""Prošek se ubraja u desertno ili vrhunsko desertno vino. Vrhunski prošek moguće je dobiti samo prosušivanjem bobica grožđa. Međutim, tradicionalan način prosušivanja grožđa često ne daje željene rezultate, pa se događa da je grožđe sušeno na trsu izloženo negativnim utjecajima okoline, a kvaliteta tako prosušenog grožda može biti vrlo upitna, jer su bobice nejednako osušene. Sušenje bobica na otvorenom prostoru u vinogradu ovisi o vremenskim uvjetima. Takvo grožđe je često izloženo napadu ptica i insekata (pčele, ose, i dr.), a sušenje može potrajati i do 6 tjedana.

Poželjno je da prosušivanje traje što je moguće kraće vrijeme, jer se očekuju bolje organoleptičke osobine bobica. Brzina izdvajanja vode iz bobica, ako se prosušivanje provodi na otvorenom prostoru, ovisi o vremenski uvjetima, sorti grožđa, veličini grozdova i debljini kožice.

Kontrolirano sušenje

Iz tog razloga, za prosušivanje grožđa nužno je primjeniti suvremeno postrojenje – sušare u kojem je proces sušenja potpuno kontroliran i automatiziran. Temperatura značajno utječe na trajanje procesa sušenja, ali previsoka temperatura zraka za sušenje može u kratkom vremenu potpuno degradirati (uništiti) prosušeno grožđe. Brzina, odnosno količina zraka za sušenje i relativna vlaga zraka za sušenje značajno utječu na skraćivanje procesa sušenja.

Cilj prosušivanja grožđa je da se sadržaj vode u grožđu značajno smanji kako bi se ispunio osnovni uvjet za dobivanje desertnog ili vrhunskog desertnog vina koji prema Zakonu o vinu treba sadržavati od 15 do maksimalno 22vol.%. alkohola i ostatak neprovrela šećera od 80 do 120 g/L.

Na Zavodu za mehanizaciju poljoprivrede pri Agronomskom fakultetu u Zagrebu provedeno je istraživanje o prosušivanju grožđa sorte Muškat ruža i Muškat bijeli. Grožđe je dopremljeno iz vinograda u okolici Poreča. Ukupna masa ubranog grožđa bila je 85 kg. Tijekom sušenja praćena je masa izdvojenih grozdova. Temperatura zraka za sušenje se kretala između 35-38oC, a prosječna relativna vlaga zraka za sušenje je bila ispod 35%. Uzorci grožđa za istraživanje su prije početka sušenja sadržavali u prosjeku između 70 i 80% vode. Sadržaj šećera kod Muškat bijeli je bio 186 g/L (87 Oeo), dok je sadržaj šećera kod Muškat ruže bio 200 g/L (91 Oeo). Prosušeni uzorci grožđa su sprešani u maloj preši do tlaka maksimalno od 1.5 bar.

Povećanje količine šećera u grožđu

Temeljem pokusnog istraživanja prosušivanja grožđa sorte Muškat bijeli i Muškat ruža (crni) u prosjeku je dobiveno vino od 16,5 vol.% i ostatak od neprovrela šećera od 102,5 g/L. To znači da je sok iz bobica nakon prosušivanja sadržavao 378 g/L ili 173 Oeo. Tijekom fermentacije upotrijebljen je kvasac SV19 VASON soj S.C.Bayanus. Fermentacija je trajala 30 dana na temperaturi od 18oC. Na grafikonu 1. može se analizirati proces prosušivanja uzoraka sorte Muškat bijeli. Vidljivo je da se radi o 3 uzorka grozdova različite mase, od 62,3g (uzorak A), 75,2g (uzorak B) i 97,9g (uzorak C). Proces sušenja je trajao 5 dana (120 sati) kako bi se postigla željena masa, odnosno sadržaj šećera u bobicama grožđa. Tijekom procesa sušenja u trajanju od 5 dana utrošeno je 118 kWh. Proces sušenja uzoraka grožđa Muškat ruža (crni) prikazan je na grafikonu 2. Sušenje je trajalo 108 sati, odnosno četiri i pol dana. Masa uzorka A na početku sušenja je iznosila 72,1g, uzorka B 89,1g, te uzorka C 103,3 g.Temeljem analize procesa sušenja vidljivo je, za obje istraživane sorte grožđa, da je sušenje bilo kontinuirano.

Rezultati

Temeljem pokusnog istraživanja prosušivanja uzoraka grožđa sorte Muškat bijeli i Muškat ruže (crni) utvrđeno je sljedeće:
• tijekom procesa sušenja bobica kod obje sorte grožđa ne uočava se bitna razlika tijekom sušenja, proces je bio kontinuiran.
• ubrani uzorci prije sušenja sorte Muškat bijeli imali su sadržaj šećera 87 Oeo(186 g/L), kod Muškat ruža (crni) 91 Oeo (200 g/L), a nakon sušenja sadržaj šećera u soku bobica bio je oko 173 Oeo (378 g/L)
• trajanje procesa sušenja kod uzoraka Muškat bijeli je bilo 120 sati (5 dana), a kod Muškat ruže 108 sati, pri temperaturi zraka za sušenje od 35-38°C i relativnoj vlagi zraka za sušenje ispod 35%.
• za prosušivanje grožđa je korišten prototip sušare koji je još u finalnoj fazi razvoja, a već prvi pokusi pokazuju i naslućuju dobre rezultate u prosušivanju grožđa, jer je sušenje trajalo svega 5 dana uz optimalnu kvalitetu osušenih bobica. Tijekom sušenja utrošeno je 118 kWh. Početna ukupna masa uzoraka bila je 85 kg, dok je kraju sušenja ona iznosila 49,3 kg.
• pokusom je dobiveno vino sadržaja 16,5vol.% alkohola i ostatkom neprovrelog šećera od 102,5 g/L, tako da se dobiveno vino ubraja u kategoriju desertnog ili desertnog vrhunskog vina.
• dodatnom optimalizacijom procesa sušenja, te ubiranjem grožđa u optimalnom stanju zrelosti, vrijeme prosušivanja grožđa moglo bi se svesti na svega 2-3 dana bez obzira na sortu grožđa, uz postizanje sadžaja šećera u bobicama grožđa najmanje 130 Oeo, uz značajnu uštedu energije tijekom sušenja.

""

Sušenje voća

Na policama trgovačkih centara u Hrvatskoj se nalazi suho voće, povrće, začini, gljive i dr. gotovo u cijelosti iz uvoza. Suho voće (šljiva, smokva marelica, grožđice, i dr.) uvozi se iz Turske, Grčke Egipta, Tunisa i drugih sredozemnih zemalja, iako bi većinu toga mogli i sami posušiti i plasirati, ne samo na domaće, nego i na inozemno tržište. Time bi se značajno utjecalo na povećanje prihoda poljoprivrednih gospodarstava i tvrtki koja imaju vlastitu proizvodnju voća, a nemaju svoje hladnjače za duže čuvanje. Zadnjih godina u Hrvatskoj i u inozemstvu, raste potražnja za hladno prešanim uljem iz sjemenki grožđa. Sjemenke grožđa u obliku komine (tu je i kožica bobice) nakon prešanja masulja završava na otvorenom deponiju i najčešće se koristi u obliku organskog gnojiva. Nakon prešanja masulja odvoje se sjemenke od kožice i drugih primjesa, operu i posuše. Osušene sjemenke grožđa mogu se uspješno čuvati duže vrijeme ( do 12 mjeseci) i kontinuirano, prema potrebi, prešati u ulje. Potvrđeno je da hladno prešano ulje iz sjemenki crnih sorti grožđa ima više masnih kiselina, vitamina E, veći udio tokotrienola (snažnijih antioksidansa od tokoferola) i proantocijanidina u odnosu na ulje dobiveno iz sjemenki bijelih sorti grožđa. Hladno prešano ulje najviše se koristi u kozmetičko i farmaceutskoj industriji.“

Postavi pitanje autoru klikom ovdje
Prethodni članakPovlačenje proizvoda: Živi školjkaši- dagnje
Sljedeći članak100 godina okusa
Avatar
Izvanredni je profesor na Zavodu za mehanizaciju poljoprivrede na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, na kojem radi od 1990. Znanstveni interesi su mu precizna poljoprivreda u hortikulturnoj proizvodnji, primjena strojeva za aplikaciju pesticida i gnojidbu u hortikulturnoj proizvodnji, radni učinci i utrošci energije kod strojeva za održavanje tla u trajnim nasadima, strojna berba voća i grožđa, strojna berba povrća, ljekovitog i začinskog bilja, te strojevi i oprema u podrumarstvu. Rođen je 1965. godine u Budrovcima (Đakovo). Na Fakultetu poljoprivrednih znanosti Sveučilišta u Zagrebu diplomirao je 1989. godine. Magistrirao je 1994. godine na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, a doktorsku disertaciju obranio 1999. godine. Od 1990. godine radi na Zavodu za mehanizaciju poljoprivrede Agronomskog fakulteta. U znanstveno-nastavno zvanje mlađeg asistenta izabran je 1990. godine, u zvanje asistenta 1994.  godine, u zvanje višeg asistenta 2000. godine, u zvanje docenta 2003. godine, a u zvanje izvanrednog profesora 2012. godine. Znanstveni interesi su mu precizna poljoprivreda u hortikulturnoj proizvodnji, primjena strojeva za aplikaciju pesticida  i gnojidbu u hortikulturnoj proizvodnji, radni učinci i utrošci  energije kod strojeva za održavanje tla u trajnim nasadima, strojna berba voća i grožđa, strojna berba povrća, ljekovitog i zaćinskog bilja te strojevi i oprema u podrumarstvu. Voditelj je preko 70 diplomskih ili završnih radova. objavio je više od 110 znanstvenih i stručnih radova, te aktivno sudjelovao na više od 50 domaćih i inozemnih skupova (kongresa, savjetovanja). U sklopu Međusveučilišnog studija „Mediteranska poljoprivreda“ u Splitu i stručnog studija „Poljoprivreda krša“ u Kninu, bio je vanjski suradnik 7 godina. Voditelj je 5 domaćih istraživačkih projekata. Tijekom 2004-2006. Prihvaćena su mu i objavljena u „Hrvatskom glasniku intelektualnog vlasništva“ 4 patenta. Znanstveno se usavršavao  u Mađarskoj na Gödöllö Szent Istvan University of Agricultural Sciences, na College of Nyiregyhaza, te na Szent Istvan University u Budimpešti (problematika sušenja voća i filtracije vina tzv. "membranska filtracija"). Odobrenom stipendijom «Central European Exchange Programme for Univesity Studies (CEEPUS)  2002. godine boravio je na University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine u Cluj-Napoca (Rumunjska) na problematici tehnike u integralnoj zaštiti u voćnjaku i vinogradu. Aktivno surađuje s Kmetijskim Inštitutom Slovenije (Ljubljana), Univerzom v Mariboru (Maribor) i Šolskim Centrom Šentjur (Šentjur). Redovito pojećuje najprestižnije međunarodne poljoprivredne sajmove Agritechnica (Hannover), Interfructa (Stuttgart), Fieragricola (Verona), BolognaFiere (Bologna). Bio je u stručnom posjetu najpoznatijim tvrtkama koji proizvode poljoprivrednu mehanizaciju; John Deere (Manheim, Bruchsal), Antonio Carraro (Padova), Ino (Brežice), Agromehanika (Kranj), SIP (Šempeter).  Član je  Europskog društva za poljoprivrednu tehniku (EurAgEng). http://bib.irb.hr/lista-radova?autor=174244