Razlikuju se razdoblja dozrijevanja jabuka od kojih se dobiva jabučno vino: listopad i studeni. Poželjno je da proizvođači jabučnog vina vode računa i o tome da plodovi koji se prerađuju u vino budu što sitniji, kako bi što više sastojaka iz što više kožice pridonijelo boljoj aromi pića. Za preradu pri proizvodnji dobroga voćnog vina ne koristi se voće koje je opalo, trulo je ili prezrelo. Izvrsno vino dobiva se od dvaju dijelova trpkih, dvaju dijelova slatkih i četiriju dijelova kiselih jabuka. Jabuke ne smiju biti nedozrele, niti stajati na hrpi više od 10 dana, jer se teže prešaju, a mlado vino se teže čisti (sluzavost). Nikako se ne smiju koristiti crvljivi i natuče ni dijelovi voća.
Plodove prije prerade treba oprati, ni u kom slučaju guliti, jer tvari arome upravo su u kožici. Takve jabuke dalje se usitnjavaju, obično mlinom za grožđe (ako se može namjestiti razmak valjaka). Usitnjene jabuke vriju u kaci 24 sata na pokožici, kako bi se iz njih tijekom fermentacije izvuklo što više mirisnih sastojaka. Pri preradi mogu se dodavati enzimi koji razgrađuju pektine, dovodeći do oslobađanja soka a samim time i aroma. Usitnjenu smjesu treba potisnuti pod površinu mošta kako se ne bi ukiselila. Nakon punjenja kace zgnječenoj smjesi dodaju se selekcionirani kvasci nužni za pravilno vrenje.
Vrenje koma
Da bio kom ostao potisnut u tekućini, može poslužiti rešetka načinjena od prethodno parafiniranih letvica. Ta rešetka se odupre o strop prostorije motkom kojoj je uranjajući dio prije upotrebe parafiniran. Na mljevene jabuke odmah treba razmiješati 10 grama kalijevog meta bisulfita (VINOBRAN) ili 0,6 dl sumporaste kiseline (SUMPOVIN) na 100 kg mase kako bi se uništili štetni mikroorganizmi koji uzrokuju neželjene efekte. Nakon 24-satnog prevrijavanja masa se ispreša.
Bistriji mošt dobije se korištenjem vreće od grubljeg platna smještene unutar koša. Kada je puna smjese do razine koša preše, krajevi vreće se preklope prema sredini. Dobiveni mošt toči se zatim u bačvu, gdje uz vreljnjaču prevrije. Ako u moštu od jabuka nije bilo dovoljno sladora, može se prilikom natakanja u bačvu dosladiti. No, s doslađivanjem treba biti oprezan. Naime, kod nas je uvriježeno da voćna vina moraju biti jaka, pa se pretjera s doslađivanjem.
Vino vinove loze dobije se preradom grožđa sladora između 18 i 20 %, što daje alkohol 11 – 13 %. Sve što je jače “ubija” prirodnu aromu sirovine od koje je nastala. Sitne dijelove ploda jabuke s dijelova preše nakon svakog prešanja treba odstraniti, jer su ti dijelovi dobra podloga za razvoj bakterija. Nikako se nesmije zaboraviti staviti vreljnjaču na otvor bačve kako bi se spriječila bakterijska infekcija i nepotrebna oksidacija na površini vina.
