Sirovine za proizvodnju voćnih rakija moraju ispunjavati određene uvijete u pogledu kvalitete i zrelosti. Samo od kvalitetne i u potpunosti zdrave sirovine možemo očekivati vrhunsku rakiju!

Vanjski izgled plodova (boja, oblik) za proizvodnju rakija nije toliko važan. Od izuzetne važnosti je kemijski sastav ploda, to jest odnos šećera, kiselina i aroma u plodu. Važno je naglasiti da proizvodnja rakija ne smije biti rješenje za iskorištavanje nekvalitetnog voća. Za vrhunske rakije potrebna je vrhunska kvaliteta voća.

Osnovna svojstva voća koje moraju biti zadovoljena su:

  1. Visok sadržaj šećera – osigurava dobro iskorištenje (randman)
  2. Izrazito razvijena i tipična aroma voća – bit će prepoznatljiva u rakiji
  3. Zdrav, neoštećen, čist plod, bez plijesni, zemlje i drugih nečistoća
  4. Voće bez ostataka pesticida – jer mogu negativno utjecati na alkoholnu fermentaciju

Ovakve uvjete voće postiže u trenutku pune zrelosti, a to je trenutak kad je u voću nakupljena maksimalna koncentracija šećera i sortne arome. Tipična sortna aroma (primarna aroma) nastaje u plodu pred kraj procesa dozrijevanja. Vrlo je važna i količina ukupnih kiselina i njihov odnos prema šećeru. Sadržaj ukupnih kiselina utječe na pH vrijednost masulja i vrlo je značajan za mikrobiološku stabilnost i čistoću alkoholne fermentacije, pri čemu direktno utječemo na aromu i zdravstvenu ispravnost rakija. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do smanjenja sadržaja kiselina, posebno sadržaja jabučne kiseline. To dovodi do povećanja pH vrijednosti. Stoga se nerijetko u preradi pojedinih voćnih vrsta kao što je npr. kruška, mora dokiseljavati masulj i korigirati pH vrijednost. Plodovi koji su namijenjeni preradi u rakije trebaju što duže dozrijevati na stablu.

Međutim, pojedine voćne vrste (jabuke, kruške, dunje) mogu se brati i prije nego postignu punu zrelost nakon čega se skladište u kontroliranim uvjetima temperature i vlage gdje postižu odgovarajuća svojstva potrebna za preradu u rakije. Takvo voće se naziva klimakterijsko voće, to jest ima sposobnost dozrijevanja i nakon što se ubere. Tu spadaju jabuke, kruške, dunje, šljive, marelice i breskve. Poznat takav primjer u praksi su kruške ‘Viljamovka’ i ‘Tepka’. S druge strane je neklimakterijsko voće kao što su trešnje, višnje, maline, kupine i grožđe. Ovakvo voće ne nastavlja proces dozrijevanja nakon berbe.

Sadržaj šećera i iskorištenje kod pojedinih voćnih vrsta

Voćna vrstaŠećer (% maseni)Iskorištenje (L čistog alkohola na 100 kg voća
Jabuka8 – 143 – 6
Kruška9 – 163,5 – 7,5
Dunja8 – 123 – 5
Višnja10 – 185 – 8
Šljiva10 – 154 – 7
Marelica7 – 143 – 7
Breskva7 – 123 – 6
Malina i kupina4 – 82 – 3
Crni ribiz5 – 103 – 4
Grožđe12 – 205 – 9
Komina grožđa6 – 103 – 4
Bazga3 – 51 – 2,5

Pročitajte još iz priloga:

Sorte voćaka za najbolje rakije

Jezgričavo voće za proizvodnju rakije

Koštičavo voće za proizvodnju rakije

Ostale sirovine za proizvodnju rakije

Prethodni članakJezgričavo voće za proizvodnju rakije
Sljedeći članakSorte voćaka za najbolje rakije
izv. prof. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj
izv. prof. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj
Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj radi kao asistent na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od 2009. godine na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Kao autor ili koautor objavio je dvadesetak indeksiranih radova, te četrdesetak stručnih radova i jedan priručnik. Znanstveni interesi vezani su mu uz tehnologiju vina, te tehnologiju proizvodnje voćnih rakija, rakija od grožđa i vinjaka. Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj rođen je 22. listopada 1981. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju. Diplomirao je 2007. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, na temu „Praćenje stanja zaraženosti fitoplazmama kultivara chardonnay na pokušalištu Jazbina“. Doktorsku disertaciju na temu „Utjecaj kvasaca i amonijevog sulfata na pojavu netipične arome starenja u vinu rajnski rizling“ obranio je 2015. godine. Od 2009. godine zaposlen je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kao asistent, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Sudjeluje kao suradnik u nastavi na modulima „Vinarstvo“, „Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka“, „Predikatna, pjenušava i specijalna vina“ na preddiplomskom studiju, smjer Hortikultura, te na modulu „Tehnologija vina“, „Kemija mošta i vina“, „Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća“ na diplomskom studiju, smjer vinogradarstvo i vinarstvo. Uže područje znanstvenog rada je vinarstvo. Bio je mentor 5 završnih radova i neposredni voditelj 7 diplomskih i 10 završnih radova. Do danas bio je suradnik na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji“, „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka” Od 2014. certificirani je senzorni ocjenjivač vina i voćnih vina sukladno Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina u RH. 2014. godine završava tečaj senzornog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Austriji (World-Spirits Academy - Bad Kleinkirchheim). 2013. godine sudjelovao je u znanstveno-stručnoj edukaciji „Lallemand malolactic fermentation education“ u Toulouseu (Francuska). Do sada kao autor ili koautor ima objavljeno 18 znanstvenih radova od kojih su 4 rada iz skupine a1, 6 radova iz skupine a2 te 8 radova iz skupine a3. Koautor je priručnika „Proizvodnja jabučnoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima“. Stručna djelatnost ogleda se u četrdesetak članaka objavljenih u domaćem časopisu. Aktivno govori engleski i služi se njemačkim jezikom.

VEZANI ČLANCIVIŠE OD AUTORA