Ove godine relativno rano sam brao grožđe jer imam sorte koje ranije dozrijevaju. Mošt je normalno zavrio no kasnije su se javile teškoće – mošt je prema kraju vrio nepravilno, a osobito me smeta miris po sumporovodiku. Što je tome uzrok?
Mnogi podrumari vjeruju da povećanje količine alkohola prema kraju vrenja zaustavlja rad kvasca i na taj način usporava vrenje. Takvo mišljenje dovelo je čak i do toga da se grožđe bralo pri nižim koncentracijama nakupljenog šećera ne bi li se izbjegle veće količine alkohola. Međutim, istraživanja su pokazala da su nedostaci u prehrani kvasca glavni uzrok nepravilnih vrenja. Uslijed sporog ili prekinutog vrenja uzrokovanog nedostatkom dušika može doći do raznih organoleptičkih problema, poput povišene hlapive kiselosti, pojave sumporovodika, neželjenog ostatka šećera u vinu itd.
Zbog toga je dodavanje dušika u obliku amonijevog fosfata ili amonijevog sulfata postalo nezamjenjivim tretmanom kod rješavanja ovakvih problema. Također, danas je na tržištu prisutan velik broj kompleksnih hranjiva za kvasac koji osim asimilacijskog dušika (amonijak i aminokiseline), sadrže i još neke druge korisne tvari kao što su tiamin, minerali, steroli i nezasićene masne kiseline. U novije vrijeme sve se više posvećuje pažnja utjecaju aminokiselina na aromatski profil vina. Pretpostavlja se da će se u skoroj budućnosti moći ciljano dodavati određene smjese aminokiselina u mošt radi poboljšanja kvalitete arome vina.
