U Hrvatskoj se tradicionalno troši mnogo svinjskog mesa, od čega se značajan dio prerađuje i konzumira u obliku različitih prerađevina, poglavito kobasičarskih i suhomesnatih proizvoda. Uz širok asortiman proizvoda iz mesno-prerađivačke industrije, posebno traženi tržni segment čine tzv. „domaći“ proizvodi nastali tradicionalnom preradom mesa svinja na seoskim gospodarstvima. Neki od njih su poznate gastronomske delicije poput slavonskog kulena (kulina), kulenovih seka, pršuta, kobasica i ostalog.
Kakvoća sirovine
U proizvodnji „domaćih“ proizvoda često se dovoljno ne uzima u obzir kakvoća sirovine, odnosno izbor genotipa svinja za proizvodnju suhomesnatih proizvoda. Svinje kao dosta prilagodljive životinje s obzirom na način držanja, moguće je držati u različitim proizvodnim sustavima, a na kakvoću mišićnog i masnog tkiva značajan utjecaj ima hranidba. Također, na kakvoću mesa utječu postupci neposredno prije i poslije klanja. Stoga će se u ovom članku pokušati objasniti najvažniji čimbenici koji dovode do vrhunskog suhomesnatog proizvoda, kao i osnovni principi prerade mesa i proizvodnje domaćih kobasičarskih i suhomesnatih proizvoda.
Odabir genotipa ili pasmine svinja
Odabir genotipa svinja koje ćemo toviti za proizvodnju mesa za preradu u suhomesnate i kobasičarske proizvode je jedan od najvažnijih čimbenika za uspješnu proizvodnju. Općenito, prema proizvodnim svojstvima svinje dijelimo na plemenite, prijelazne i primitivne. Unutar plemenitih ili modernih genotipova razlikujemo čiste pasmine i sve više linijske hibride koje nalazimo u intenzivnim sustavima proizvodnje, uglavnom na velikim farmama. Prijelazne i primitivne pasmine svinja su uglavnom pasmine lokalnog značaja i po najvažnijim proizvodnim svojstvima zaostaju za plemenitim genotipovima, osim u pogledu svojstava kakvoće mesa. Zbog slabijih proizvodnih svojstava, prvenstveno mesnatosti, plodnosti i brzine rasta, ove pasmine su često u kritičnoj fazi opstanka zbog vrlo malih populacija. Prema današnjoj klasifikaciji, u prošlosti su se domaći suhomesnati proizvodi radili isključivo od mesa prijelaznih i primitivnih pasmina. I unutar skupine plemenitih genotipova postoje pasmine i hibridi koji se uspješno mogu koristiti za proizvodnju ove specifične skupine proizvoda.
Ono što treba izbjegavati su svakako pasmine kojima su zbog izrazite selekcije na mesnatost narušena najvažnija svojstva kakvoće mesa. Lošija kakvoća mesa ovih pasmina je djelomično povezana i s jednim poremećajem u otpornosti svinja kojeg nazivamo stresna osjetljivost, te meso takvih genotipova svakako treba izbjegavati za preradu u suhomesnate proizvode. To su na primjer pasmine kao pietren (eng. Pietrain) i belgijski landras koje potječu iz Belgije, te neke linije njemačkog landrasa koje su bile selekcionirane na povećanje udjela mišićnog tkiva i sve su se koristile kao tzv. terminalni nerasti koji se koriste isključivo radi dobivanja tovljenika veće mesnatosti. Pasmine iz skupine landrasa su nepigmentirane, bijele boje dlake te spuštenih ili položenih ušiju, dok je izvorno pietren pasmina koja na nepigmentiranoj koži ima određeni broj tamnih površina. Danas se sve više nalaze i potpuno bijeli pietreni, ali uz vidljivo naglašenu muskulaturu koja ih razlikuje od većine landrasa. Linijski hibridi koji su nastali sparivanjem različitih genotipova uz veći udio spomenutih izrazito mesnatih pasmina, također nisu preporučljivi za proizvodnju mesa za preradu.
Najveći problem kod spomenutih genotipova je osim stresne osjetljivosti, vrlo česta pojava blijedog, mekog i vodenastog mesa (BMV sindrom), te vrlo niski udio masti unutar mišića (intramuskularna mast) koja je nužna za dobivanje vrhunskih suhomesnatih proizvoda. Većina suvremenih genotipova ima udio masti u mišićima ispod 2 %, a neke kao pietren i manje od 1 %. Za dobar okus mesa većina stručnjaka smatra da bi svinjsko meso trebalo imati 2-3 % intramuskularne masti. Od plemenitih pasmina koja se svakako može preporučiti za proizvodnju tovljenika čije će se meso koristiti za preradu je veliki jorkšir ili velika bijela (eng. Large White). Ova pasmina se može koristiti u čistoj pasmini, što je pogodno za manja gospodarstva, ali vrlo često se koristi i u intenzivnim sustavima u križanjima s landrasima, te durokom kao terminalnom pasminom. Veliki jorkšir je jedna od najraširenijih pasmina svinja u svijetu s većim brojem proizvodnih tipova. To je pasmina velikog formata, pri čemu krmače u zreloj dobi postižu 250 kg, a nerasti i više od 350 kg. Životinje su široke u prsima, a butovi su dobro obrasli mišićjem i penju se visoko na leđa. Uglavnom se smatra univerzalnom pasminom, jer pored dobrih svojstava kao što su mesnatost, plodnost, dnevni prirast i konverzija, ima bolju kakvoću mesa od većine drugih plemenitih pasmina. Manje je sklon stresnoj osjetljivosti, dobre konstitucije, te se osim u intenzivnim sustavima proizvodnje u zatvorenim objektima može držati i na otvorenom. Danas se na tržištu nude različite linije velikog jorkišra koje su selekcionirane na veću otpornost na okolišne čimbenike. Osim velikog jorkšira, treba spomenuti i pasmine svinja iz skupine landrasa koje se također mogu koristiti za preradu, osim eventualno onih izrazito mesnatih poput belgijskog landrasa. Osim navedenih bijelih pasmina unutar skupine plemenitih pasmina za proizvodnju svinja za preradu treba spomenuti i američku pasminu durok (eng. Duroc). Durok je najraširenija pasmina svinja u Sjevernoj Americi. Karakteristične je boje, od riđe do tamnosmeđe, nešto teže glave u odnosu na plemenite europske pasmine, s poluspuštenim ušima. Ima dosta snažne i duge noge, što mu omogućava dobro kretanje na paši u otvorenom sustavu držanja. Osim toga, i sama pigmentacija dlake čini ga manje osjetljivim na sunčevo zračenje u odnosu na bijele pasmine.
Ono po čemu se durok naročito izdvaja u skupini plemenitih pasmina je sadržaj intramuskularne masti koji je u pravilu iznad spomenutih optimalnih 2-3 %. Stoga se radi dobre kakvoće mesa, ali i dobre otpornosti koristi često kao završna ili terminalna pasmina za povećavanje % intramuskularne masti, naročito u križanjima koja uključuju izrazito mesnate pasmine koje imaju niski udio masnoće u mišićima. Pasmine durok i veliki jorkšir imaju veliki kapacitet rasta što znači da i kod većih završnih tjelesnih masa imaju povoljan odnos mišićnog i masnog tkiva. To je vrlo povoljno jer u pravilu za proizvodnju suhomesnatih proizvoda tovimo svinje do većih završnih masa, često iznad 150 kg.
Osim plemenitih pasmina, za proizvodnju domaćih suhomesnatih proizvoda koriste se i domaće izvorne pasmine svinja koje pripadaju skupini prijelaznih ili primitivnih pasmina. U Hrvatskoj su to autohtone pasmine: crna slavonska i turopoljska svinja, a u postupku revitalizacije imamo i banijsku šaru svinju. Ove pasmine skromnijih proizvodnih svojstava u odnosu na plemenite pasmine, imaju specifična svojstva kakvoće mesa zbog kojih često proizvodi od mesa crne slavonske i turopoljske pasmine dobivaju prestižne nagrade na različitim manifestacijama poput kulenijada, kobasijada i slično. Crna slavonska svinja, nekad najbrojnija pasmina u Hrvatskoj, sve do uvoza plemenitih bijelih svinja, danas ponovno postaje sve više interesantna uzgajivačima. Iako ima dosta kratak trup i butove osrednje obrasle mišićjem, zbog dobrih svojstava kakvoće mesa i visokog udjela intramuskularne masti, sve se više koristi u proizvodnji vrhunskih suhomesnatih i kobasičarskih proizvoda. Osim kakvoće mišićnog tkiva, slanina dobivena od ove pasmine ima specifična svojstva i smatra se vrhunskom delicijom. Meso turopoljske pasmine je slabije istraženo, iako postoje zapisi iz literature da je sočno i ružičaste boje, te je u prošlosti bilo cijenjeno na tržištu. Obje pasmine su još predmet istraživanja brojnih studija, a trenutno su uključene u europski Obzor 2020 projekt kodnog naziva „Treasure“ (www.treasure.kis.si), u prijevodu blago, koji se bavi pitanjima različitih proizvodnih sustava u kojima se drže lokalne pasmine svinja, proizvodnjom visokokvalitetnih proizvoda s dodanom vrijednošću i općenito održivom svinjogojskom proizvodnjom. Ono što izdvaja ove pasmine, osim proizvodnih svojstava su i specifični proizvodni sustavi koji se manje koriste u intenzivnoj proizvodnji svinja.
Dobrim sustavom proizvodnje do kvalitetnih proizvoda
Svinje su vrlo prilagodljive životinje koje je moguće držati u različitim okolišnim uvjetima. Suvremena intenzivna proizvodnja temelji se isključivo na držanju tovnih svinja u zatvorenim objektima. Ovaj sustav držanja omogućuje maksimalno skraćivanje tova, jer se osiguranjem optimalnih mikroklimatskih uvjeta u najvećoj mjeri iskorištava genetski kapacitet i brzina rasta svinja. Svinje se drže na maloj površini, bez veće mogućnosti za kretanjem. Slabiji ili manje prirodni uvjeti držanja ublažavaju se kvalitetnijom hranidbom, tehnološkim postupcima i opremom za reguliranje mikroklime. Unutar zatvorenih sustava držanja razlikujemo načine držanja prema izvedbi poda. Tako su podne površine u zatvorenim tovilištima uglavnom izvedene kao potpuno ili djelomično rešetkasti podovi, a sve rjeđe kao puni pod koji zahtjeva puno ljudskog rada za održavanje higijene i osiguranje prostirke (npr. slame). Držanje svinja na dubokoj prostirci je i više ekološki način držanja, jer se ne proizvodi gnojovka nego kvalitetan čvrsti stajski gnoj. Prema nekim istraživanjima, u odnosu na najrašireniji način držanja na kombiniranom podu, držanjem svinja na dubokoj prostirci ostvaruje se veći dnevni prirast, neznatno veća konverzija, te se postiže bolja kakvoća mesa i preživljavanje svinja. U zatvorenom sustavu držanja svinja drže se uglavnom plemenite pasmine i križanci.
Jedan od alternativnih sustava držanja u zatvorenim objektima je držanje svinja na dubokoj prostirci koji se smatra prirodnijim u odnosu na držanje na punom podu ili rešetkastom podu. Za primjenu ovog sustava držanja tovnih svinja treba osigurati dovoljnu količinu slame, te prostor za njezin smještaj. U prvom dijelu tova do 60 kg treba dnevno osigurati 0,8 kg slame po tovljeniku, a u drugom 1,5 do 2,0 kg, ovisno o završnoj masi svinja. Prirodniji način držanja svinja na prostirci i bolja mikroklima u tovilištu osiguravaju bolje zdravstveno stanje svinja, kao i smanjivanje agresivnosti (griženje ušiju i repova) koja se često javlja kod držanja na rešetkastom podu ili na punom podu bez prostirke.
Otvoreni sustav držanja svinja karakterističan je za manje intenzivnu proizvodnju i za držanje manje proizvodnih genotipova svinja. U umjerenim klimatskim područjima moguće je toviti i svinje plemenitih genotipova na otvorenom, primjerice kod nas u Dalmaciji ili Istri. Uglavnom se za ovaj proizvodni sustav koriste lokalne izvorne pasmine, kod nas crna slavonska i turopoljska, za koje se smatra da im je to i prirodan način držanja. Za držanje svinja na otvorenom treba osigurati dovoljno velike površine pri čemu po jednom hektaru površine ne bi smjeli imati više od 10 do 15 tovljenika, ovisno o tjelesnoj masi. Prevelika napučenost površine svinjama može dovesti do pojave smrada, te širenja istog na okolna naselja, kao i do erozije tla i narušavanja izgleda okoline. Po mogućnosti trebalo bi osigurati pregonsko korištenje površina, pri čemu bi se nakon dvije godine korištenja ista površina odmarala, tj. bila slobodna od svinja godinu dana. Svinje također treba ograditi i spriječiti kontakt s drugim divljim i domaćim životinjama, te im osigurati skloništa ili nadstrešnice. S unutarnje strane ograde treba instalirati uređaj električni pastir da se spriječi prilaz ogradi, rovanje ispod ograde i izlazak van nje. Tov svinja na otvorenom traje dulje nego tov u zatvorenim objektima, troši se više hrane po jedinici prirasta, ali zbog mogućnosti kretanja i korištenja prirodnih izvora hrane (paša, šumski plodovi, kukci, gujavice i slično) dobiva se specifičan proizvod za preradu u suhomesnate proizvode.
Hranidba
Hranidba svinja za preradu u suhomesnate proizvode vezana je za genotip, ali i način držanja svinja. Hranidba svinja plemenitih genotipova u zatvorenim sustavima proizvodnje provodi se uglavnom gotovim krmnim smjesama u nekoliko faza.
Ako se svinje tove do većih završnih masa, 150 i više kg, trebalo bi koristiti najmanje tri krmne smjese, pri čemu kako svinje rastu, smanjuje im se udio bjelančevina u krmnoj smjesi. Hranidba svinja mora biti primjerena genotipu, tako da za većinu plemenitih pasmina u prvoj fazi tova do 60 kg koristimo krmnu smjesu sa 16 % surovih bjelančevina, do 110 kg smjesu sa 14 % surovih bjelančevina, a u daljnjem tovu možemo još smanjiti udio bjelančevina čime možemo znatno pojeftiniti proizvodnju. Dnevna količina krme kreće se od 1,5 do 2,0 kg u prvoj fazi, 2,0 do 3,5 u drugoj fazi, te 3,5 do 4,0 kg u tovu iznad 110 kg. Dnevna količina krmne smjese raste s povećanjem dobi svinja. U pojedinoj fazi tova kako svinje rastu treba postepeno povećavati količinu krmne smjese.
U odnosu na svinje u zatvorenom, svinje držane na otvorenom trebaju 10 – 20 % veću količinu hrane za isti dnevni prirast, jer jedan dio hrane troše na kretanje i održavanje tjelesne temperature. Dnevna količina hrane ovisi i o prirodnim izvorima energije i hranjivih tvari koje svinje mogu pronaći u prirodi. Hranidbu je moguće dodatno pojeftiniti, ako se dio krmne smjese zamijeni određenom količinom voluminozne hrane (paša, lucerna, stočna repa, šumski plodovi), osobito u zadnjoj fazi tova. Masnije svinje, poput crne slavonske i turopoljske svinje, zbog slabijeg genetskog kapaciteta za proizvodnju mišićnog tkiva trebaju i krmiva s manjim udjelom bjelančevina, čime se hranidba također može pojeftiniti. Od energetskih krmiva koja se uobičajeno koriste u tovu svinja imamo kukuruz, ječam, pšenicu, zob, te uz dodatak vitaminsko-mineralnog premiksa moguće je vrlo lako složiti optimalan obrok za svinje. Zbog nepovoljnog masnokiselinskog sastava i utjecaja na kakvoću slanine, u zadnjoj fazi tova trebalo bi dio kukuruza zamijeniti s ječmom ili pšenicom. Osim toga, u hranidbi svinja treba izbjegavati krmiva koja mogu dovesti do značajnih promjena u sastavu tkiva, a osobito u zadnjim danima tova pred klanje.
Svinje koje se drže na otvorenom u šumi, naročito u jesen imaju mogućnost konzumacije već količine šumskih plodova (žir, šumske bobice i slično) koji daju specifičan okus mesu. Svinje uz dobru rodnost hrasta mogu konzumirati od 2 do 5 kg žira dnevno u jesen, tako da žir predstavlja vrlo važan izvor energije, ali i ostalih hranjivih tvari, te utječe na sastav masnih kiselina u mesu. Osim utjecaja na kakvoću mesa, žir sadrži i tanine koji djeluju kao prirodni antihelmintik (sredstvo protiv crijevnih parazita).
Hranidbu je najbolje provoditi pomoću hranilica za tov, iako je moguća i hranidba s poda. U prvoj fazi tova za maksimalno iskorištenje kapaciteta za rast trebalo bi svinje hraniti po volji, a kasnije ograničeno, dvaput dnevno, ujutro i predvečer. Radi produljenog tova i manjih potreba za bjelančevinama, svinje, osobito one slabijih proizvodnih svojstava, treba što više hraniti jeftinijim, a kvalitetnim voluminoznim krmivima kao što je na primjer lucerna. Sadrži puno hranjivih tvari (20 do 25 % bjelančevina) koje djeluju povoljno na rast i zdravlje svinja, a posebno povoljno djeluje na sastav i aromu masnog tkiva. Koristi se u svježem obliku u razdoblju vegetacije, ali se može koristiti i kao sjenaža. Djeteline i trave su bogate bjelančevinama, mineralima i vitaminima. Najbolju hranidbenu vrijednost imaju u pupanju, a služe kao dopuna energetskim krmivima temeljenim na kukuruzu i ječmu.
Osim osiguranja kvalitetne hranidbe, nipošto se ne smije zanemariti činjenica da svinje za čitavo vrijeme trajanja tova moraju imati stalni pristup svježoj i zdravstveno ispravnoj vodi. Dnevne potrebe na vodi kreću se u prosjeku od 5 do 8 l, a povećavaju se s dobi, te vanjskom temperaturom. Kod držanja svinja na otvorenom, treba osigurati posebna mjesta za kaljužanje svinja, a pojilišta dislocirati kako se ne bi onečistila.
Promatrajući iskustva nekih drugih zemalja u proizvodnji vrhunskih suhomesnatih proizvoda (Španjolska, Italija) uočava se trend da se najveća cijena proizvoda dobiva od mesa izvornih pasmina, od mesa svinja koje su tijekom tova držane na otvorenom, te svinje koje su hranjene, bar u nekim fazama proizvodnje prirodnim izvorima hrane (npr. žir, paša). Zbog velike potražnje, u Španjolskoj veliki dio proizvodnje tamošnjih pršuta temelji se zapravo na suvremenim genotipovima, držanju u zatvorenim tovilištima, te hranidbi kompletnim krmnim smjesama, ali takvi pršuti ne postižu cijene premijskih proizvoda.
Predklaonički postupci utječu na kvalitetu
Utjecaj postupaka prije i tijekom klanja također može imati veliki odraz na kakvoću svinjskih trupova i mesa za preradu u tradicionalne mesne proizvode. Tijekom postupaka prije klanja, nepravilno postupanje sa životinjama može se negativno odraziti na njihovo opće zdravstveno stanje, pa time i na kakvoću trupova i mesa, te održivost mesa. Primjerice, grub i neprimjeren postupak prilikom utovara/ istovara životinja, dug i neadekvatan prijevoz, izlaganje ekstremnim vremenskim uvjetima, naročito visokim temperaturama ljeti, umor i/ ili dulje gladovanje jesu vrlo značajni uzročnici fizičkog i/ili psihičkog stresa kod svinja. Čimbenici stresa, pojedinačno ili u kombinaciji, mogu nepovoljno utjecati na tijek biokemijskih procesa u mišićima za života i nakon klanja s negativnim posljedicama na kakvoću mesa i mesnih prerađevina. Pored navedenog, uslijed grubog i neadekvatnog postupanja sa životinjama, ali i njihove međusobne agresivnosti i borbe tijekom transporta ili boravka u stočnom depou, do koje obično dolazi uslijed miješanja nepoznatih svinja iz različitih boksova/ farmi, mogu nastati izravna oštećenja kože i mekih tkiva uz razvoj krvnih podlijeva, ili koštana iščašenja i lomovi, koji mogu značajno umanjiti vrijednost trupova i mesa (npr. buta za preradu), a u najgorem slučaju dovesti i do uginuća životinje ili potrebe za njenim prisilnim klanjem. Nepravilno električno omamljivanje svinja na liniji klanja, također, ponekad uzrokuje pojavu krvavih prskotina u mesu, većih krvarenja, pa i lomova kosti ili hrskavica, posebice pri korištenju previsokih voltaža koje izazivaju snažne kontrakcije mišića (npr. lopatično-ramenog pojasa), te kod manjih životinja. Zaostajanje krvi u mesu uslijed nepravilnog iskrvarenja, aspiracija (udisanje) prljave bazenske vode prilikom šurenja još „živih“ svinja, kao i kontaminacija (onečišćenje) površine mesa sadržajem probavnog/ mokraćnog trakta prilikom nepravilnog vađenja utrobe, predstavljaju potencijalne izvore dodatnog rizika za kakvoću i sigurnost trupova i mesa, odnosno sirovine za preradu.
Nakon klanja, u mesu normalno dolazi do nakupljanja mliječne kiseline, te posljedično tome pada pH vrijednosti mesa. Primjerice, nedovoljna acidifikacija (snižavanje pH vrijednosti) mesa nakon klanja, koja se obično javlja u mesu izmorenih i iscrpljenih životinja, u pravilu rezultira pojavom tzv. ¨tamnog, čvrstog i suhog¨ (TČS) mesa, sklonog mikrobiološkom kvarenju zbog više pH vrijednosti (>6.0). Pored toga, TČS meso u preradi soljenjem i sušenjem uzrokuju slabije upijanje soli, uz posljedičnu pastoznost (gnjecavost) i pretjeranu mekoću pršuta/šunke i sličnih dugo-zrijućih suhomesnatih proizvoda uslijed slabijeg sušenja i zadržavanja višeg aktiviteta vode u mesu, te izraženije aktivnosti razgradnih enzima u mesu tijekom zrenja.
Osnovni principi prerade mesa soljenjem i sušenjem
Uz postizanje željenih organoleptičkih i gastronomskih svojstava proizvoda, primarni cilj prerade mesa je stvaranje nepovoljnih uvjeta za rast i razmnožavanje mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje mesa i potencijalna trovanja ljudi. U tu svrhu pozornost treba usmjeriti na kontrolu unutrašnjih čimbenika koji utječu na rast i razvoj mikroba u mesu, kao što su inicijalni (početni) broj mikroorganizama, pH-vrijednost i aktivnost vode u mesu, te na kontrolu vanjskih uvjeta – okoline u kojoj se meso nalazi tijekom prerade i/ili pohrane, poput temperature i vlažnosti zraka, svjetla ili prisutnosti kisika. Uz pretpostavku higijenske ispravnosti sirovine (zdrave životinje, mikrobiološki ispravna sirovina) i adekvatnih uvjeta okoline (temperatura 0-5 °C), proces konzervacije mesa započinje dodavanjem soli i bakteriostatskim učinkom (zaustavlja rast bakterija) natrijevog klorida (NaCl), samog (soljenje) ili u kombinaciji s drugim konzervansima i aditivima (salamurenje).
Sa zdravstvenog stajališta, pri dimljenju mesa treba izbjegavati visoke temperature pirolize (sagorijevanja drva), dimljenje proizvoda izravno iznad zone sagorijevanja, kao i sagorijevanje drva smolastih vrsta drveća (npr. crnogorične vrste), jer daju dim uvelike onečišćen potencijalno toksičnim česticama (npr. policiklički aromatski ugljikovodici, katran), koje se pretežno talože u vanjskim slojevima proizvoda, ali s vremenom, tijekom pohrane, može doći i do njihove dubinske difuzije prema centru proizvoda. Istovremeno s dimljenjem i kasnije tijekom sušenja proizvoda, voda postepeno migrira iz dubljih dijelova mesa prema površini, a sol i druge otopljene tvari prema dubljim slojevima. Uslijed dehidracije (gubitka vode) smanjuje se aktivnost vode u mesu/ nadjevu i tako se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast i razmnožavanje mikroorganizama.
Kod cjelovitih komada mesa (npr. but, lopatica, trbušno-rebrani dio) primjenjuje se postupak suhog soljenje/salamurenja, pri čemu se meso konzervira u vlastitom ispuštenom soku (sol izvlači vodu iz mesa), ili se dijelovi mesa uranjaju u tekuću salamuru (rasol). Kod proizvodnje kobasičarskih proizvoda, sol se zajedno s drugim dodacima dodaje u smjesu mesa i masti pri izradi nadjeva. Kod različitih tipova brzo fermentiranih kobasica manjeg promjera, mikrobna fermentacija i posljedično snižavanje pH-vrijednosti nadjeva presudni su za postizanje sigurnosti proizvoda u relativno kratkom vremenskom roku, kao i za karakterističan kiselkasti okus gotovog proizvoda. Sljedeći korak važan za konzervaciju mesa je dimljenje s ciljem postizanja baktericidnog (uništava bakterije) i fungicidnog (uništava plijesni) učinka, te zaštite proizvoda od oksidacije. Ovakvo korisno djelovanje dima posljedica je sadržaja formaldehida u dimu, kao i fenolnih sastojaka. Za dimljenje mesa u pravilu se koriste tvrde vrste listopadnog drveća (npr. bukva, hrast, grab…), te hladan dim temperature od 20 do 25°C, koji dimljenim proizvodima daje karakterističnu boju i aromu, ovisno o tipu drveta koji se koristi i o parametrima proizvodnje dima. Snižavanje aktivnosti vode u mesu, uz bakteriostatski učinak soli i drugih sastojaka salamure, ključno je za postizanje trajne održivosti i mikrobiološku stabilnost suhomesnatih proizvoda i fermentiranih suhih kobasica po završetku proizvodnje. Istovremeno s navedenim procesima u proizvodima se događaju brojni kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi koji, uz utjecaj soli i sastojaka salamure, mirodija i dima, doprinose razvoju karakteristične arome i okusa zrelog proizvoda.
Proizvodnja tradicionalnih mesnih proizvoda na gospodarstvu
Poznato je da trajni suhomesnati i kobasičarski proizvodi od svinjskog mesa po svojoj organoleptičkoj i nutritivnoj vrijednosti pripadaju među najkvalitetnije i tržno najvrijednije prehrambene proizvode uopće, poput kulena u Slavoniji i Baranji, ili pršuta u Dalmaciji i Istri. U pravilu se proizvode iz birane visoko kvalitetne sirovine, poglavito dijelova trupa, odnosno mesa i slanine težih i starijih svinja, kroz vremenski dug i zahtjevan proces koji, ovisno o vrsti proizvoda, može uključivati različite tehnološke postupke kao što su soljenje/salamurenje, prešanje, izrada nadjeva, fermentacija, dimljenje, sušenje i zrenje.
Suhomesnati proizvodi
U ponudi tradicionalnih domaćih mesnih proizvoda s gospodarstva redovno se nalaze soljeni i sušeni obrađeni dijelovi trupa svinja očuvanog anatomskog integriteta. Butovi i lopatice, koje se ne prerađuje u kobasičarske proizvode, koriste se za proizvodnju sušene šunke/ pršuta, odnosno lopatice. Iz tih i drugih dijelova (npr. dugi leđni mišić – kare, vrat) mogu se izdvojiti pojedine mišićne grupe i kao takve zasebno soliti/salamuriti. Također se sole/salamure trbušno-rebrani dio (slanina/panceta), te suha rebra, rep i ponekad glava. Prednje i stražnje kračice koriste se za proizvodnju suhog bunceka (koljenica), neizostavnog dijela domaće gastronomske ponude. Daljnje sušenje/zrenje mesa nastavlja se u pušnici bez dimljenja do porasta vanjskih temperatura (> 15 oC), kada se suho meso premješta u mikro-klimatski stabilne prostore (temperatura 12-18 °C, rel.vlažnost zraka oko 75%). Komercijalna zrelost proizvoda postiže se, ovisno o veličini i mikroklimatskim parametrima, kod slanine za cca. 30-45 dana, manjih komada (rebra, buncek, mišići, vrat) za 2 do 4 mjeseca, lopatica za 5 do 6 mjeseci, te šunki/ pršuta za 9 i više mjeseci.
Nakon rasijecanja i obrade, butovi i ostalo meso u komadu obično se ručno suho soli i slaže u veće posude. Butovi se slažu prvi, a zatim lopatice, te manji komadi mesa (mišići, rebra, kračice, vrat). Alternativno, dijelovi mesa, mogu se potapati u tekući rasol (cca 10 % NaCl). Tijelom suhog soljenja/salamurenja komadi mesa se nekoliko puta okreću/preslaguju uz ispuštanje otpuštene tekućine i dosoljavanje mesa po potrebi. Lopatice, slanina i manji komadi mesa ostaju u soli/ salamuri 10 do 15 dana nakon čega se vade, isperu čistom vodom i nakon cijeđenja vješaju u pušnicu na dimljenje. Šunke se ostavljaju još nekoliko tjedana nakon čega idu na dimljenje. Manji komadi mesa i slanina hladno se dime kroz cca. 2 tjedna, a lopatice i šunke obično mjesec do mjesec i pol dana, prema režimu dimljenja prilagođenom vanjskim prilikama, u pravilu za toplijeg i/ili vlažnijeg vremena.
Kobasičarski proizvodi
Proizvodnja tradicionalnih kobasičarskih proizvoda na gospodarstvu najčešće obuhvaća asortiman kuhanih kobasica, poput različitih krvavica i tlačenica, kod kojih se prije usitnjavanja ohlađeno meso i iznutrice kuhaju, a nakon nadijevanja uz dodatak soli i začina ponovno termički obrađuju barenjem. Mogu se konzumirati odmah nakon hlađenja ili, češće nakon što se kratko podime (1 do 3 dima). Do uporabe ih treba držati na hladnom i potrošiti u relativno kratkom vremenskom roku. Na gospodarstvima se tradicionalno proizvode i tehnološki zahtjevnije fermentirane kobasice manjeg ili većeg dijametra (promjera) i duljine. Proizvode se iz ohlađenog usitnjenog svinjskog mesa, tvrde leđne slanine, soli i začina, a ovisno o stupnju osušenosti mogu se proizvoditi kao suhe (trajne) kobasice spremne za izravnu konzumaciju ili prosušene kobasice, koja prije konzumacije treba termički obraditi (kuhanjem ili pečenjem).
Što je dijametar širi, a stupanj osušenosti kobasice viši, to je i proizvodnja zahtjevnija. Primjerice, za proizvodnju slavonskog kulena, koji svakako pripada samom vrhu ponude tradicionalnih mesnih specijaliteta, izabire se samo najkvalitetnije svinjsko meso buta, leđa, lopatica i vratnog dijela očišćeno od žilica, masnoća i vezivnog tkiva, te tvrda leđna slanina. Ohlađeno i usitnjeno meso i određeni udio slanine miješaju se uz dodatak soli (oko 2 %) i prirodnih začina (začinska slatka i ljuta crvena paprika, češnjak) te nadijevaju u prethodno očišćena i pripremljena svinjska slijepa crijeva. Napunjeni kuleni obično se vežu konopom od konopljanih vlakana i vješaju u pušnicu na dimljenje i sušenje. Dimljenje je blago, hladnim dimom tvrdih bjelogoričnih vrsta drva, prema režimu prilagođenom vremenskim prilikama.
Kada vani zatopli i temperature u pušnici porastu, kuleni se premještaju u mikroklimatski stabilni prostor – zrionu na daljnje sušenje i zrenje. Karakteristična svojstva i optimalnu zrelost domaći kulen postiže za 150 do 180 dana od nadijevanja. Od sličnog tipa nadjeva kao za kulen proizvodi se i poznata kulenova seka, koja se za razliku od kulena nadjeva u ravno stražnje crijevo, pa je i manjeg dijametra od kulena, znatno duža i ne veže se konopom. Po nadijevanju, „seke“ se prenašaju u pušnicu, dime i suše prema načelima koja vrijede u proizvodnji kulena. Manji promjer kobasice uvjetuje kraći tijek fermentacijskih procesa i zrenja, pa se komercijalna zrelost kulenovih seka postiže dosta ranije nego kod kulena, već za 75 do 90 dana od nadijevanja. Druge domaće kobasice, poput tradicionalnih slavonskih kobasica ili češnjovki iz sjeverozapadne Hrvatske, obično se proizvode iz manje birane sirovine (mesni obresci sa svih dijelova trupa, grublji dijelovi mišića, masniji dijelovi mesa i sl.) i uz veći dodatak masnog tkiva (leđne slanine) u pripremi nadjeva. Nakon usitnjavanja i miješanja mesa i slanine sa začinima, nadjev se obično puni u tanka svinjska crijeva. Po nadjevanju, kobasice se odmah ili nakon kraćeg dimljenja mogu koristiti kuhane ili pečene, kao neizostavni dio brojnih tradicijskih hrvatskih jela, ili se dalje suše ovisno o vrsti od 20 do 60 dana, nakon čega se dobivaju tipične suhe kobasice, rezljive strukture i mikrobiološki stabilne. Za proizvodnju tradicionalnih domaćih mesnih proizvoda najviše kakvoće i tržišne vrijednosti, kao što su kulen ili pršut, neophodno je da svježe meso ima izvrsne higijenske, nutritivne, organoleptičke i iznad svega tehnološko-preradbene karakteristike. Samo sirovina najviše kakvoće, u smislu očuvane higijenske i preradbeno- tehnološke ispravnosti (npr. pH, sposobnost vezanja vode), te odgovarajućeg udjela mišićnog i masnog tkiva, vode i masno-kiselinskog sastava može osigurati pravilne procese soljenja, sušenja i zrenja, te u konačnici, visoku organoleptičku kakvoću kakvu današnji potrošači očekuju i traže od tradicionalnih domaćih suhomesnatih proizvoda.
Prikladnost svinjskih trupova i mesa za proizvodnju tradicionalnih mesnih proizvoda određuje čitav niz čimbenika, počevši od odgovarajućeg genotipa, u pravilu manje mesnatih, stresno otpornih pasmina svinja i/ili njihovih križanaca, preko odgovarajuće hranidbe i uzgoja s ciljem postizanja većih završnih masa, dobi i sastava trupa tovljenika, do primjerenih predklaoničkih postupaka usmjerenih na osiguranje dobrobiti životinja i očuvanje kakvoće mesa za preradu.
Tehnologija proizvodnje slavonskoga kulena
Kulen spada u trajne, fermentirane kobasice. Trajne kobasice, prema Pravilniku o mesnim proizvodima (N.N. br. 131/12.), su proizvodi od mesa, masnoga tkiva i dodatnih sastojaka, koji se nakon obrade i punjenja podvrgavaju fermentaciji, sušenju i zrenju s dimljenjem ili bez dimljenja. Sadrže maksimalno 40% vode i minimalno 16% bjelančevina, odnosno 22% u kulenu. Specifična senzorska svojstva (miris, okus) trajnih kobasica rezultat su bakterijske fermentacije (tehnološke aktivnosti mikroflore) za vrijeme koje se povećava količina mliječne kiseline i drugih metabolita mikroorganizama, procesa zrenja pod utjecajem proteolitičkih i lipolitičkih endogenih i egzogenih enzima, procesa dimljenja i dodavanja začina. Zbog toga, postoje razlike između tradicionalne i industrijske proizvodnje kulena, koje će dalje u tekstu biti istaknute.
Kulen, kao i druge trajne fermentirane kobasice, proizvodile su se tradicionalno u zimsko vrijeme. Međutim, suvremena industrijska proizvodnja kulena je neovisna o godišnjem dobu i klimatskim promjenama, a odvija se u komorama s automatskom regulacijom svih potrebnih proizvodnih parametara (temperatura, vlažnost zraka, brzina strujanja zraka).
Odabir i priprema mesa i masnog tkiva za nadjev
Slavonski kulen proizvodi se od biranog svinjskog mesa prve kategorije (dugi leđni mišić, mišićje buta bez potkoljenice) i od mesa druge kategorije (mišićje lopatice bez podlaktice i mišićje vrata), očišćenog od masnoga tkiva, vezivnog tkiva i krvnih žila. Omjer mesa prve i druge kategorije u nadjevu je 80% : 20%. Meso ne smije biti blijedo, mekano i vodnjikavo (BMV), a niti tamno, čvrsto i suho (TČS). Svinjsko meso ne smije biti od svinja različite dobi (kategorija). Meso se odabire od rashlađenih svinjskih polovica, čija je temperatura u središtu buta 2 do 4°C nakon 18 – 24 sata hlađenja. Svinjske polovice rasijecaju se na osnovne dijelove, a zatim se s buta, slabina, leđa (karea), vrata i plećki skida masno tkivo, a meso se iskoštava, čisti od suvišnog masnog tkiva, vezivnog tkiva, krvnih žila i oštećenih dijelova. Odabrano meso reže se na vrpce dužine 30 cm, širine 10 cm i visine 3 cm koje se slažu na koso postavljene perforirane ploče od nehrđajućeg čelika ili plastike radi cijeđenja tijekom 24 sata. Gubitak mase mesa cijeđenjem je do 5%. Istovremeno, meso se i zamrzava na temperaturu od -2 do -5°C. Ovaj proces pripreme mesa traje 2-3 dana. Dobro ohlađeno (0°C) ili zamrznuto (-5°C) meso usitnjava se na stroju za mljevenje mesa – „vuku“ čije su ploče s rupama promjera od 8 do 12 mm. Meso treba imati pH vrijednost ispod 5,9. Tijekom cijelog procesa pripreme mesa za nadjev trebaju vladati dobri higijenski uvjeti jer se tako značajno poboljšava održivost i kvaliteta kulena. Tvrda leđna slanina s leđa (karea) odvaja se od kože i, također, reže na vrpce, stavlja na cijeđenje i zamrzavanje. Zamrznuta slanina (temp. -5°C do -10°C) usitnjava se u stroju za mljevenje s perforacijama na ploči za mljevenje promjera 6 mm. Vrijednost pH slanine treba biti između 6,2 i 6,5. Prilikom usitnjavanja mogu nastati različiti propusti, što uzrokuje pogreške i umanjuje kvalitetu zrelog kulena. Primjerice, ako je bilo slabo ocjeđivanje mesa za nadjev i loše usitnjavanje mesa zbog tupih noževa mesoreznice, dolazi do gnječenja mesa i slanine, a gotovi proizvod ima nejasnu (zamašćenu) sliku presjeka, bez zrnate strukture i ograničenu održivost. Zbog visoke temperature mesa ( > 4°C ) pri mljevenju, zreli kulen će imati slabiju čvrstoću pri narezivanju.
Izrada nadjeva za slavonski kulen
Usitnjeno meso i tvrdu slaninu, rashlađene na temperaturu od 0 do 4°C, treba umiješati u omjeru 9 : 1. Za izradu nadjeva miješa se svinjsko meso prve i druge kategorije u omjeru 80 : 20%. Smjesi od mesa i slanine dodaje se kuhinjska sol u količini 1,8 – 2,0%, crvena slatka mljevena paprika u količini 0,6 – 0.8%, crvena ljuta mljevena paprika u količini 0,4 – 0,6% i mljeveni bijeli luk (češnjak) ili bijeli luk u prahu u količini 0,15 – 0,25%.
Ne preporučuje se u nadjev za kulen staviti ukupno više od 1,4% paprike, jer prikriva boju mesa, a uzrokuje i gorčinu kulena.
U izradi domaćega slavonskoga kulena ne smije se koristiti nitritna sol za salamurenje, što se inače čini u industrijskoj proizvodnji kulena. Miješanje smjese za nadjev obavlja se u prostoriji gdje temperatura ne prelazi 10°C. Temperatura smjese treba biti između 0 i 4°C, a pH vrijednost smjese ispod 5,7. Smjesu za nadjev treba miješati ručno u posebnoj posudi, na stolu ili, najbolje, uz pomoć miješalice s posudom i lopaticama. Posuda za miješanje je pod nagibom od 60°, a lopatice se okreću s najvećom brzinom do 30 okretaja u minuti. Svojom konstrukcijom i brzinom okretanja lopatice (mješač) ne smiju drobiti i gnječiti meso. Ako je brzina okretanja velika (500-5000 okretaja u minuti), kao što je u kuteru, stvara se emulzija proteina i masti i razbija tekstura nadjeva tipična za kulen.
Pri nedovoljno dugom miješanju nadjeva, slaba je povezanost nadjeva i slab raspored sastava nadjeva, pa onda i slab izgled prereza kulena. Smjesa za nadjev miješa se dok se ne prestane lijepiti za ruke ili posudu i dok ne počne „kaišati“, tj. dok ne postane povezana.
Ako je vrijednost pH nadjeva nakon miješanja veća od 5,7, treba je sniziti dodavanjem u nadjev brzo razgradivih šećera (0,4% glukoze, laktoze, ili maltodekstrina). Razgradnjom šećera (glikolizom) stvara se mliječna kiselina koja snižava pH vrijednost nadjeva i osigurava uvjete za uspješnu fermentaciju. Utvrđeno je da maltodekstrin ima najbolji učinak na brzinu snižavanja pH vrijednosti nadjeva. Prekomjerno dodavanje brzo razgradivih šećera uzrokuje brzo razmnožavanje mliječno-kiselih bakterija i povećanje koncentracije mliječne kiseline, što može biti uzrok trpkosti i kiselosti kulena.
Nadijevanje svinjskog slijepog crijeva
U proizvodnji slavonskoga kulena nadjev se puni u svinjsko slijepo crijevo. Punjenje crijeva obavlja se pomoću punilica, pod umjerenim tlakom, zbog bolje popunjenosti crijeva, čvrstog prianjanja nadjeva uz crijevo i sprječavanja pucanja nadjeva. Punilice mogu biti različitog kapaciteta i s različitim pogonom (mehaničke, hidrauličke). Najbolje su vakuum punilice, jer sprječavaju stvaranje „zračnih džepova“ u nadjevu i kontaminaciju nadjeva aerobnim mikroorganizmima Preveliki tlak pri punjenju crijeva, uz topli nadjev, uzrokuje izdvajanje masti uz stjenku punilice i razmazivanje nadjeva pri narezivanju kulena. Preniski tlak, pak, uzrokuje nedovoljnu povezanost nadjeva, šupljine („džepove“) u nadjevu, nedovoljnu napunjenost crijeva, naboranost crijeva i njegovo odvajanje od nadjeva. Optimalna temperatura nadjeva je 3°C.
Prije nadijevanja, slijepo crijevo treba temeljito oprati, očistiti od sluzi i masnoća, ocijediti, osušiti i usoliti. Prije upotrebe, crijeva treba odsoliti u toploj vodi s crvenim lukom radi otklanjanja nepoželjnih mirisa, a zatim ih treba ocijediti i osušiti. Ako su crijeva vlažna, može doći do promjene boje nadjeva (sive i zelene mrlje). Sanacija napuknutog crijeva obavlja se s komadom drugog crijeva i stavljanjem mrežice.
Podvezivanje sirovoga kulena konopom („šniranje“) i vješanje na „pritke“
Nadjeveni kulen potrebno je čvrsto podvezati tankim konopljinim konopom, tako da kulen svojom težinom ne opterećuje gornji vez završetka ovitka, koji bi se mogao odvojiti od nadjeva i stvoriti uvjete za kvarenje. Podvezivanjem kulena pritisak se razmjerno raspoređuje po nadjevu. Podvezivanje („šniranje“) je posebni način preplitanja konopa oko kulena u obliku 3-5 omči. Krajevi konopa na vrhu kulena ispleteni su u spoj za vješanje. Podvezivanje se primjenjuje za nešto teže kulene. U prošlosti proizvodnje kulena, slijepa crijeva (ovitci) su bili vrlo veliki, a kuleni teški, pa su se morali vješati na sušenje u ribarskim mrežama, u spletu od vrbovih šiba (pruća) ili podvezivanjem vinogradskim likom. U novije vrijeme, neki proizvođači stavljaju nadjevene kulene u elastične (gumene ili plastične) mrežice, ali to nije dozvoljeno za slavonski domaći kulen, te se na kulenijadama ono vrednuje kao pogreška, oduzimanjem bodova. S obzirom da su danas osušeni kuleni teški oko 1 kg, mnogi proizvođači ne „šniraju“ kulene, što im olakšava posao. Sirovi podvezani kuleni vješaju se prije dimljenja na „pritke“ u pušnicama seoskih gospodarstava ili na „pritke“ kolica komora za dimljenje.
Izjednačavanje temperature nadjeva i predzrenje (fermentacija) kulena
Svježe nadjeveni kulen ima temperaturu između 2 i 6°C i vlažnu površinu. Optimalna je temperatura za rast i razmnožavanje autohtonih bakterijskih kultura, posebice bakterija mliječne kiseline, iznad 20°C. Bakterije mliječne kiseline razgrađuju (fermentiraju) šećere u nadjevu i stvaraju mliječnu kiselinu koja snižava pH nadjeva na 5,4-5,8, „otvara“ strukturu mišićnih vlakana i pospješuje difuziju vode prema površini kulena, tj. sušenje. Zbog navedenog, potrebno je ujednačiti temperaturu nadjeva u prostoriji za zagrijavanje mesa (komorama za zrenje) na približno 20°C. Relativna vlažnost zraka u prostoriji treba biti 60-70%. Zagrijavanje nadjeva i izjednačavanje temperature svih njegovih slojeva traje oko dva dana. Za to vrijeme površina ovitka se osuši, a kulen je spreman za dimljenje. Zbog neujednačene temperature nadjeva i vlažne površine ovitka može, prema navodima Benčevića i Petričevića (1999.), nastati niz pogrešaka kulena: nejednak intenzitet boje nadjeva po slojevima, različite boje nadjeva, tamni rub i sivo središte, neujednačeno dozrijevanje slojeva nadjeva, smrdljivo zrenje, nespecifičan i loš miris te okus nadjeva. Fermentacija nadjeva kulena traje tri do četiri tjedna.
Dimljenje i sušenje kulena
Uloga dimljenja kulena je višestruka: pospješuje se sušenje, održava se potrebna mikroklima u pušnici/ komori i za hladnog vremena (smrzavanje), sprječava se razmnožavanje površinskih mikroorganizama (bakterije, plijesni, kvasci) i time trajnost kulena, postiže se poželjna zlatno smeđa boja ovitka i specifičan ugodan miris i okus kulena po dimu. Za proizvodnju dima u seoskim domaćinstvima koriste se klasične pušnice koje imaju ložišta ili su ona izvan pušnice pa se proizvedeni dim pomoću dimovoda (cijevi) dovodi u pušnicu, pri čemu se dim, ovisno o dužini cijevi, više ili manje ohladi. Zbog toga su vanjska ložišta bolje rješenje, jer mogu osigurati temperaturu hladnog dimljenja. Dimljenje se provodi oko dva tjedna, tijekom 3 do 4 sata dnevno. Temperatura dima treba biti do 20°C, brzina strujanja zraka 0,05 – 0,1m/sek., a relativna vlažnost zraka 75- 90%. Poželjna temperatura u pušnici postiže se uvođenjem vlažnog zraka, a poželjna relativna vlažnost zraka vlaženjem piljevine ili, također, uvođenjem vlažnog zraka u pušnicu. Za dimljenje je najbolje koristiti strugotinu tvrde vrste drveta (jasen, grab, bukva) ili piljevinu, jer omogućavaju proces tinjanja, tj. nepotpunog izgaranja. Nepotpunim izgaranjem (tinjanjem) razvija se temperatura od 275 do 350°C, pri čemu nastaje CO2, H2O, drveni ugljen i aktivne komponente dima. Pri potpunom izgaranju, koje se odvija kad je brza struja zraka i značajan dotok kisika, nastaju CO2, H2O, pepeo, kancerogeni katrani, ali ne nastaju aktivne komponente dima. Pri ovome izgaranju razvija se temperatura veća od 350°C. Prebrzo izgaranje drvene strugotine i brzi porast temperature može se spriječiti vlaženjem drvene strugotine s 20 – 30% vode na masu strugotine.
Pri korištenju klasičnih pušnica vrlo je važno da kulen ne dođe izravno u dodir s toplim dimom ili plamenom iz ložišta. U tu svrhu koriste se perforirane prepreke, najčešće od lima, između ložišta i ovješenih kulena.
Dim sadrži oko 200 različitih spojeva: organske kiseline, alkohole, aldehide, ketone, fenole i njegove derivate i dr. Pojedini sastojci dima imaju različitu ulogu. Dim ima konzervirajuće djelovanje koje se temelji na:
a) antioksidativnom djelovanju,
b) baktericidnom i fungicidnom djelovanju i
c) sušenju.
Antioksidativno djeluju fenoli i daju karakterističan miris i okus dimljenog mesa. Baktericidno i fungicidno djeluju formaldehid, smole, masne kiseline, ugljikovodici, amonijak, alkoholi, octena i mravlja kiselina i dr. Smole daju sjaj proizvodu, ali pogoršavaju njegova senzorna svojstva. Pojedine vrste drveta daju različitu vrstu dima i boju proizvoda. Tako bukva i javor daju zlatno-smeđu boju, hrast i joha žuto-smeđu, a četinari čađavocrnu boju kulena. Za stvaranje boje važni su:
a) taloženje fenola, katrana i čađi na površini,
b) polimerizacija sastojaka dima,
c) apsorpcija karbonskih spojeva i reakcija s aminokiselinama i
d) koagulacija proteina u veće agregate pomoću aldehida dima (Kovačević, 2015.).
U kontinuiranoj, industrijskoj proizvodnji kulena za dimljenje se koriste automatizirane komore s dimnim generatorima. U praksi se primjenjuju sljedeći tipovi dimnih generatora:
a) generator sa zagrijanom pločom kod kojeg piljevina (strugotina) pada i izgara na ploči zagrijanoj električnom strujom,
b) frikcioni generator kod kojeg dim nastaje trenjem nazubljene metalne ploče i komada drveta,
c) generatori na bazi fluidizacije, gdje dim nastaje razgradnjom čestica strugotine u struji pregrijanog zraka i pare bez pojave plamena pri temperaturi od 300°C,
d) elektrostatski, gdje piljevina izgara u električnom polju između dvije elektrode i
e) generator s dimnom regeneracijom, pri čemu se tekući dim ponovo pomoću komprimiranog zraka prevodi u plinovito stanje i struji komorom kao kod klasičnog načina dimljenja.
Dim koji je proizveden u generatorima se sustavom cijevi i pomoću ventilatora provodi u pušnicu. Pušnica i generator dima dio su tzv. dimnih komora. Industrijske komore za dimljenje mogu biti s jednom jedinicom i s komorama spojenim u bateriju. U industriji se koristi i tekući dim, koji se proizvodi frakcijskom destilacijom osušenog drveta, a primjenjuje se raspršivanjem, injektiranjem i namakanjem. Ovaj dim nije kancerogen, međutim, senzorska svojstva proizvoda tretiranih tekućim dimom lošija su od onih klasično dimljenih.
Zbog loše provedenog dimljenja može nastati niz pogrešaka kulena: zapečenost nadjeva ispod ovitka, pretamna boja ovitka, naslage smole na ovitku, neujednačena konzistencija nadjeva, intenzivan miris na dim.
Zrenje kulena
Nakon dimljenja kuleni se smještaju u posebni prostor za zrenje u kojima zriju i suše se 5 do 6 mjeseci. U kućanstvima se ovaj proces najčešće obavlja u podrumima i sličnim prostorima u kojima je temperatura oko 16°C. Najčešći problem u ovim prostorima je nemogućnost regulacije relativne vlažnosti i brzine strujanja zraka. Posljedica toga je obrastanje kulena nepoželjnim plijesnima koji stvaraju za zdravlje ljudi štetne mikotoksine (okratoksin A i aflatoksin B1) i neugodan miris i okus. Neki proizvođači kulena postavljaju klimatizacijske uređaje, ovlaživače zraka i ventilatore u cilju osiguranja što boljih mikroklimatskih uvjeta za zrenje kulena. Tijekom zrenja kulena temperatura u prostoriji bi trebala biti 14 – 17°C, relativna vlažnost zraka 70 – 80%, a brzina strujanja zraka 0,05 – 0,1 m/sek. U prostoriji za zrenje treba biti tamno. S obzirom da mikroklimatski uvjeti u ovakvim prostorima za zrenje ovise o godišnjem dobu i vremenskim prilikama, najbolje je za zrenje kulena koristiti automatizirane komore. Prednosti automatiziranih komora za zrenje, prema navodima Kovačevića, 2015., su sljedeće:
– automatsko reguliranje (programiranje) vremena trajanja tehnološke operacije, temperature, relativne vlažnosti i brzine strujanja zraka, te količine i temperature dima,
– kontinuirana proizvodnja kulena tijekom cijele godine neovisno o godišnjem dobu i vremenskim uvjetima,
– on-line praćenje procesa i kontinuirano zapisivanje tehnoloških parametara u memoriju računala,
– instalirani mikrobiološki filtri za sprječavanje kontaminacije sporama plijesni ulaznim zrakom,
– proizvodnja dima pomoću dimnih generatora.
Tijekom procesa zrenja u komori za zrenje treba osigurati odgovarajuće mikroklimatske uvjete (temperatura, relativna vlažnost zraka, brzina strujanja zraka) jer, u protivnom, mogu nastati različite pogreške kulena. Mikroklimatske čimbenike zrenja u komori treba kontrolirati i, ako je potrebno, treba ih korigirati. Također, treba kontrolirati pH vrijednost kulena i količinu gubitka mase (kalo) kulena. Vrijednost pH nadjeva tijekom predzrenja je između 5,2 i 5,3, a tijekom zrenja postupno raste i kreće se od 5,3 do 5,8. Mjerenje pH vrijednosti kulena obavlja se u manjim seoskim pogonima običnim pH-metrom, a u suvremeno opremljenim pogonima za praćenje pH-vrijednosti primjenjuje se sustav od pH-metra spojenog preko mikroprocesora na računalo. Tijekom zrenja kulena treba kontrolirati relativnu vlagu zraka, a mjerne uređaje (higrometre) redovito baždariti. Relativnu vlagu u komori treba prilagoditi prema stupnju isušivanja (udjelu vode) u nadjevu. Zbog naglog i velikog sniženja vlage u zraku dolazi do stvaranja suhoga ruba koji sprječava dalje otpuštanje vlage iz unutrašnjosti kulena, srednji sloj nadjeva je mekan i s promjenjenom bojom (sivkasta do sivozelena). Zbog razmnožavanja štetnih mikroorganizama može doći i do kvarenja kulena. I previsoka relativna vlažnost zraka, uz prerano započeto dimljenje, može izazvati pojavu sivoga ili crnoga ruba, jer se sastojci dima tope u vodi i prodiru u rubne dijelove kulena. U komori za zrenje kulena treba osigurati prozračivanje (ventilaciju), tj. izmjenu zraka, i brzinu kretanja (cirkulacije) zraka. Nije dovoljno da se zrak samo kreće (cirkulira), tj. miješa, već se mora i izmjenjivati. Kretanjem se zrak samo miješa, a temperatura i vlažnost mu ostaje ista. Kretanjem i izmjenom zraka smanjuje se relativna vlažnost zraka, što potiče isparavanje vode, nastale zrenjem, s površine kulena i spriječava razvoj plijesni na površini kulena. Preintenzivno strujanje zraka u zrionici također može uzrokovati pojavu suhog ruba u kulenu, kao i nejednoliko strujanje, tj. dovod zraka samo s jedne strane kulena.
Prostor u kojem kulen zrije treba redovito čistiti i dezinficirati radi smanjivanja broja mikroorganizama u zraku, naročito plijesni. Poželjno je zidove povremeno premazati vapnom, odnosno obojiti uz dodatak fungicida. Ako se na kulenu ipak pojavi nepoželjna plijesan, kulenje treba oprati, osušiti, ponovo odimiti, a po potrebi uroniti u dopuštenu otopinu kalijevog sorbata ili drugog konzervansa.
Nedovoljno brzo strujanje zraka, ili ako ga uopće nema, uz povišenu temperaturu i vlažnost zraka u komori dovodi do stvaranja plijesni na kulenu. Na brzinu strujanja zraka utječe i masa, te promjer kulena. Kulenje s manjim promjerom treba sporije prozračivati.
Tajna dobrog kulena
Kulen, kulenova seka, čvarci, sapunjara proizvođača Tomislava Galovića tražene su suhomesnate slavonske delicije na europskim stolovima. Slavonski kulen, odnosno kulin, kulinova seka, kobasica, čvarci, slanina sapunjara, tradicijski su slavonski proizvodi koji svoje mjesto imaju i na stolovima Europske unije. Potvrđuje to i „kralj kulina“ Tomislav Galović, prvi Hrvat koji je svoj kulin, još davne 1997. godine, zaštitio kao autohtoni hrvatski proizvod, a u samo nekoliko mjeseci od ulaska Hrvatske u EU, svoje vrhunske proizvode uspio plasirati u ekskluzivnoj prodavaonici „Taste Croatia“ na londonskoj tržnici poznatoj po vrhunskoj gastronomskoj ponudi autohtonih proizvoda, gdje je već sama prisutnost brendiranje. Cijena kilograma kulina u Londonu je 62 funte, a kilograma kobasice 30 funti. Osim Londona, Galović kulin i kobasice plasira i u ekskluzivnoj prodavaonici u Amsterdamu, te u osam delikatesnih trgovina u Švedskoj. -Pripreme su trajale nekoliko mjeseci i zadovoljan sam postignutim. Europa i svijet cijene kvalitetne tradicijske proizvode, bez aditiva, konzervansa i drugih dodataka. Međutim za veći plasman nužne su i količine što se može postići samo udruživanjem proizvođača, kaže Galović. Smatra da i radi plasmana i radi promocije nužno osnovati klaster proizvođača slavonskog kulina.
Naš kulturni identitet
S ciljem promicanja slavonskih proizvoda, Slavonije i Hrvatske Galović je sudjelovao i na poznatom Božićnom sajmu u Strasbourgu, gdje su Francuzi prvi puta probali kulin. -Reakcije su izvrsne, no za plasman na francusko tržište nemam dostatne količine. No, ja ni ne želim biti industrijski proizvođač, već se baziram na kvaliteti, a svoju životnu filozofiju vezao sam uz to da je proizvodnja kulina dio hrvatskog i slavonskog kulturnog identiteta, – smatra Galović. Upozorava da je na žalost promicanje hrvatskih proizvoda ostavljeno proizvođačima, umjesto da to čini država. A kako nastaju kvalitetne slavonske delicije provjerili smo u Malom Dolu, proizvodnom pogonu Ateljea kulin Galović gdje nastaju kulin, kobasica i čvarci koje je Galović također zaštitio. U proizvodnoj sezoni, koja traje od 15. listopada do 15. ožujka, Atelje kulin Galović preradi oko 700 svinja, 35 tjedno, prosječne težine 200 kilograma, koje osiguravaju kooperanti, među kojima su i uzgajivači iz Račinovaca, Drenovaca, Posavskih Podgajaca…
Tajna je u domaćoj proizvodnji
– Ovisno o kooperantima koliko uhrane, ali koljemo najmanje od 500 do 800 komada tovljenika. Pravimo sve slavonske specijalitete od kulina, koji je najtraženiji, do kulinove seke, kobasica, kobasica za kuhanje i pečenje, slanine, švragla, čvaraka, krvavice, masti…, a tajna naših proizvoda je u domaćoj proizvodnji, bez aditiva, dodataka, konzervansa, uz prirodno dimljenje. Koristimo isključivo Šafranovu papriku, crijeva Derme, a uvjeti sušenja su također tradicionalni. Plasiramo proizvode u dvije naše zagrebačke trgovine u Zagrebu, a od ulaska u EU i u inozemstvo, kaže Mara Galović. Dodaje da je tajna dobrih čvaraka u domaćim masnim svinjama i dobrom miješanju, te prešanju, dok je za kulin najvažnije da se dobro odimi. – Za dimljenje koristimo isključivo bukvu i grab, odnosno drvo koje nema tanina. Kulinovi se dime oko mjesec dana, ovisno o vremenu, zatim idu na zrak tj. na sušenje bez dima, gdje se suše najmanje šest mjeseci, ovisno o težini kulina, objašnjava Mara. Kad je riječ o kobasicama, važna je i kvaliteta mesa, ali i kvalitetni začini. Iako Slavonci vole pikantnije kobasice, zbog kupaca u inozemstvu ti su suhomesnati proizvodi blago začinjeni. Tomislav Galović dodaje da je kako u Zagrebu, tako i u inozemstvu velika potražnja za slaninom “sapunjarom”. Cijena joj u Londonu dostiže čak 30 funti za kilogram (oko 250 kuna), no zbog nedovoljno masnih svinja često je nemoguće proizvesti dovoljne količine.
