""Ljudi često postavljaju pitanja da li je moguće mjesec-dva unaprijed znati točan datum berbe ovisno o koncentraciji nakupljenih šećera i kiselina. Odgovor je ne. Potrebno je svakodnevno praćenje kemijskog sastava grožđa u vinogradu i praćenje vremenske prognoze. Kombinacijom tih dvaju faktora te iskustvom dolazimo do približno točnog datuma berbe. Informacije o kemijskom sastavu grožđa koje proizlaze iz uzorkovanja i analize važne su iz više razloga:
• Promjene u sastavu bobice tijekom procesa dozrijevanja daje nam sliku o ciklusu razvoja bobice.
• Daju nam trenutne informacije o kemijskom sastavu i kvaliteti bobice specifičnih za naš vinograd.
• Mogu nam poslužiti za približno određivanje roka berbe i pomoći pri planiranju.
• Daju nam informacije na kojima možemo temeljiti određene ampelotehničke zahvate u vinogradu (npr. defolijacija ili skidanje lišća u zoni grožđa) u cilju postizanja veće kvalitete grožđa.
• Omogućuju nam predvidjeti buduću kvalitetu vina.
Trenutak optimalne dozrelosti grožđa za berbu pojavljuje se kad se postignu idealne koncentracije aromatskih tvari, šećera i kiselina u grožđu za određeni stil vina koji želimo postići. Naravno, predvidjeti točan datum kada će se to dogoditi vrlo je teško obzirom na mnogobrojne faktore koji na to utječu. Faktori koji mogu odgoditi ili ubrzati datum početka berbe su prvenstveno klimatske prilike zatim pojava bolesti, položaj vinograda, sorta i limitiranost u mehanizaciji i osoblju. Najčešći parametri koji se određuju prilikom praćenja dozrijevanja grožđa i u trenucima prije berbe su koncentracija šećera i kiselina u grožđu. Kemijskom analizom šećera i kiselina pratimo tijek dozrijevanja grožđa i pokušavamo predvidjeti rok berbe za pojedine sorte vinove loze. U prošlom broju Gospodarskog lista temeljito su objašnjeni postupci uzorkovanja i određivanja šećera i kiselina pa ih ovdje nećemo spominjati. Osnovno je pravilo da tijekom dozrijevanja koncentracija šećera raste a koncentracija kiselina pada. Kada se ustanovi stagnacija u rastu i padu tih parametara tada možemo reći da je grožđe postiglo svoju punu zrelost i da je spremno za branje. Nažalost nije uvijek tako savršeno pa smo sve češće prisiljeni raditi kojekakve kompromise i donositi odluke prije nego se parametri idealno poklope. U zadnjih par godina svjedoci smo sve većih klimatskih promjena. Klimatske prilike su nepredvidljive i svake godine nas sve više iznenađuju. Upravo je klima jedan od najvažnijih faktora tijekom dozrijevanja grožđa koji nam dirigira kojom brzinom će se dozrijevanje odvijati.

Kretanje šećera i kiselina tijekom dozrijevanja grožđa

Biokemijski proces dozrijevanja grožđa uvjetuje prelazak tvrde, zelene, male i kisele bobice u obojenu, veliku, sočnu i slatku bobu bogatu šećerom i aromama. Jedan od glavnih fizioloških pojava u bobici tijekom dozrijevanja od šare nadalje je porast koncentracije šećera i pad koncentracije kiselina. Međutim taj trend nije pravocrtan već se mijenja ovisno o već navedenim faktorima od kojih su najznačajnije klimatske prilike. Upravo zbog toga vrlo je teško točno prognozirati unaprijed dan početka berbe. Osim koncentracije šećera, kiselinski sastav grožđa vrlo je bitan faktor koji određuje kvalitetu budućeg vina. 90% kiselina u grožđu predstavljaju vinska i jabučna kiselina. Iako su s kemijskog stajališta slične one imaju različitu sudbinu tijekom dozrijevanja grožđa. Vinska kiselina je relativno stabilna i njene koncentracije neznatno padaju tijekom dozrijevanja za razliku od jabučne kiseline čija koncentracija pada. Jabučnu kiselinu bobica koristi kao određeni izvor energije u procesu disanja. Vinova loza pojačava svoje disanje upravo na visokim temperaturama (kakve su bile prisutne ove vegetacijske godine). Prilikom intenzivnog disanja koje se nastavlja i preko noći, pogotovo ako su one tople, „sagorijeva“ jabučna kiselina i to se odražava u smanjenju kiselosti. ""Upravo zato treba biti vrlo oprezan i redovito kontrolirati kemijski sastav grožđa kako kiseline ne bi pale ispod 6-7 g/L kod bijelog grožđa i 5-6 g/L kod crnog grožđa. U protivnom vino će biti tupo, prealkoholno i neharmonično. Obzirom na visoke temperature koje vladaju ove godine treba računati da će šećeri rasti u bobici zbog akumulacije, ali i zbog djelomične dehidracije ili prosušivanja uslijed visokih temperatura. S druge strane treba pratiti koncentraciju kiselina kako ne bi pale ispod poželjnih granica. Ukoliko pak dođe do promjene vremenskih prilika, pada temperatura i pojave učestalih kiša, tada treba paziti na pojavu bolesti (siva plijesan, Botrytis cinerea). Ukoliko primijetimo pojavu bolesti treba odmah reagirati i pobrati grožđe jer se bolest pri dobrim uvjetima vrlo brzo širi. Tada nam ništa drugo ne preostaje i zanemarujemo kemijski sastav grožđa (nadamo se najboljem). Upravo zbog takvih situacija postoje određene mjere korekcije čime onda dodatkom šećera i smanjenjem kiselina korigiramo mošt ukoliko je to potrebno.

Postavi pitanje autoru klikom ovdje
Prethodni članakPravilnik o uvjetima, kriterijima i načinima doniranja hrane i hrane za životinje u javnoj raspravi
Sljedeći članakOkrijepljujuća juhica
Avatar
Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj radi kao asistent na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od 2009. godine na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Kao autor ili koautor objavio je dvadesetak indeksiranih radova, te četrdesetak stručnih radova i jedan priručnik. Znanstveni interesi vezani su mu uz tehnologiju vina, te tehnologiju proizvodnje voćnih rakija, rakija od grožđa i vinjaka. Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj rođen je 22. listopada 1981. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju. Diplomirao je 2007. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, na temu „Praćenje stanja zaraženosti fitoplazmama kultivara chardonnay na pokušalištu Jazbina“. Doktorsku disertaciju na temu „Utjecaj kvasaca i amonijevog sulfata na pojavu netipične arome starenja u vinu rajnski rizling“ obranio je 2015. godine. Od 2009. godine zaposlen je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kao asistent, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Sudjeluje kao suradnik u nastavi na modulima „Vinarstvo“, „Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka“, „Predikatna, pjenušava i specijalna vina“ na preddiplomskom studiju, smjer Hortikultura, te na modulu „Tehnologija vina“, „Kemija mošta i vina“, „Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća“ na diplomskom studiju, smjer vinogradarstvo i vinarstvo. Uže područje znanstvenog rada je vinarstvo. Bio je mentor 5 završnih radova i neposredni voditelj 7 diplomskih i 10 završnih radova. Do danas bio je suradnik na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji“, „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka” Od 2014. certificirani je senzorni ocjenjivač vina i voćnih vina sukladno Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina u RH. 2014. godine završava tečaj senzornog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Austriji (World-Spirits Academy - Bad Kleinkirchheim). 2013. godine sudjelovao je u znanstveno-stručnoj edukaciji „Lallemand malolactic fermentation education“ u Toulouseu (Francuska). Do sada kao autor ili koautor ima objavljeno 18 znanstvenih radova od kojih su 4 rada iz skupine a1, 6 radova iz skupine a2 te 8 radova iz skupine a3. Koautor je priručnika „Proizvodnja jabučnoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima“. Stručna djelatnost ogleda se u četrdesetak članaka objavljenih u domaćem časopisu. Aktivno govori engleski i služi se njemačkim jezikom.