Jednostavnije rečeno, tehnikom destilacije odvajamo alkohol i tvari arome nastale vrenjem voćne kaše od ostalih tvari kao što je voda. Osim alkohola i vode u voćnoj kaši se pojavljuju i drugi hlapljivi sastojci: pr. aldehidi, ketoni i esteri. Ovisno o tipu destilacijskog uređaja i znanju onoga koji provodi destilaciju, može se odvojiti neželjene od poželjnih komponenti koje pridonose aromi destilata. Povećanje koncentracije alkohola (etanola) u destilatu zasniva se na njegovom nižem vrelištu (78,3 oC) u odnosu na vrelište vode (100 oC).
Postoje razni uređaji (kotlovi) za destilaciju. Najčešći je klasični uređaj destilacije tipa alambic. Sastoji se od kotla, kape, parovodne cijevi i hladila s vodom u kojem se nalazi spiralni nastavak parovodne cijevi. Svi dijelovi su izrađeni od bakra. Ovakvi tipovi uređaja nezamjenjivi su još i danas u proizvodnji vrhunskih francuskih vinjaka – Cognaca. Međutim, s ovim uređajima moramo provesti dvokratnu destilaciju. U jednokratnoj destilaciji voćnih kaša ili komine grožđa, ne možemo postići zadovoljavajuću čistoću mirisa destilata i odbaciti negativne sastojke kao što su viši alkoholi, metanol, acetaldehid i etil acetat. Načelo dvokratne destilacije isto je za sve sirovine koje destiliramo i sastoji se od dvije uzastopne destilacije.
Prva destilacija (proizvodnja „sirovog“ destilata)
Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive od nahlapljivih tvari. Kotao se puni do najviše 70% obujma s voćnom kašom (masuljem, kominom) zbog pjenjenja. Ukoliko je potrebno gustim masuljima kao što je masulj Viljamovke može se dodati do 20% vode kako ne bi došlo do zagorijevanja. Kotlovi često imaju i miješalice kojima cijelo vrijeme možemo miješati masulj. Zagrijavanje treba provoditi polako, pogotovo kad temperatura u kotlu dosegne 70°C. Prejako zagrijavanje šteti aromi destilata i uzrokuje prelazak teže hlapivih spojeva kao što su viši alkoholi i masne kiseline u destilat. Destilat na izlazu mora izlaziti u tankom mlazu.
Na samom početku destilacije, destilat ima visoku alkoholnu jakost od 40-60% vol. Potrebno je skupljati destilat u čistu posudu i mjeriti njegovu alkoholnu jakost. Za to je alkoholometar koji radi na načelu specifične gustoće destilata. Na njemu očitavamo alkoholnu jakost u uzorcima koje uzimamo na izlaznoj cijevi. Praktično je imati malu menzuru od 100 mL u koju uzimamo uzorak. Kada alkoholna jakost padne na 2-3 %vol., tada smatramo prvu destilaciju završenom. Ostatak u kotlu čine voda, teško hlapljive i nehlapljive tvari. Količina dobivenog „sirovog“ destilata iznosi 25-30% količine voćnog masulja. Ovakav destilat sadrži alkohol, vodu i ostale poželjne i nepoželjne hlapive spojeve kao što viši alkoholi, masne kiseline, metanol i acetaldehid. Obično je takav destilat mutan i neugodnog mirisa. Njegova alkoholna jakost je od 25-35% vol.
Druga destilacija (proizvodnja „čistog“ destilata)
Svrha druge destilacije je povećavanje alkoholne jakosti „sirovog“ destilata i pročišćavanje od nepoželjnih spojeva koji štete mirisu i okusu destilata. „Sirovi“ destilat puni se u čisti kotao i lagano se zagrijava. Ova destilacija mora biti provedena s posebnom pažnjom, jer u njoj provodimo frakcioniranje destilata. Frakcioniranje je postupak odjeljivanja pojedinih tokova destilata u cilju odvajanja nepoželjnih sastojaka koji mogu štetiti zdravlju čovjeka i organoleptičkim svojstvima destilata. Obično se frakcioniranje provodi odvajanjem destilata u tri toka – prvi tok, srednji tok i zadnji tok.
Prvi tok destilacije
Na početku destilacije izlaze najhlapiviji sastojci od kojih je većina nepoželjna. Takvi spojevi su metanol, etil acetat i acetaldehid. Metanol je već svima poznat kao otrovan spoj i njegove vrijednosti u destilatima su zakonski propisane. Nastaje iz pektina u voću. Etil acetat znatno šteti mirisu destilata ukoliko se pravilno ne odvoji. Ovaj spoj ima izraziti miris na ljepilo ili lak za nokte. Posebno treba obratiti pozornost ako destiliramo „kiseli“ masulj, koji je imao miris po octenoj kiselini. Takvi masulji imati će veće koncentracije etil acetata. Acetaldehid je otrovan spoj izrazito oštrog i neugodnog mirisa. Ovih spojeva se rješavamo tako da odbacimo prvih 1-2% od ukupne količine destilata u kotlu. 2% se preporučuje kod kisele (loše) komine i kod voća bogatijeg pektinima (npr. kruška, dunja). Mirisanjem destilata nakon toga možemo donijeti odluku o početku skupljanja srednjeg toka.
Srednji tok destilacije
U srednjem toku se skupljaju najbolje arome i spojevi koji ih čine, i na kraju služi za formiranje rakije. Od sada je potrebno mjeriti alkoholnu jakost cijelo vrijeme. Destilat počinje s alkoholnom jakosti od 70-80 %vol. Kada alkoholna jakost destilata na izlazu iz cijevi padne na 55% vol, kod destilata od višanja i trešanja ili 45% vol. kod krušaka, šljiva i jabuka, potrebno je početi skupljati zadnji tok u odvojenu posudu. Odluku o početku skupljanja zadnjeg toka također donosimo uz pomoć alkoholometra, ali i uz pomoć mirisa. Ako je miris dobar možemo još kratko sakupljati srednji tok. Obzirom da pred kraj srednjeg toka počinju izlaziti viši alkoholi i masne kiseline može se primijetiti stvaranje laganog zamućenja. To je definitivno znak da moramo prestati sa sakupljanjem srednjeg toka. Osim što uzrokuju zamućenje, ovi spojevi utječu na teški miris destilata i uzrokuju peckanje i metalan okus na jeziku.
Treći tok destilacije
U trećem toku možemo ubrzati zagrijavanje i destilirati dok alkoholna jakost ne padne do 5% vol. Treće tokove možemo skupljati, spajati i još jednom na kraju destilirati uz veće odvajanje prvog i zadnjeg toka. Time je destilacija završena. Srednji tokovi koje smo sakupili sadrže od 60-70% vol. Takav destilat nije za piće, oštrog je mirisa i potrebno mu je određeno vrijeme dozrijevanja (najmanje mjesec dana). Nakon toga formira se za piće i razrjeđuje s destiliranom vodom na jakost od 40-45% vol.
