Danas je proizvodnja cidera najznačajnija u zemljama koje su nekad formirale zapadnu granicu Keltske kulture: Španjolska, Velika Britanija, Normandija. Međutim proizvodnja se proširila i na ostale zemlje kao što su Kanada, SAD. Velika Britanija je u današnje vrijeme najveći proizvođač cidera. Kod nas također u zadnje vrijeme počinje sve veći interes za ovim proizvodom. Cider ili voćno vino od jabuka je fermentirani sok od svježe izmuljanih i prešanih jabuka. Razlika izmađu cidera i vina od jabuka nije u potpunosti razjašnjena. Cider bi trebao imati više arome (uključujući i CO2), tijela i boje od jabučnog vina. Moderna proizvodnja cidera i jabučnog vina odvija se pri kontroliranim, reduktivnim uvjetima, a rezultat su cideri i vina lakša u okusu, boji i tijelu.

Primarna prerada

Različite sorte jabuka dozrijevaju u različito vrijeme i beru se odvojeno. Vinificiraju se zasebno i zatim kupažiraju. Berba se provodi trešnjom stabala pri čemu zrele jabuke opadaju. Ponekad se stavljaju u tamne komore tjedan dana na dodatno dozrijevanje („znojenje“) pri čemu plodovi mekšaju i postižu veću koncentraciju šećera i aromatskih tvari. Muljanje plodova se obavlja posebnim mlinovima ili centrifugalnim muljačama. Danas se koriste uređaji koji obavljaju sve radnje kontinuirano (pranje plodova, muljanje, prešanje) kapaciteta 300-6000 kg po satu.

Kontinuirani uređaji imaju prednost zbog minimalnog izlaganja masulja zraku. Tradicionalna preša za jabučni masulj sastoji se od postolja i drvenih ploča između kojih se ulaže masulj zamotan u čvrsto platno. Pritisak se postiže ručno ili hidrauličnim sistemom. Kako bi se spriječili negativni oksidacijski procesi, mošt jabuka nakon prešanja tretira se s K-metabisulfitom ili nekim drugim oblikom SO2 (obično 10 g K-metabisulfita na 100L mošta). Nakon 24h mošt se pretače s grubog taloga. Također u ovom trenutku se može provesti korekcija kiselina, korekcija šećera. Dozvoljeno je dodavati jabučnu, limunsku i vinsku kiselinu te saharozu.

Vrenje i dozrijevanje cider

Alkoholno vrenje mošta jabuka provodi kvasac Saccharomyces cerevisiae kao i u proizvodnji ostalih alkoholnih pića. Nekoć se provodilo spontano vrenje koje je rezultiralo ciderom s ostatkom neprovrelog šećera i često povišenom hlapivom kiselošću (octenom kiselinom). Danas se preporuča koristiti selekcionirane kulture kvasaca koji se inače koriste u vinarstvu. U proizvodnji cidera popularni su sojevi vrste Saccharomyces bayanus. Pri pokretanju vrenja preporučuje se dodatak hranjiva za kvasac zbog prirodno niže koncentracije dušičnih tvari u moštu jabuka. Vrenje se provodi na temperaturama od 10-15 °C, nekada i do 20 °C u inox tankovima. Na vrhu se postavlja vreljnjača. Vrenje obično traje 7-14 dana.

Ovisno da li želimo dobiti mirni cider ili cider s otopljenim ugljičnim dioksidom (pjenušanje) poduzimamo slijedeće korake. Ako želimo dobiti miran cider (mirno vino) vrenje se provodi do kraja (manje od 4 g/L neprovrelog šećera). Nakon vrenja cider se hladi na 10 °C. Zatim se cider pretače s taloga, dodaje se SO2 (5g K-metabisulfita na 100L cidera) i slijedi bistrenje i odležavanje cidera. Posudu je potrebno u potpunosti zatvoriti kako zrak ne bi bio u doticaju sa ciderom (plutajući poklopac s parafinskim uljem). Nakon 1-2 mjeseca puni se u boce uz korekciju sumpora (koncentracija slobodnog SO2 25 mg/L).

Ako želimo dobiti lagano gazirani cider (otopljeni CO2) tada možemo: a) puniti u boce cider s ostatkom šećera od 10-15° Oe, pred sami kraj vrenja. Doviranje se tada provodi u boci s ciljem stvaranja prirodnog CO2. b) ili punjenje suhog (mirnog) cidera u boce uz dodatak šećera i kvasca. Do 5 g saharoze na litru cidera. Šećer i kvasac se otope u manjoj količini cidera i dodaju se u ukupnu količinu, nakon čega se sve dobro izmiješa i puni u boce. Nastupa sekundarno vrenje dodanog šećera i time dolazi do stvaranja CO2 u boci.

Kemijski sastav jabuka za cider

Sorte jabuka prikladne za proizvodnju cidera klasificirane su prema kiselosti, fenolnom sastavu (taninima) i šećeru. Cideri se uglavnom proizvode od miješanja više sorata jabuka. Glavna organska kiselina jabuke je (S)- (-)-jabučna kiselina. Sve šećere u jabuci kvasac može iskoristiti u procesu vrenja, stoga je normalna vrlo mala pojava ostatka neprovrelog šećera. Glavni predstavnici su fruktoza, saharoza i glukoza. Koncentracije šećera se uglavnom kreću (ovisno o sorti i godini) od 50 – 60° Oe. Jabučni mošt sadrži i veliku količinu škroba i topivog pektina. Njihove koncentracije se smanjuju tijekom dozrijevanja plodova.

Zbog toga se provodi proces tzv. „znojenja“ plodova – čuvanje ubranih plodova 2 tjedna prije prerade na suhom mjestu. Tijekom ovog perioda enzimi amilaze pretvaraju škrob u jednostavne šećere. Fenolne tvari (tanini) su vrlo važne za kvalitetu cidera (boja, gorčine). Nalaze se u kožici i mesu ploda. Stolne sorte jabuka imaju znatno niže koncentracije fenolnih tvari od sorata za proizvodnju cidera. Jabučni mošt sadrži niske koncentracije aminokiselina i proteina (niska razina hranjiva za kvasac). Takođ er sadrži i nižu koncentraciju minerala, a najzastupljeniji su Ca2+, K+, NH4 +, Cl-, SO4 2- i fosfati. 

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakČokoladna torta s kestenom
Sljedeći članakMedovik torta
Gospodarski list
Gospodarski list je najstariji hrvatski časopis za poljoprivredu i selo koji i danas izlazi i koji je kroz tri stoljeća usmjeravao stručno, ekonomski i društveno hrvatskog seljaka i selo. Promicao je i čuvao običaje na selu i poljoprivredi i njegovao hrvatsku kulturu i jezik. List danas izlazi kao polumjesečnik na 72 stranice visoke kvalitete papira i višebojnog (kolor) tiska u formatu 210 x 275 mm. Zahvaljujući tradicionalno kvalitetnim i prije svega aktualnim i stručnim člancima, Gospodarski list stekao je vjerne, dugogodišnje pretplatnike i do danas zadržao status najpopularnijeg časopisa o poljoprivredi u Hrvatskoj. Kroz sva tri stoljeća Gospodarski list je izlazio zahvaljujući prije svega svojim vjernim pretplatnicima, poslovnim partnerima i oglašivačima, a u Gospodarskom listu surađuju najnapredniji ljudi pojedinog vremena, mnogi istaknuti znanstvenici, stručnjaci poljoprivredne proizvodnje, te mnogi drugi ugledni ljudi. Važno je napomenuti da Gospodarski list i danas kontinuitrano stvara nove vrijednosti kroz vrijedne projekte i inicijative; Gospodarski kalendar, biblioteka Obitelj i Gospodarstvo, biblioteka Hrvatsko povrće, Gospodarski oglasnik, televizijska emisija Dodir prirode, web izdanja, digitalizacija arhive 1842 – 1910 dostupne javnosti kroz projekt Hrvatska kulturna baština, izbor za najbolju poljoprivrednu ljekarnu, stručni seminar Hrvatsko povrće, stručni seminar CroVin, profilne stranice na društvenim mrežama, Društvo agrarnih novinara Hrvatske… Cilj Gospodarskog lista oduvijek je bio i ostat će prenošenje znanja, informacija i savjeta, kako bi poljoprivredna proizvodnja bila isplativa, a gospodari uspješniji.