Čuo sam da je poželjno dodavati kisik u vina, kako se to čini i zašto je bitno?
Proces mikrooksigenacije podrazumijeva dodatak malih, kontinuiranih i kontroliranih udjela kisika u vino s ciljem poboljšanja njegove kakvoće. Kisik ima važnu ulogu u različitim fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim procesima koji se odvijaju tijekom fermentacije i starenja vina. Kisik je do određene mjere potreban vinu da bi se ono ljepše razvijalo, a posebno kod crnih vina bitan je za bolje zaobljenje. Zbog toga se u proizvodnji i pazi da vina imaju kisika prema svojim potrebama. U proizvodnji crnih vina pokusi s mikrooksigenacijom mladih vina pokazali su kako pažljivo dozirana količina kisika u ranoj fazi života vina smanjuje osjetljivost na oksidaciju u kasnijem životnom razdoblju dozrijevanja. Mikrooksigenacija se odvija spontano kroz drvo dužice bačve, ali to je i postupak u kojem se maleni sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino još na kvascima. To pomaže zaobljenju tanina i dozrijevanju vina na finom talogu od kvasaca, bez straha da se vinu dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. Mikrooksigenacija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom. Kod procesa mikrooksigenacije čisti kisik difuzno prelazi kroz keramičku membranu smještenu na dnu tanka od nehrđajućeg čelika. Dodatak kisika mora biti strogo kontroliran, jer višak kisika može dovesti do negativnih učinaka kao što su oporost, neprirodni izgled, oksidacija fenola i negativno djelovanje mikroorganizama. Koncentracija dodanog kisika se izražava u mililitrima na litru vina mjesečno, te ne može biti određena „a priori“, jer je općenito neizravno vezana uz koncentraciju polifenola i degustaciju. U vinu, u kojem se provodi mikrooksigenacija, odnos antocijana i tanina trebao bi biti ekvivalentan. Ako vinu nedostaje boje, potrebno ga je kupažirati s nekim bojadiserom (npr. alicante bouchet 5-10%). Vinu je potrebno neposredno poslije fermentacije osigurati određenu količinu elagitanina, uslijed čije oksidacije nastaje acetaldehid. Važno je da mutnoća vina bude ispod 100 NTU. Kod procesa mikrooksigenacije potrebno je kontrolirati kvasce roda Brettanomyces koji u vinu stvaraju neugodne mirise, kao što su konjski znoj i mišja mokraća (4-etil-fenol, 4-etil-gvajakol). Jednom tjedno potrebno je provoditi degustaciju vina tretiranog mikrooksigenacijom pri čemu je važno svaki put napuniti jednu butelju vina, koja će se kušati prilikom sljedeće degustacije, paralelno s novim uzorkom, radi usporedbe. Prilikom kušanja vina prati se razvoj tanina, tj. prijelaz „zelenih“ tanina u „tvrde“ tanine, koji kasnije tijekom daljnjeg dozrijevanja vina prelaze u „mekane“ tanine dajući vinu potrebnu punoću.
Nikolina PALEKA, mag. ing. agr.
