Danas je proizvodnja cidera najznačajnija u zemljama koje su nekad formirale zapadnu granicu Keltske kulture: Španjolska, Velika Britanija, Normandija. Međutim proizvodnja se proširila i na ostale zemlje kao što su Kanada, SAD. Velika Britanija je u današnje vrijeme najveći proizvođač cidera. Kod nas također u zadnje vrijeme počinje sve veći interes za ovim proizvodom. Cider ili voćno vino od jabuka je fermentirani sok od svježe izmuljanih i prešanih jabuka. Razlika izmađu cidera i vina od jabuka nije u potpunosti razjašnjena. Cider bi trebao imati više arome (uključujući i CO2), tijela i boje od jabučnog vina. Moderna proizvodnja cidera i jabučnog vina odvija se pri kontroliranim, reduktivnim uvjetima, a rezultat su cideri i vina lakša u okusu, boji i tijelu.
Primarna prerada
Različite sorte jabuka dozrijevaju u različito vrijeme i beru se odvojeno. Vinificiraju se zasebno i zatim kupažiraju. Berba se provodi trešnjom stabala pri čemu zrele jabuke opadaju. Ponekad se stavljaju u tamne komore tjedan dana na dodatno dozrijevanje („znojenje“) pri čemu plodovi mekšaju i postižu veću koncentraciju šećera i aromatskih tvari. Muljanje plodova se obavlja posebnim mlinovima ili centrifugalnim muljačama. Danas se koriste uređaji koji obavljaju sve radnje kontinuirano (pranje plodova, muljanje, prešanje) kapaciteta 300-6000 kg po satu.
Kontinuirani uređaji imaju prednost zbog minimalnog izlaganja masulja zraku. Tradicionalna preša za jabučni masulj sastoji se od postolja i drvenih ploča između kojih se ulaže masulj zamotan u čvrsto platno. Pritisak se postiže ručno ili hidrauličnim sistemom. Kako bi se spriječili negativni oksidacijski procesi, mošt jabuka nakon prešanja tretira se s K-metabisulfitom ili nekim drugim oblikom SO2 (obično 10 g K-metabisulfita na 100L mošta). Nakon 24h mošt se pretače s grubog taloga. Također u ovom trenutku se može provesti korekcija kiselina, korekcija šećera. Dozvoljeno je dodavati jabučnu, limunsku i vinsku kiselinu te saharozu.
Vrenje i dozrijevanje cider
Alkoholno vrenje mošta jabuka provodi kvasac Saccharomyces cerevisiae kao i u proizvodnji ostalih alkoholnih pića. Nekoć se provodilo spontano vrenje koje je rezultiralo ciderom s ostatkom neprovrelog šećera i često povišenom hlapivom kiselošću (octenom kiselinom). Danas se preporuča koristiti selekcionirane kulture kvasaca koji se inače koriste u vinarstvu. U proizvodnji cidera popularni su sojevi vrste Saccharomyces bayanus. Pri pokretanju vrenja preporučuje se dodatak hranjiva za kvasac zbog prirodno niže koncentracije dušičnih tvari u moštu jabuka. Vrenje se provodi na temperaturama od 10-15 °C, nekada i do 20 °C u inox tankovima. Na vrhu se postavlja vreljnjača. Vrenje obično traje 7-14 dana.
Ovisno da li želimo dobiti mirni cider ili cider s otopljenim ugljičnim dioksidom (pjenušanje) poduzimamo slijedeće korake. Ako želimo dobiti miran cider (mirno vino) vrenje se provodi do kraja (manje od 4 g/L neprovrelog šećera). Nakon vrenja cider se hladi na 10 °C. Zatim se cider pretače s taloga, dodaje se SO2 (5g K-metabisulfita na 100L cidera) i slijedi bistrenje i odležavanje cidera. Posudu je potrebno u potpunosti zatvoriti kako zrak ne bi bio u doticaju sa ciderom (plutajući poklopac s parafinskim uljem). Nakon 1-2 mjeseca puni se u boce uz korekciju sumpora (koncentracija slobodnog SO2 25 mg/L).
Ako želimo dobiti lagano gazirani cider (otopljeni CO2) tada možemo: a) puniti u boce cider s ostatkom šećera od 10-15° Oe, pred sami kraj vrenja. Doviranje se tada provodi u boci s ciljem stvaranja prirodnog CO2. b) ili punjenje suhog (mirnog) cidera u boce uz dodatak šećera i kvasca. Do 5 g saharoze na litru cidera. Šećer i kvasac se otope u manjoj količini cidera i dodaju se u ukupnu količinu, nakon čega se sve dobro izmiješa i puni u boce. Nastupa sekundarno vrenje dodanog šećera i time dolazi do stvaranja CO2 u boci.
Kemijski sastav jabuka za cider
Sorte jabuka prikladne za proizvodnju cidera klasificirane su prema kiselosti, fenolnom sastavu (taninima) i šećeru. Cideri se uglavnom proizvode od miješanja više sorata jabuka. Glavna organska kiselina jabuke je (S)- (-)-jabučna kiselina. Sve šećere u jabuci kvasac može iskoristiti u procesu vrenja, stoga je normalna vrlo mala pojava ostatka neprovrelog šećera. Glavni predstavnici su fruktoza, saharoza i glukoza. Koncentracije šećera se uglavnom kreću (ovisno o sorti i godini) od 50 – 60° Oe. Jabučni mošt sadrži i veliku količinu škroba i topivog pektina. Njihove koncentracije se smanjuju tijekom dozrijevanja plodova.
Zbog toga se provodi proces tzv. „znojenja“ plodova – čuvanje ubranih plodova 2 tjedna prije prerade na suhom mjestu. Tijekom ovog perioda enzimi amilaze pretvaraju škrob u jednostavne šećere. Fenolne tvari (tanini) su vrlo važne za kvalitetu cidera (boja, gorčine). Nalaze se u kožici i mesu ploda. Stolne sorte jabuka imaju znatno niže koncentracije fenolnih tvari od sorata za proizvodnju cidera. Jabučni mošt sadrži niske koncentracije aminokiselina i proteina (niska razina hranjiva za kvasac). Takođ er sadrži i nižu koncentraciju minerala, a najzastupljeniji su Ca2+, K+, NH4 +, Cl-, SO4 2- i fosfati.
