Znanost o prehrani u posljednje vrijeme sve je više okrenuta prema preventivnom pristupu sprječavanja bolesti izazvanih hranom i načinima prehrane. Iz tih razloga postoje brojne studije i prehrambeni vodiči koji služe kao pokazatelji koju hranu i kako pravilno konzumirati. Svi oni ukazuju na isto, a to je raznovrsna prehrana, te umjereno i često konzumiranje namirnica.
Sve više se savjetuje veća potrošnja svježeg voća i povrća proizvedenog prvenstveno organskim putem ili prema načelima integralne proizvodnje. Sve je popularnije voće koje je ekološki proizvedeno te nije uopće ili je u manjoj mjeri tretirano prihvatljivim kemijskim sredstvima.
Polagano se razvija svijest o potrebi obnavljanja starih travnatih voćnjaka kao i obnavljanju uzgoja starih autohtonih sorti, koje su otporne na pojedine bolesti. Stare autohtone sorte jabuka tražene su kako za konzumaciju. Tako i za prerađivanje u sokove, pekmeze, marmelade, džemove, octove, rakije, ali i kao osušeni proizvod u obliku čipsa. Miris, okus i aromu domaćih sorti jabuke, kruške, šljive, trešnje, breskve, marelice itd., teško da će ikada zaboraviti onaj tko ih je jeo u djetinjstvu.
Što su džemovi, a što marmelade?
Džem sadrži voćnu pulpu ili voćnu kašu jedne vrste voća, šećer i vodu. Džemovi se najčešće rade od jedne vrste voća i to od cijelih plodova ili većih (grubo rezanih) komada koji se moraju vidjeti u džemu zbog održavanja prirodne boje, mirisa i okusa. Džemu se može dodati do 5% prirodnog voćnog soka. Ono što je značajno u pripremi džemova je da oni moraju imati prirodan okus i miris voća od kojeg su napravljeni, te ne smiju sadržavati neupotrebljive dijelove kao što su koštice, peteljke i sl.
Džemovi se rade od gotovo svih vrsta voca bilo pojedinacnog bilo u raznim kombinacijama. Voce koje se želi preraditi u džem (kruške, breskve, marelice, jagode i maline) dobro je ubrati dok još nije postiglo potpunu zrelost, za razliku od šljiva i trešanja koje su najbolje ako se beru kada su potpuno zrele.
Najkvalitetniji džemovi dobivaju se iz svježeg voća, a glavni razlog je sadržaj pektina. U proizvodnji džemova i marmelada da bi se kao ishod dobio što kvalitetniji proizvod, potrebno je osigurati odgovarajući omjer sljedećih komponenti: šećera, kiselina, pektina i vode. Za pripremu kvalitetnog džema ili marmelade voće mora biti odgovarajuće zrelosti, teksture i bogatog okusa. Potrebno ga je dobro oprati i ocijediti, ako je potrebno odstraniti kožicu (jabuka ili voće s debljom koricom), izvaditi košticu (šljive, marelice) i izrezati na polovice ili neke druge oblike. Voće se kuha sa šećerom pri čemu treba paziti da se komadi voća ne raspadnu.
Džem se kuha na jakoj vatri u što kraćem vremenskom razdoblju. Produženjem kuhanja dolazi do značajnih gubitaka arome, promjene boje, hidrolize pektina – nemogućnosti stvaranja odgovarajuće čvrstoće žele strukture. Ako voće sadrži malu količinu pektina (malina, jagoda, višnja, kruška), potrebno je dodati sredstvo za želiranje. Najčešća metoda određivanja završetka kuhanja je da se tek kuhana masa zahvati većom žlicom i ako se od nje odvaja kao sirup, proces kuhanja još nije gotov. Kad se proces kuhanja završi potrebno je dobivenu prerađevinu uliti u pripremljene staklenke u kojima će se skladištiti tijekom dužeg razdoblja.
Za razliku od džema, marmelada je odgovarajuće želirane konzistencije proizvedena od jedne ili više vrsta agruma iz voćne pulpe, kaše, soka, vodenog ekstrakta i kore te šećera i vode. Količina agruma za 1000 g proizvoda mora biti najmanje 200 g od kojih 75 g mora biti iz unutarnjeg dijela ploda (60% suhe tvari).
Postoji i kategorija domaća marmelada – koja je za razliku od marmelade proizvod želirane konzistencije proizveden od voćne kaše jedne ili više vrsta voća i šećera gdje količina voćne kaše za proizvodnju 1000 g proizvoda ne smije biti manja od 300 g. U svim tim kategorijama postoji i pojam ekstra džem ili ekstra marmelada koji se odnosi na veću količinu voćne kaše koja služi kao podloga za pripremu navedene prerađevine. Voćne vrste mogu se preraditi i u pekmez koji je, za razliku od džemova i marmelada, proizvod odgovarajuće ugušćene konzistencije proizveden ukuhavanjem voćne pulpe i/ili voćne kaše jedne ili više vrsta voća, sa ili bez dodatka šećera. Količina šećera koju je dozvoljeno dodati u pekmez iznosi najviše do 25%, u odnosu na ukupnu količinu voća.
Jabuka
Za jabuku se kaže da je najljepši plod od svih voćaka, a svježi plodovi se mogu koristiti cijele godine. Rast ploda počinje nakon oplodnje, povećava mu se obujam i težina, a kad dosegne punu veličinu počinju procesi dozrijevanja koji se nastavljaju i nakon berbe. Jabuka je bogata brojnim hranjivim tvarima, a gotovo svi potrebni nutrienti prisutni su u njoj barem u minimalnim količinama. Konzumiranjem ploda jabuke snižava se koncentracija “lošeg” LDL kolesterola u krvi, a povećava “dobar” HDL, i snižava krvni tlak. Plodovi jabuke zdravi su za srce, ne sadrže kolesterol, te imaju miminimalnu količinu zasićenih masnoća i natrija. Visoki postotak topivih vlakana pomaže kardiovaskularnom sustavu. U jabuci prevladava pektin koji smanjuje upijanje masnoća u krv, samim time i kolesterol u krvi. Također, stabiliziraju šećer u krvi i odlične su za dijabetičare.
Poznato je da smanjuju apetit, sprječavaju opstipaciju te pomažu pri crijevnim problemima. Nadalje, sprječavaju karijes bolje nego pranje zubi (u narodnoj medicini smatra se da se pranjem uništi 60% bakterija u ustima, a jedenjem jabuke 90%), sadrže tvari koje sprječavaju razvoj karcinoma, pomažu pri prehladama i upalama gornjih dišnih puteva. Kemijski sastav ploda jabuke iznimno je složen. Kratko možemo reći da se jabuka sastoji od brojnih organskih i anorganskih spojeva, te od makroelemenata i mikroelemenata.
Od kemijskih spojeva ističu se šećeri, kiseline, pektini, tanini, škrob, celuloza, vitamini, enzimi, ulja, fitohormoni, antocijani, dok od elemenata ima u relativno većoj mjeri dušika, fosfora, kalija, kalcija, sumpora, željeza, magnezija, silicija, natrija i bakra. Plodovi u kojima se pri optimalnom trenutku za konzumaciju svi navedeni spojevi nalaze u harmoničnom odnosu predstavljaju namirnicu iznimne vrijednosti. Bogatstvo kemijskog sastava svježih plodova jabuke daje veliku prehrambenu vrijednost ovoj voćnoj vrsti. Najznačajnija je količina vitamina koja daje hranjivu vrijednost, a unutar toga svakako količina vitamina C.
Svježe jabuke se koriste i za pripremanje jela kao što su pite, štrudle, savijače, itd. Za preradu se najčešće koriste zimske sorte jabuka. Najčešće prerađevine od jabuka koje se koriste u ovim krajevima su sokovi i octovi. Sok od jabuke može se koristiti u svježem stanju, neposredno nakon prešanja, ali može se i konzervirati nakon čega se može koristiti duže vremena. Osim soka vrlo česta prerađevina je jabučni ocat, a neki su skloni i preradi jabuke u vino.
Da bi se priredilo dobro voćno vino, voće treba odabrati, jer svako voće ne daje željenu osobinu tom piću. Dobro je znana stara izreka u narodu (u zemljama koje imaju tradiciju u proizvodnji jabučnog vina) da najbolje vino daje ono voće koje sazori na stablu. Dobri poznavaoci vina od voća pomno odabiru voće pri kupnji, pazeći, dakako, i na tlo na kojem je voće raslo. Ako potječe s glinenog i ilovastog tla, dobiveno će vino biti stabilnije od vina koje je proizvedeno od voća s laporastog tla. Voće koje je palo, trulo ili prezrelo, ne koristi se za preradu pri proizvodnji dobrog voćnog vina. Uobičajeni raspon količine sladora u zrelom plodu jabuke kreće se oko 8 – 14%. Najbolje su jabuke s oko 10 – 14% sladora, želi li se dobiti jače i stabilnije jabučno vino.
Priprema jabučnog vina
Sam postupak pripreme jabučnog vina uključuje mljevenje jabuka pri čemu nastaje jabučni masulj koji se preša u sok (voćni mošt) koji je odmah potrebno uliti u posude za vrenje. Kod ostalih voćnih vina u sok je potrebno dodati šećer i vodu. Neposredno prije punjenja u posudu, isprešani sok potrebno je zasumporiti. Svježi isprešani sok u sebi sadrži i čestice taloga koje prije vrenja treba ukloniti odnosno istaložiti. Taloženje se pospješuje sumporenjem ili dodavanjem enzima za bistrenje.
Kod plodova kao što su ribiz, borovnica, višnja i šipak proizvode je potrebno fermentirati na masulju kako bi se uz pomoć alkohola iz kožice i mesa plodova navedenog voća izolirali i antocijani. Pri takvom vrenju povećava se sadržaj ekstrakta bez šećera, što pridonosi harmoničnosti okusa vina. Vrenjem masulja postiže se i bolja iskoristivost sirovine jer djelovanjem enzima dolazi do oslobađ anja soka iz stanične stijenke i odjeljivanja bjelančevina i pektina. Nakon dodavanja vode i šećera u mošt slijedi proces vrenja ili fermentacije. Za osiguranje čiste fermentacije potrebno je i sumporenje.
U svim slučajevima proizvodnje desertnih voćnih vina s visokim udjelom alkohola moštu je potrebno dodati i hranu za kvasce. Zatim slijedi punjenje posuda za vrenje koje moraju biti napunjene maksimalno 2/3 svog volumena. Nakon pretoka vino se čuva u punim bačvama pod malim utjecajem zraka. Desertnim vinima dugotrajno čuvanje u bačvama manje šteti jer se pri kontaktu sa zrakom odvija željeno starenje. Voćno vino puni se najčešće u staklenu ambalažu koja mora biti čista, a ako se upotrebljavaju stare boce, treba ih temeljito oprati 0,5-1%-tnom otopinom sode pri temperaturi 50-55 °C i vodom. Dobiveno voćno vino najbolje je skladištiti na temperaturi od 10 °C ili niže.
Jabučni ocat je cijenjen zbog ugodne i blage voćne arome, koja oplemenjuje sve vrste jela kojima se dodaje. Može se koristiti i kao samostalni umak, u dijetnoj prehrani, a kada mu se doda maslinovo ili druga stolna ulja, jabučni ocat postaje dobar umak. Posebnu vrijednost predstavljaju njegova terapeutska i higijenska svojstva, te ocat, koji pored ljekovitog bilja, predstavlja najstariji lijek kojim se čovjek liječio od različitih bolesti. Danas se koristi uglavnom za održavanje higijene i liječenje kod kuće. Jedna od mogućnosti prerade jabuke je i u manje poznatu jabukovaču. Za razliku od mnogih drugih alkoholnih pića, jabukovaču se može konzumirati u bilo koje doba dana. Alkoholna jabukovača je napravljena od fermentiranog soka jabuka i poznata je u Sjedinjenim Državama i Kanadi kao „tvrda“ jabukovača, a udio alkohola u njoj najčešće doseže vrijednost od 5%.
Iako jabukovače mogu biti izrađene od bilo koje sorte jabuke, određene sorte su poželjnije u nekim regijama. Okus jabukovače varira i možemo je razvrstati od suhe do slatke. Izgled varira od mutnog sa sedimentom ili u potpunosti jasnog, boja od svijetlo žute do narančaste i smeđe. Varijacije u jasnoći i boji nastaju uglavnom zbog primjene filtriranja soka između tiještenja i fermentacije. Od nekih sorti jabuka može se proizvesti bistra jabukovača i bez procesa filtracije. Pekmez od jabuka se može koristiti kao poslastica pri pripremanju različitih kolača iako u našim krajevima nije previše uobičajena prerađevina.
Pekmez od jabuka i krušaka bez šećera
SASTOJCI
1 kg krušaka
1 kg jabuka
0,5 dl vode
40 ml tekućeg umjetnog sladila
1 vrećica sredstva za želiranje
1 žlica ruma
sok od jednog limuna
PRIPREMA
Oprati i oguliti kruške, izvaditi sredinu, izrezati na što tanje uzdužne kriške. Jabuke oprati, oguliti, izvaditi sredinu i naribati na krupniji ribež. U posudu staviti vodu, sredstvo za želiranje, tekuće sladilo i voće, te kuhati uz miješanje dok ne zakipi, obrati pjenu i kuhati još 10-15 minuta. Dodati limunov sok i žlicu ruma. Spremiti u sterilizirane staklenke.
NAPOMENA
S obzirom na to da u pekmez ne dolaze konzervansi, potrebno je temeljito birati i prati voće. 5 dag pekmeza ima 31 kcal, dobivena količina je oko 1,7 kg pekmeza.
U posljednje vrijeme na tržištu se pojavljuje čips od jabuke koji kao visokoenergetski vrijedna namirnica treba zauzeti veće mjesto u prehrani ljudi. Sušenje voća obavlja se u fazi tehnološke zrelosti, kada je sirovina najkvalitetnija. Svježe ubrana sirovina mora se prije sušenja primjereno pripremiti pranjem, odvajanjem oštećenih i neupotrebljivih dijelova, guljenjem i rezanjem, a jabuke nakon rezanja potapaju se u otopinu limunske kiseline, askorbinske kiseline ili otopinu soli da se spriječi potamnjenje tkiva u kontaktu sa zrakom. Dobra kakvoća osušenog proizvoda rezultat je ispravnog odabira zdrave sirovine u najboljem stupnju zrelosti, pravilne pripreme, sušenja te pravilnog skladištenja.
Sušenjem se koncentrira suha tvar i u njima hranjivi elementi jer se smanjuje količina vode, što omogućava rast i razvoj mikroorganizama. Takvim načinom konzerviranja dobije se visokoenergetski vrijedna namirnica. Posebna prednost sušenja je ta što se gubitkom vode smanjuje težina i volumen, a time i svi troškovi u potrebnoj ambalaži, transportu i skladištenju. Osušeni proizvod znatno se lakše i sigurnije transportira, pa se zbog toga u velikoj mjeri koriste za ishranu u specijalnim uvjetima ili kao sirovina u prehrambenoj industriji.
Kruška
Jedna od voćnih vrsta koja dospijeva u kolovozu i rujnu je svakako kruška. Postoje različite sorte krušaka. Ona je sočno i slatko voće s pomalo zrnatom teksturom. Postoje rane sorte koje uglavnom imaju sitnije plodove, a tek krajem srpnja i početkom kolovoza u rod dospijevaju sorte nešto krupnijeg ploda i bolje kvalitete od kojih je u našim krajevima najpoznatija Viljamovka. Od svih sorti Viljamovka je dobre rodnosti i kvalitete plodova. Zbog toga se koristi za potrošnju u svježem stanju, ali i za preradu u kompote, sokove i poznatu rakiju viljamovku. Ona u našim ekološkim uvjetima u rod dospijeva krajem kolovoza, a u ovisnosti o klimatskim prilikama i početkom rujna.
Kompot od krušaka
SASTOJCI
1 kg krušaka
200 g šećera
0,5 l vode
2 klinčića
1 kom. cimeta
Tvrde kruške operite, ogulite i očistite od sjemenki. Manje narežite na polovine, a veće na četvrtine i stavite u zakiseljenu vodu. Skuhajte sirup od vode i šećera. Na dno staklenki stavite
klinčić i komadić cimeta, a zatim složite kruške. Zalijte ih vrućim sirupom i pasterizirajte 20 min. na 80 ºC. Kod pripravljanja sirupa dio vode možete zamijeniti crvenim vinom (1/3 dijela tekućine) ili sokom od malina. Ako pripravljate kruške tikvice, ostavite ih cijele a izrežite im samo vrh i peteljke.
Kruške je potrebno uskladištiti otprilike 2 do 4 tjedna kako bi u njima došlo do stvaranja najveće količine šećera i nakupilo željenu aromu. Istovremeno dolazi do omekšavanja plodova no ne smije doći do totalnog posmeđenja jer će u tom slučaju doći do kvarenja plodova, a samim time ni konačni željeni proizvod neće biti dobar. Ukoliko su kruške odležale u skladištu, nije potrebno muljanje jer u tom slučaju kruške su omekšale i lako otpuštaju sok.
Kruške je potrebno usitniti jer u protivnom, ako ih stavljate cijele, sporije će otpuštati sok, što ima za rezultat i sporije vrenje, a u tom slučaju ni sav šećer se ne bi pretvorio u alkohol, što je zapravo cilj. Ako je dobivena kaša suha, može se dodati vode kako bi se dobila fina masa (ako je kaša hladna, temperatura joj se podesi dodavanjem tople vode). Osim poznate viljamovke može se i od stare sorte tepke napraviti vrlo kvalitetna prerađevina.
Dunja
Voćna vrsta koja se pomalo gubi i nalazi se samo u obiteljskim voćnjacima je dunja. Dunja plijeni svojim osebujnim mirisom. No zbog okusa koji je trpak, zbog sadržaja taninskih tvari, i kiselkast, zbog sadržaja voćnih kiselina, najčešće se ne jede u svježem stanju. Zbog vrlo dobrog kemijskog sastava ima veliku prehrambenu i terapeutsku vrijednost. Najčešće se prerađuje u kompote, žele i marmelade.
Sir od dunja
SASTOJCI
1 kg kaše od dunja
1 kg šećera
Operite i obrišite dunje pa ih neoguljene razrežite na četvrtine. Skuhajte dunje prekrivene vodom dok ne omekšaju. Ocijedite vodu, a dunje propasirajte. Izvažite kašu od dunja i dalje kuhajte s istom količinom šećera tako dugo dok se smjesa ne počne odvajati od kuhače. Potkraj kuhanja možete dodati malo limunova soka. U kuhani sir možete staviti 100 g ljuštenih, narezanih badema. Vruću smjesu stavite u kalupe, a idućeg dana, kad se skrutne, istresite na dasku da se prosuši nekoliko dana. Sir spremite u limene kutije i zatvorite.
Zbog velike količine pektina koji se nalazi u njezinoj kori, dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota, želea, marmelada i voćnih kaša. Inače, riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju – marmelo. Dunja je bila popularna kod starih Grka, koji su je pripremali tako da bi je izdubili, napunili medom i ispekli, a ujedno je u grčkoj mitologiji simbolizirala ljubav i sreću. Vrlo često se u kombinaciji s jabukom ukuhava u vrlo ukusan kompot koji se može konzumirati neposredno nakon pripreme ili ako ga se želi skladištiti na duže vrijeme, moguće ga je pasterizirati i na taj način produžiti mu vijek trajanja.
Šljiva
Šljive su višegodišnje, drvenaste, listopadne biljke. Kod nas se šljive pomalo ponovno vraćaju u uzgoj. Nekada je sorta bistrica bila najzastupljenija, no zbog poznate zaraze virusom šarke bistrice se polako zamjenjuju novim sortama koje su otporne na navedeni virus, a svojom kvalitetom i mogućnošću prerade ne zaostaju za bistricom. Među listopadnim voćkama šljiva zauzima visoko mjesto, odmah iza jabuke, kruške i breskve.
Najveći dio proizvodnje šljive nalazi se na brdskoplaninskim područjima. Relativno se lako i brzo razmnožava. Dolazi u rod od sredine lipnja (rane sorte šljive) do kraja rujna. Trenutak berbe određuje se na temelju boje pokožice, čvrstoće ploda te provjerom količine topljive suhe tvari refraktometarski. Plodove šljiva koji se koriste za upotrebu u svježem stanju dobro je ubirati ručno kako bi se očuvali od nagnječenja. Šljive za sušenje i preradu u rakiju mogu se brati ručno ili mehanizirano.
Ručna berba ima nedostataka je se plodovi mogu oštetiti (nagnječiti) čime se smanjuje njihovo vrijeme skladištenja u svježem stanju i mogućnost kvarenja plodova. Plodove šljiva potrebno je brati po suhom vremenu, najbolje u jutro i poslije podne kada prođe najtopliji dio dana. Šljive za upotrebu u svježem stanju beru se nešto prije pune zrelosti, a šljive za preradu (sušenje, rakija, pekmez) u punoj zrelosti.
Umak od šljiva
SASTOJCI
50 dag prokuhanih šljiva bez korice i bez koštica (ili šljiva iz konzerve),
3 žlice vinskog octa,
1 žlica šećera
1/2 žličice mješavine začina,
2 žlicice škrobnog brašna,
malo cimeta,
na vrhu noža chilija.
PRIPREMA
Šljive s tekućinom miksati u pire, primiješati ostale sastojke i miješajući kuhati dok se umak ne zgusne.
NAPOMENA
Poslužiti toplo, s mesom, raznim omletima, rižom i sl.
Osim u svježem stanju šljive se uglavnom prerađuju u vrlo kvalitetne proizvode kao što su domaći pekmezi od šljiva, vrlo cijenjene rakije, te nadaleko poznate suhe šljive. Plodovi namijenjeni sušenju moraju biti zreli, zdravi, s harmoničnim odnosom šećera i kiselina, što daje odgovarajuću kvalitetu osušenom proizvodu. Plodovi također moraju biti i odgovarajuće veličine i bez mehaničkih oštećenja jer jedno od mjerila kvalitete kod suhih šljiva je veličina plodova.
Uspjeh u postupku sušenja šljive najviše ovisi o izboru sirovine. Neposredno nakon berbe potrebno je pristupiti postupku prerade s obzirom na to da je voće kiselog karaktera. Iz tog razloga na njemu se vrlo brzo počne razvijati veliki broj plijesni i kvasaca koji onda izazivaju kvarenje.
Šljiva se može sušiti sa ili bez koštice. Koštice se mogu vaditi bilo prije sušenja ili nakon sušenja iz osušenog proizvoda. Malo je složeniji postupak ako se koštice vade iz osušenog ploda. Prednosti sušenja šljiva bez koštice su skraćeno vrijeme sušenja, niža temperatura sušenja te proizvod ima okus i miris sličan svježim plodovima, što predstavlja posebnu kvalitetu. Dobrim izborom plodova i dobrom pripremom, vrijeme sušenja se može skratiti i do 2/3 u odnosu na vrijeme sušenja šljiva s košticom, što ujedno dovodi do uštede u energiji koja nije zanemariva u današnje vrijeme.
JAGODASTO VOĆE
U navedeno godišnje doba dospijevaju i neke vrste jagodastog voća kao što su kupine, borovnice te brusnice. Navedene vrste se uglavnom konzumiraju u svježem stanju zbog nutritivno vrijednih sastojaka koje sadržavaju. Bogate antioksidativnim spojevima vrlo su važne u ljudskoj prehrani kao i u prevenciji od različitih bolesti. No iako su najcjenjenije kad se konzumiraju u svježem stanju moguće ih je preraditi u jednako kvalitetne i atraktivne prerađevine poput sokova, džemova, ali i kao osušeni proizvod.
Mogućnost prerade nekog voća u sok ovisi o njegovim svojstvima, najviše kemijskom sastavu, gdje su svakako najvažniji biljni pigmenti, tj. nosioci karakteristične boje toga voća. Voće čija boja potječe od tvari topljivih u vodi, kao što su antocijani (crvene, ljubičaste ili plave boje), prikladno je za proizvodnju bilo kojeg tipa soka. To su npr. malina, jagoda, borovnica, višnja, kupina, ribizl i sl. U sokovima tih vrsta voća i nakon bistrenja i filtracije sadržana je izvorna boja, što nije slučaj kod voća koje sadrži karotene. Iz tih vrsta voća, koje sadrži pigmente karotena, koji nisu topljivi u vodi, komponente se odvajaju filtracijom i iz tih se vrsta proizvode mutni, odnosno kašasti sokovi.
Osim kemijskog sastava, koji pretežno utječe na izbor tipa soka, vrlo važnu ulogu ima (aromatsko-morfološka) građa ploda određene vrste voća. To posebno dolazi do izražaja u početnoj fazi proizvodnje, počevši od dopreme do načina izdvajanja soka. Jagodasto voće, u koje spada borovnica, zbog izrazite osjetljivosti na mehanička oštećenja, zahtijeva vrlo pažljivo rukovanje, od berbe do početka prerade, jer se ovo voće u mnogim slučajevima ne pere. Ako se ne može preraditi u kratkom razdoblju nakon pranja, treba ga privremeno uskladištiti u hlađenom prostoru. Maline i kupine poželjno je držati jedan do dva dana u hlađenom prostoru radi potpunijeg razvoja boje i arome.
Liker s kupinama
SASTOJCI
250 g posve zrelih plodova kupine,
50 g šećera (kandis šećer),
1 prutić cimeta,
0,8 l voćne ili žitne rakije, votke ili džina
PRIPREMA
Kupine proberite i očistite, dobro operite i ocijedite i stavite u bocu širokog grla, dodajte šećer i cimet, zalijte rakijom.
Bocu ostavite najmanje 3-8 tjedana na svijetlom ali ne sunčanom mjestu. Povremeno promučkajte. Tekucinu profiltrirajte, ulijte u čistu bocu i ostavite još 4 tjedna da poprimi punu aromu.
Navedeno voće dobro je ubrati u ranim jutarnjim satima kada je temperatura niža kako bi se izbjeglo dodatno hlađenje. Na osnovi svog bogatog kemijskog sastava borovnica predstavlja kvalitetnu voćnu vrstu i pruža velike mogućnosti prerade. Ovo jagodasto voće je odlična sirovina za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, jer kvaliteta gotovog proizvoda, ovisi o kvaliteti svježeg voća. Prerađevine jagodastog voća, uključujući i borovnicu, zbog svog nutritivnog sastava, konzumiranjem u svakodnevnoj prehrani jačaju otpornost organizma, omogućavaju izbacivanje štetnih tvari i pomažu u sprječavanju razvoja mnogobrojnih bolesti.
Grožđe
Voćna kultura koja također dolazi u rod u ovo godišnje doba je grožđe. Grožđe je vrlo veliki izvor prirodnih antioksidanata i pri samom je vrhu voća koje pomaže u prevenciji bolesti srca i krvožilnog sustava te karcinoma. Od davnine je poznata činjenica da grožđe pomaže u čišćenju jetre te pri izlučivanju urina iz organizma. Dobri rezultati se postižu kod osoba koje boluju od anemije i vrlo često kod različitih kožnih oboljenja. Grožđe je voćna kultura koja se konzumira u svježem stanju ili se prerađuje u poznatu prerađevinu, a to je vino. Ono što je manje poznato i kod nas nedovoljno zastupljeno je prerada grožđa u sok.
Sok od grožđa
Vrijeme pripreme: 30 min
Ubrano grož đe očistite od peteljki. Bobice sameljite u stroju za mljevenje mesa. Dodajte 2
litre vode u dobivenu smjesu. Propasirajte sok i dodajte 750 g šećera i stavite na štednjak da se smjesa ugrije (ne zakuhati, samo ugrijati da se šećer rastopi). Boce ugrijati u pećnici i u tople ulijevati ugrijan sok. Odmah začepiti boce i ostaviti da se sok ohladi. Od ove količine grožđ a dobije se 6,5-7 litara gustog soka u koji po volji možete dodati vode.
SASTOJCI
5 kg grožđ a
750 g šećera
2 l vode
Za proizvodnju kvalitetnog soka od grožđa vrlo je važna kvaliteta sirovine za preradu. O kemijskom sastavu sirovine ovisit će i tehnološki postupak koji će se primijeniti u postupku prerade i konzerviranja. U svijetu je poznata proizvodnja sokova od grožđa i među poznatijim sortama nalazi se Concord, američka sorta koja ima crveno-ljubičastu boju. Grožđe ove sorte je slatko, daje ujednačene prinose te vrlo osvježavajući sok s bogatim okusom.
Sorte koje mogu dati približno kvalitetan sok kao što je sok sorte Concord, su Isabella i Scarlet. S obzirom na to da se na našim okućnicama uzgaja sorta Isabella, a njezina prerada u vino nije baš prihvaćena, moguće je grožđe navedene sorte preraditi u vrlo ukusan i osvježavajući sok s osebujnom aromom. Osim što se grožđe može preraditi u sok, može se preraditi i u osušeni proizvod poznatiji pod nazivom grožđice. Grožđice se mogu konzumirati kao grickalice u dugim hladnim danima, ali istovremeno mogu poslužiti u pripremi različitih tradicionalnih kolača.
Sušenje smokve
Smokva (Ficus Carica L.) je jedna od najvažnijih voćnih vrsta na području Mediterana, tako i Hrvatske. Da bi se ovaj sezonski plod očuvao i učinio dostupnim potrošačima tijekom cijele godine, često je podvrgavana različitim tehnološkim tretmanima, primjerice, sušenju.
Sušenje je jedan od najstarijih postupaka čuvanja smokvina ploda, kao i drugih poljoprivrednih proizvoda. Glavni zadatak sušenja proizvoda je produljiti vrijeme čuvanja (skladištenja), minimiziranje potreba za ambalažom i pakiranjem i eliminiranje prijevoza nepotrebne vode.
Izvor energije
Sam postupak proizvodnje, dorade i prerade smokve je složen, pa ga je stoga potrebno ozbiljno shvatiti i poštivati osnovne elemente navedenih aktivnosti: znanje, sirovinu (materijal), rad (ljudski), energiju, tehničko-tehnološke postupke, strojeve i opremu (uređaji, alati, objekti).
Naš najčešći problem u području sušenja ploda smokve, a to je i jedna od najvećih primjedbi predstavnika EU, jest neujednačenost kakvoće. Da bi se moglo govoriti o ozbiljnom pristupu proizvodnji, doradi i preradi potrebno je, prema uvjetima EU, ispuniti odnosno osigurati tri temeljna (tzv. 3K) uvjeta: količinu, kakvoću i kontinuitet (konstantnost) količina i kakvoće. Prvi uvjet za nas je još uvijek teško ostvariv s obzirom na konkurenciju, no preostala dva moguće je ostvariti uz sustavan, discipliniran rad i maksimalnu primjenu znanstvenih spoznaja.
Svaki od navedenih uvjeta obuhvaćen je zakonskim i podzakonskim aktima kojih se neophodno treba pridržavati. U Republici Hrvatskoj postoji velik broj sorti, a jednako toliko i sinonima, no za sušenje su najzanimljivije dvije sorte: bjelica i zamorčica. Plodovi smokve u svježem stanju sadrže i do 80% vode, a istovremeno su voće s najvišim udjelima prirodnih šećera, 12-15%, uglavnom fruktoze i glukoze, pa su stoga izniman izvor energije. Osim toga sadržavaju 0,1-0,4% organskih kiselina, kao i 0,5-4,2% pektina. Za razliku od svježih plodova, u suhim plodovima udjel šećera seže čak 50 -70%, dok im se vlag
