Posljednjih godina zatrpani smo tekstovima o štetnosti šećera koji se često naziva tihim ubojicom 21. stoljeća. Smatra se da prekomjerno konzumiranje šećera uzrokuje karijes, pridonosi pretilosti, povećava rizik od dijabetesa, povećang krvnog tlaka, srčanih oboljenja, karcinoma, oštećenja jetre i brojnih drugih tegoba. Zbog toga se sve više kao zamjene za šećer koriste druga sladila: med, stevija, javorov sirup, agavin sirup, ječmeni slad, yacon sirup, brezin šećer i šećer kokosove palme. Iako su prirodna, nisu sva jednako zdrava za organizam.
Pod pojmom šećera obično mislimo na saharozu, vrstu šećera koja se najčešće dobiva iz šećerne repe i šećerne trske. Šećeri su po kemijskom sastavu ugljikohidrati, sastavljeni od atoma ugljika, vodika i kisika. Saharoza pripada skupini disaharida i u organizmu se razlaže na jednostavne šećere: glukozu ili grožđani šećer (ili dekstroza) i fruktozu ili voćni šećer.
Glukoza u krvi
Štetnost šećera za naše zdravlje vezana je uz njegov visok glikemijski indeks (GI=68). Glikemijski indeks pokazuje kako neka namirnica nakon konzumiranja djeluje na razinu glukoze u krvi i lučenje inzulina. Glukoza je osnovna energija za većinu naših stanica, prenosi se putem krvi, a uglavnom potječe od ugljikohidrata koje unosimo hranom. Glikemijski indeks za glukozu je 100. Hrana s niskim glikemijskim indeksom (manjim od 55) uzrokuje mali porast glukoze u krvi, a hrana s visokim glikemijski indeksom (većim od 70) brz i velik porast glukoze u krvi. Porastom glukoze u krvi dolazi do velike potrebe za inzulinom, što dovodi do preopterećenosti gušterače i smanjivanja osjetljivosti stanica na inzulin.
Pretjerano lučenje inzulina kroz duže vrijeme može imati nepovoljno djelovanje na naše zdravlje. Smatra se da pretjerano konzumiranje šećera pridonosi pretilosti (100 g šećera ima kalorijsku vrijednost od 400 kcal), uzrokuje karijes i dovodi se u vezu s karcinomom gušterače i povećanim rizikom od karcinoma pluća, jednjaka i tankog crijeva. Smanjena konzumacija šećera povećava izglede za uspješniju borbu imunološkog sustava protiv stanica raka, jer je dokazano da se stanice raka hrane šećerom kako bi održale svoj rast. Istraživanjima je ustanovljeno da šećer snažno utječe na mozak i stvara ovisnost poput pušenje, droge ili alkohola.
Preporuča se da maksimalni dnevni unos ne bude veći od 25 g šećera za žene i 35 g šećera za muškarce (1 čajna žličica = oko 5 g šećera). Pri tome treba imati na umu da u tu količinu ulazi i šećer koji nije vidljiv prostim okom, a nalazi se u velikom broju gotovih proizvoda i nije uvijek naveden na deklaraciji. Iako neki smatraju da je priča oko šećera malo prenapuhana. Zato jer sve što se prekomjerno koristi šteti organizmu, pa čak i voda, ipak se sve češće koriste različite zamjene za šećer. Smeđi šećer i šećer od šećerne trske imaju istu kalorijsku vrijednost i isti glikemijski indeks kao i bijeli šećer.
MED
Med je od davnina smatran svetom hranom i prirodnim lijekom za brojne bolesti. Posjeduje antibakterijska, antivirusna i antifungalna svojstva. Iako ga se najčešće sjetimo kod upale grla, kašlja, prehlade i gripe, popis njegovih ljekovitih djelovanja izuzetno je širok. Osobito se preporuča za jačanje imuniteta, kod nervoze i nesanice i bolesti krvožilnog sustava. Na temperaturi iznad 40°C gubi neka ljekovita svojstva, pa ga ne treba dodavati u prevruće napitke. Umjesto metalne žličice bolje je koristiti drvenu, porculansku ili plastičnu.
Med sadrži oko 39% fruktoze, 31% glukoze, enzime (invertazu, amilazu, katalazu, peroksidazu, inulazu itd.), organske kiseline (mravlju, maslačnu, glukonsku, oksalnu itd.), flavonoide (pinocembrin, apigenin, kamferol, galangin itd.), nešto vitamina (vitamine B skupine, C vitamin, E vitamin) i mineralne tvari (kalij, kalcij, natrij, fosfor, sumpor, magnezij, željezo, cink itd.). Ipak, prema nekim autorima (npr. Nicole Mowbray, autorica knjige Sweet Nothing) med nije za zdravlje ništa bolji od šećera. Zato jer je visokokalorična namirnica (100g meda ima oko 320kcal), loš je za zube i pri njegovoj konzumaciji također dolazi do naglog porasta šećera u krvi, pa gušterača započinje s proizvodnjom inzulina, što dovodi do lakšeg skladištenja masti i dobivanja na težini. Ima glikemijski indeks 60.
JAVOROV SIRUP
Javorov sirup dobiva se iz posebne vrste javora (Acer saccharum) koja sadrži najviše šećera. Sok (koji sadrži oko 2,5% saharoze) se skuplja iz zarezanog drveta i ukuhava do gustoće koja izgleda kao rijetki med. Sirup je slatkog okusa i specifičnog mirisa na preprženi šećer, pa mijenja okus namirnicama kojima se dodaje. Sadrži 65 -70% saharoze. U pravilu ne sadrži nikakve konzervanse i može se dugo čuvati. Najveći proizvođači javorovog sirupa su Kanada i SAD. Iako je dosta popularan širom svijeta, s obzirom na sastav, upitno je zašto se reklamira kao zdrava zamjena za šećer. 100 ml javorovog sirupa ima kalorijsku vrijednost 350 kcal. Glikemijski indeks mu je 65. U alternativnom liječenju raka sodom bikarbonom koristi se kao “prijenosnik” koji sodu bikarbonu dovodi do kancerogenih stanica. Sastavni je dio limunove dijete koja je popularna zbog “detoksikacijskog” djelovanja na organizam.
SIRUP OD AGAVE
Dobiva se iz više vrsta agava (Agava tequilana – plava agava, Agava americana, Agava salmiana), biljaka koja donekle potsjećaju na kaktus, iako pripadaju porodici ljiljana. Sirup od agave blagog je okusa, svijetle boje i podsjeća na rijetki med, pa ga često nazivaju „medena vodica“. Sadrži 90% fruktoze i 10% glukoze. Dobro se rastvara u hladnim napitcima. Oko 1,5 puta je slađi od šećera. Glikemijski indeks mu je 27. Agavin sirup se ne smatra najmudrijom zamjenom za šećer. Zato jer glikemijski indeks je samo jedno od mjerila kad se uspoređuju zdravstveni učinci sladila. Prevelike količine i kontinuirana upotreba fruktoze također nisu dobre za zdravlje. Zato jer dovode do inzulinske rezistencije i povećanja triglicerida u krvi.
