviti stručna osoba. Octikavost u vinu posljedica je djelovanja octenih bakterija koje dospiju u mošt na dva načina: kroz zaraženo grožđe ili zaraženo podrumsko posuđe. Zaraženo grožđe podrazumijeva mehanički oštećene, trule grozdove koji ulaze u proces prerade. Takve grozdove tijekom same berbe treba čim više izbacivati, a ako je to iz raznih razloga nemoguće, onda dobiveni mošt treba tretirati s većom dozom sumporaste kiseline ili vinobrana. Zaraženo posuđe podrazumijeva nečiste, nedovoljno dezificirane dijelove podrumske opreme koja se koristi u svim postupcima transporta i prerade grožđa i proizvodnje vina. Najveći rizik zaraze predstavlja drveno posuđe (bačve, drvene preše, lagvići, itd.). Zbog svih navedenih razloga upravo je tretiranje sumpornim pripravcima u početnim koracima (higijena podruma i posuđa, prerada grožđa, pretok mladog vina) jedina i nezamjenjiva osnova za dobivanje zdravog i kvalitetnog vina.
dr. sc. Domagoj STUPIĆ
