Prošek se ubraja u desertno ili vrhunsko desertno vino. Vrhunski prošek moguće je dobiti samo prosušivanjem bobica grožđa. Međutim, tradicionalan način prosušivanja grožđa često ne daje željene rezultate, pa se događa da je grožđe sušeno na trsu izloženo negativnim utjecajima okoline, a kvaliteta tako prosušenog grožda može biti vrlo upitna, jer su bobice nejednako osušene. Sušenje bobica na otvorenom prostoru u vinogradu ovisi o vremenskim uvjetima. Takvo grožđe je često izloženo napadu ptica i insekata (pčele, ose, i dr.), a sušenje može potrajati i do 6 tjedana.
Poželjno je da prosušivanje traje što je moguće kraće vrijeme, jer se očekuju bolje organoleptičke osobine bobica. Brzina izdvajanja vode iz bobica, ako se prosušivanje provodi na otvorenom prostoru, ovisi o vremenski uvjetima, sorti grožđa, veličini grozdova i debljini kožice.
Kontrolirano sušenje
Iz tog razloga, za sušenje grožđa nužno je primjeniti suvremeno postrojenje. To su sušare u kojem je proces sušenja potpuno kontroliran i automatiziran. Temperatura značajno utječe na trajanje procesa sušenja, ali previsoka temperatura zraka za sušenje može u kratkom vremenu potpuno degradirati (uništiti) prosušeno grožđe. Brzina, odnosno količina zraka za sušenje i relativna vlaga zraka za sušenje značajno utječu na skraćivanje procesa sušenja.
Cilj prosušivanja grožđa je da se sadržaj vode u grožđu značajno smanji kako bi se ispunio osnovni uvjet za dobivanje desertnog ili vrhunskog desertnog vina. On prema Zakonu o vinu treba sadržavati od 15 do maksimalno 22vol.%. alkohola i ostatak neprovrela šećera od 80 do 120 g/L.
Na Zavodu za mehanizaciju poljoprivrede pri Agronomskom fakultetu u Zagrebu provedeno je istraživanje o prosušivanju grožđa sorte Muškat ruža i Muškat bijeli. Grožđe je dopremljeno iz vinograda u okolici Poreča. Ukupna masa ubranog grožđa bila je 85 kg. Tijekom sušenja praćena je masa izdvojenih grozdova. Temperatura zraka za sušenje se kretala između 35-38oC, a prosječna relativna vlaga zraka za sušenje je bila ispod 35%. Uzorci grožđa za istraživanje su prije početka sušenja sadržavali u prosjeku između 70 i 80% vode. Sadržaj šećera kod Muškat bijeli je bio 186 g/L (87 Oeo). Dok je sadržaj šećera kod Muškat ruže bio 200 g/L (91 Oeo). Prosušeni uzorci grožđa su sprešani u maloj preši do tlaka maksimalno od 1.5 bar.
Povećanje količine šećera u grožđu
Temeljem pokusnog istraživanja prosušivanja grožđa sorte Muškat bijeli i Muškat ruža (crni) u prosjeku je dobiveno vino od 16,5 vol.% i ostatak od neprovrela šećera od 102,5 g/L. To znači da je sok iz bobica nakon prosušivanja sadržavao 378 g/L ili 173 Oeo. Tijekom fermentacije upotrijebljen je kvasac SV19 VASON soj S.C.Bayanus. Fermentacija je trajala 30 dana na temperaturi od 18oC. Na grafikonu 1. može se analizirati proces prosušivanja uzoraka sorte Muškat bijeli. Vidljivo je da se radi o 3 uzorka grozdova različite mase. Od 62,3g (uzorak A), 75,2g (uzorak B) i 97,9g (uzorak C). Proces sušenja je trajao 5 dana (120 sati) kako bi se postigla željena masa, odnosno sadržaj šećera u bobicama grožđa. Tijekom procesa sušenja u trajanju od 5 dana utrošeno je 118 kWh. Proces sušenja uzoraka grožđa Muškat ruža (crni) prikazan je na grafikonu 2. Sušenje je trajalo 108 sati, odnosno četiri i pol dana. Masa uzorka A na početku sušenja je iznosila 72,1g, uzorka B 89,1g. Zatim uzorka C 103,3 g. Temeljem analize procesa sušenja vidljivo je, za obje istraživane sorte grožđa, da je sušenje bilo kontinuirano.
Rezultati
Temeljem pokusnog istraživanja prosušivanja uzoraka grožđa sorte Muškat bijeli i Muškat ruže (crni) utvrđeno je sljedeće:
• tijekom procesa sušenja bobica kod obje sorte grožđa ne uočava se bitna razlika tijekom sušenja, proces je bio kontinuiran.
• ubrani uzorci prije sušenja sorte Muškat bijeli imali su sadržaj šećera 87 Oeo(186 g/L), kod Muškat ruža (crni) 91 Oeo (200 g/L). Nakon sušenja sadržaj šećera u soku bobica bio je oko 173 Oeo (378 g/L)
• trajanje procesa sušenja kod uzoraka Muškat bijeli je bilo 120 sati (5 dana). Kod Muškat ruže 108 sati, pri temperaturi zraka za sušenje od 35-38°C i relativnoj vlagi zraka za sušenje ispod 35%.
• za prosušivanje grožđa je korišten prototip sušare koji je još u finalnoj fazi razvoja, a već prvi pokusi pokazuju i naslućuju dobre rezultate u prosušivanju grožđa. Zato jer je sušenje trajalo svega 5 dana uz optimalnu kvalitetu osušenih bobica. Tijekom sušenja utrošeno je 118 kWh. Početna ukupna masa uzoraka bila je 85 kg, dok je kraju sušenja ona iznosila 49,3 kg.
• pokusom je dobiveno vino sadržaja 16,5vol.% alkohola i ostatkom neprovrelog šećera od 102,5 g/L. Tako da se dobiveno vino ubraja u kategoriju desertnog ili desertnog vrhunskog vina.
• dodatnom optimalizacijom procesa sušenja, te ubiranjem grožđa u optimalnom stanju zrelosti, vrijeme prosušivanja grožđa moglo bi se svesti na svega 2-3 dana bez obzira na sortu grožđa. Uz postizanje sadžaja šećera u bobicama grožđa najmanje 130 Oeo, uz značajnu uštedu energije tijekom sušenja.
