Krumpir obojenog mesa (mekote) gotovo je nepoznat, možemo ga naći u nekim supermarketima kao „egzotično“ povrće. Prava je šteta da nam nije poznato koliko je to nutricionistički i zdravstveno vrlo vrijedna namirnica, koja kulinarski i dekorativno pruža neslućene kreativne mogućnosti. To nije nikakva GMO kreacija. To su nove sorte dobivene klasičnim križanjem izvornih materijala iz Anda, pradomovine krumpira. Gdje seljaci i danas uzgajaju, jedu i trže te stare sorte nađene u prirodi, kao i nove nastale njihovim međusobnim križanjem.
Kod nas se sjemenski krumpir uvozio u Dalmaciju već davne 1939. godine. U tablici 1 vidljivo je da krumpir kao prilog ima daleko manje kcal/g nego neke druge, u nas često u istu svrhu korištene namirnice. Uz pomoć divljih i domaćih sorata iz Anda klasičnim križanjem s modernim sortama krumpira, nizozemski oplemenjivači uspjeli su stvoriti nove sorte krumpira s obojenim mesom koje zadovoljavaju današnje kriterije o kvaliteti.
Lijepo je znati da u Andama ima oko 4000 izvornih sorata koje u sebi čuvaju pravo bogatstvo raznolikosti. Pritom nije riječ samo o obliku, boji kožice i mesa nego i o svojstvima kao što su otpornost na sušu, hladnoću, bolesti i štetnike. Nove sorte obojenog mesa su zbog visoke nutritivne i zdravstvene vrijednosti. Sadržaj antioksidansa kao što su antocijanini, karoteni, fenolni spojevi (klorogenska, kafeinska i kumarinska kiselina), vitamina C i drugih. Nižeg GI-glikemijski indeks; većeg sadržaja biljnih vlakana itd.. Danas za nas postale vrlo zanimljive i to ne samo kao „obojene egzote“ iz Anda.
Krumpir – zdrava namirnica
Nove sorte krumpira obojenog mesa nisu za nas samo nutritivno, zdravstveno i dekorativno zanimljive. Nego su zbog novih okusa i pravo gastronomsko bogatstvo i otkriće. Dnevna potrošnja 200g krumpira osigurat će dnevne potrebe s 30% kalija, 15-20% magnezija, 17% fosfora, 15% bakra, 14% željeza, 13% mangana, 6% joda i 3% fluora. Sirovih vlakna važnih za pravilnu probavu i rad crijeva u gomolju ima samo oko 2,5%. Potječu od staničnih membrana (celuloza, pektin, hemiceluloza i lignin). Uživanjem krumpira s kožicom, povećava se unos za probavu korisnih vlakana. Važnost krumpira i kiseloga kupusa uočena je još za vremena dugih plovidbi jedrenjacima kad su spoznali da se skorbut (koji se javlja u nedostatku vitamina C) nije pojavljivao na brodovima koji su na put ponijeli krumpir i kiseli kupus, pa su stoga oni postali obvezni za duge plovidbe.
Krumpirom protiv gladi
Krumpir bi mogao spasiti od gladi rastuću populaciju u svijetu. Proizvodi se u oko 130 zemalja svijeta, od južnog Čilea do Grenlanda, od razine mora do 4.700m nadmorske visine. Efikasnost krumpira u korištenju vode u usporedbi s ostalim poljoprivrednim kulturama dat će krumpiru još veću važnost u proizvodnji hrane. To je vidljivo već i sada kod zemalja u razvoju u kojima su površine pod krumpirom u porastu.
Krumpir može po hektaru dati 2-4 puta veću količinu hrane od žitarica. Daje najviše hrane po utrošenoj litri vode u odnosu na najvažnije prehrambene kulture i oko sedam puta je učinkovitiji u iskoristivosti vode od žitarica.
Utjecaj globalnog zatopljenja na poljoprivredne kulture također se ne smije zanemariti. Sušne godine, kada dolazi do prekomjernog zagrijavanja tla, pokazale su da to ima loše posljedice. Ne samo na prinos, nego i na kvalitet krumpira. Npr. sekundarni rast gomolja – nepravilni i staklasti gomolji, izrastanje stolona u izboje, prekid dormantnosti i klijanje gomolja u polju. Krumpir, osim toga što treba mnogo manje vode od spomenutih vodećih kultura (riže, pšenice i kukuruza),ima i manje zahtjeve za gnojidbom(dušik, fosfor).
Zbog nezdrave prehrane, loših hranidbenih navika i nedovoljnog kretanja, možemo očekivati da će 2020. godine više od polovice svjetske populacije imati prekomjernu tjelesnu težinu. Prekomjerna težina nosi rizike za mnoga oboljenja, npr. dijabetes, kardiovaskularne bolesti i rak. Neopravdano se smatra da je krumpir namirnica koja deblja. Prema ostalim namirnicama bogatim ugljikohidratima, krumpir ima relativno malo kalorija.
Krumpir osim ugljikohidrata, sadrži minerale, vitamine, antioksidanse. Otuda, npr. gomolj prosječne veličine od 150g može zadovoljiti 25-40% dnevne potrebe za aminokiselinama lizinom, leucinom, izoleucinom i triptofanom. Krumpir je bogat i vitaminima, te u prehrani gdje se troši oko 300 g krumpira dnevno unosi s njime 70% od dnevne potrebe za vitaminom C, oko 36% vitamina B6, 20% vitamina B1, 16% pantotenske kiseline, 8% vitamina B2. Od mineralne komponente najvažniji je kalij, koji pridonosi otkiseljavanju organizma.
Nužnost navodnjavanja
Sorta Double fun ima kombinaciju ljubičaste i bijele boje, prilično je čvrste konsistencije i pomalo kremasta i neutralnog okusa. Sorte Violet Queen, Blue star, Violetta i Anya karakterizira poseban okus i boja. Ako se želi maksimalno sačuvati boju krumpira kod kuhanja, mora se kuhati u ljusci. Krumpir je već jednom izbavio Europljane od gladi u vrijeme razvoja manufakture i na neki način omogućio i njen tehnološki razvoj. Kako stvari stoje danas, voda postaje novi limitirajući faktor povećanja poljoprivredne proizvodnje. Iz tablice 2 vidljivo je da bi krumpir ponovo mogao biti „izbavitelj„ čovječanstva. No ovaj puta u svjetskim razmjerima. Osobito u nerazvijenim zemljama. Unatoč tome što krumpir učinkovito koristi vodu, ne smije se smetnuti s uma da visoki prinosi, 40-60 t/ha odnose s njive 32-48 t vode/ha. Kod neujednačene opskrbe vodom dolazi do stresa biljaka. Koji se u krumpiru manifestira kao sekundarni rast (nepravilan rast gomolja s izraslinama). Stoga, intenzivna proizvodnja (visoka ulaganja u certificirano sjeme, gnojivo i zaštitna sredstva ) vrlo lako postaje upitna. Ako voda postane limitirajući čimbenik prinosa i kvalitete gomolja.
To nas upućuje na to da unatoč tome što krumpir efikasno koristi vodu, za dobru kvalitetu u našim uvjetima nužna je ujednačana opskrba vodom, tj. navodnjavanje. Neki zamjeraju krumpiru visok glikemijski indeks. Tj. brzo oslobađanje glukoze, što trebaju fizički aktivni ljudi i sportaši. Ne i osobe koje se malo kreću, kao ni oni s već povišenim sadržajem šećera u krvi. Druga zamjerka je da može sadržavati toksične količine alkaloida solanina i kakonina. Veće količine ovih alkaloida javljaju se samo u starom naklijalom, oštećenom ili u pozelenjelom gomolju. Njihovo povećano prisustvo lako se prepoznaje po gorkom okusu i “žarenju” u ustima tako da tu opasnosti nema. U prosjeku gomolji sadrže 2-10mg/100g svježeg gomolja alkaloida (solanina i kakonina). Dopuštenim se drži oko 15mg, a već 14mg daju gomolju gorak okus i takvi gorki krumpiri se ne jedu, pa nema niti opasnosti od trovanja.
Ako su alakloidi (solanin i kakonin) prisutni, oni uzrokuju nakupljanje neurotransmitera acetilkolina. Uputno je znati da je priznatim sortama prije priznavanja utvrđeno da imaju manje od maksimalno dopuštene količine alkaloida. To je maksimalno dopuštena količina za koju se smatra da nije štetna. Upozoravamo da ne treba miješati smetnje koje nastaju jedenjem sirovog krumpira s alkaloidima (solaninom i kakoinom). Zato jer su one druge prirode i nastaju, slično kao i kod soje. Zbog prisustva inhibitora proteolitičkih enzima kojima se krumpir, kao i soja, te druge biljke, štite od žderanja nametnika. Spomenuti alkaloidi (solanin i kakonin) su stabilni do 280oC. Termičkom obradom krumpira (kuhanjem, pečenjem) uništavaju se samo inhibitori proteolitičkih enzima, ali ne i alkaloidi. Nadalje, kako se većina alkaloida (ako su prisutni, kao npr. u naklijalim, starim i pozelenjelim gomoljima) nalazi ispod kožice, guljenjem se odstrani najveći dio prisutnih alkaloida. Unatoč spomenutim zamjerkama do kojih drže npr. makrobiotičari, sa stajališta prehrane stanovništva, krumpir i dalje ostaje neizostavna i nezaobilazna zdrava namirnica.
Krumpir je u nas treća poljoprivredna kultura, važan je u prehrani stanovništva. Prema novim spoznajama, bit će to i sutra, kako u prehrani stanovništva, tako i u individualnoj prehrani zdravstveno osvještenih pojedinaca. Misli se da o krumpiru znamo sve ili bar ono najvažnije. Bogat je ugljikohidratima, sadrži oko 1-2,5% sirovih vlakana i oko 2% bjelančevina. Od vitamina važni su vitamin C i vitamin B, a od minerala kalij. Kasnije smo spoznali da krumpir ima i više od toga, tj. da krumpir ima dobro pozicionirano mjesto na ljestvici zdravog povrća bogatog antioksidantima. U kiselo-baznoj ravnoteži krumpir zbog visokog sadržaja kalija pridonosi baznoj reakciji našeg organizma kao i u održavanju normalnog krvnog tlaka. 1 gomolj ima više kalija nego 3 banane. Prema nutricionističkoj preporuci 80% naše hrane treba biti metabolički alkalno. Samo 20 % metabolički kiselo. Već i s toga aspekta krumpir je važna i zdrava namirnica u našoj prehrani.
Krumpir ne deblja
Prije svega, mit o krumpiru kao namirnici koja deblja nije točan. Najčešći razlog za takav stav je gotovljenje krumpira s puno masnoća koje svakom jelu, pa tako i jelu od krumpira, povećaju kalorijsku vrijednost. Krumpiru možemo spočitati da ima relativno visok glikemijski indeks (GI). Nakon probave ugljikohidrata krumpira, glukoza brzo dospijeva u krvotok. Porast glukoze u krvi možemo smanjiti tako da u istom obroku jedemo krumpir s drugom hranom niskog glikemijskog indeksa kao i zakiseljavanjem hrane. Tako npr. zakiseljena krumpir salata ima za 25 % niži glikemijski indeks od samog krumpira.
