Diplomirani inženjer šumarstva Davor Gašpar jedini je registrirani proizvođač mikoriziranih sadnica za plantaže tartufa u Hrvatskoj. U razgovoru otkriva kako je strast prema tartufima započela u djetinjstvu, zašto vjeruje u veliki potencijal Hrvatske za uzgoj tartufa i kako njegova inovativna tehnologija pomiče granice u ovoj djelatnosti.
Vaša strast prema tartufima započela je još u djetinjstvu dok ste s ocem istraživali šume u potrazi za gljivama. Možete li nam reći više o tom razdoblju i kako su tartufi postali Vaša profesionalna strast?
–Dječja radoznalost je “kriva” za sve. Moj otac, također inženjer šumarstva, često me vodio u šumu brati gljive, što sam obožavao. U tim trenucima družili smo se na “muški način” – lutali prirodom i “lovili” ono što ćemo kasnije pripremiti za ručak. Tada sam bio pun pitanja o životnom ciklusu gljiva i mogućnostima njihova uzgoja. Otac na ta pitanja nije imao odgovore, jer je objasnio kako se te teme ne obrađuju detaljno na fakultetu. Kad sam pokušao presaditi gljive s tlom u kojem rastu u vrt iza kuće, rekao mi je da to neće uspjeti jer su mnogi pokušali, ali bezuspješno. Rekao je da se neke “šumske” gljive jednostavno ne mogu uzgajati.
–S otprilike 12 godina počeo sam istraživati sve dostupne izvore – članke u Večernjakovom vrtu, šumarskoj literaturi, enciklopedijama – gdje sam saznao da postoje mikorizne gljive koje žive u simbiozi sa šumama. Ideja o repliciranju prirodnog ciklusa tih gljiva odvela me do tartufa. U njima je tada bilo više informacija nego o vrganjima i lisičarkama. Ciljano sam upisao Šumarski fakultet kako bih naučio više o ekosustavima u kojima mikorizne gljive rastu. No, moje ključno znanje dolazi iz 20 godina znanstveno-istraživačkog rada. To me dovelo do metoda proizvodnje kvalitetnih sadnica koje danas omogućuju uzgoj tartufa na plantažama mojih kupaca.
Kao prvi i jedini registrirani proizvođač sadnica za plantaže tartufa u Hrvatskoj, kako je izgledao Vaš put prema tom statusu i s kakvim izazovima ste se suočavali?
–S vremenom čovjek zaboravi sve apsurde neučinkovitog i nefunkcionalnog birokratskog sustava koji koči ljude spremne raditi i živjeti od vlastitog truda. Investirao sam nezamislivo puno sebe, vremena i novca u proteklih 30 godina. Sve kako bih razvio cjeloviti sustav uzgoja najskuplje gljive na svijetu – bijelog tartufa. Taj sustav uključuje biotehnološki proces proizvodnje sadnica i agrošumarski način plantažiranja. Takvim znanjem služi se tek možda pedesetak ljudi u svijetu, ako i toliko. Moj put je bio obilježen praktičnim, eksperimentalnim radom. Pri tome sam učio iz 99 % grešaka, dok sam kroz taj proces stekao 1 % znanja koje se ne može naučiti drugačije. Danas proizvodim sadnice vrhunske kvalitete koje omogućuju plantažiranja tartufa.
Vaše imanje se nalazi u Zagrebu, a tartufi su tradicionalno vezani uz Istru. Znači li to da je tartufe moguće uspješno uzgajati u cijeloj Hrvatskoj?
–Tartufi ne poznaju regije, nazive, a niti granice. Njima su bitni zemljišni, klimatski i ekološki uvjeti. Ali, da to sad ne zvuči prekompleksno, reći ćemo da svaka vrsta tartufa traži nekakve osnovne životne uvjete. Trebaju umjerenu klimu, tlo koje nije kiselo i u kojem ima kalcija i dovoljno vode. Ako mislite da sam opisao 80 % staništa u RH, u pravu ste! Tartufi i prirodno rastu u velikom dijelu Hrvatske, što je indikator za mogućnosti uzgoja na plantažama. Najveći problem u unutrašnjosti koji se može pojaviti je nedostatak kalcija u tlu, što se rješava vrlo jeftino i jednostavno. Hrvatska svojom prirodnom raznolikošću nudi ogromne izglede potencijalnim uzgajivačima u svim svojim regijama.
Tartufi žive u simbiozi s drvećem, a Vaš proces mikorizacije je ključan za uspjeh plantaža. Koje vrste drveća najčešće koristite za bijele i crne tartufe i što ih čini najboljim izborom?
–U svom radu sam orijentiran prema zahtjevima tržišta pa najveći udio proizvodnje obuhvaćaju obična lijeska, hrastovi, topole i grabovi. U manjem postotku proizvodim bukvu, vrbe, lipe, a eksperimentalno glog, trešnju, medvjeđu lijesku i neke druge iznimke. Od tartufa su komercijalne Crni ljetni, tamnosporni i bijeli tartuf, a razvio sam vlastitu tehnologiju i za golemosporni tartuf, ožujsku gomoljaču i crni zimski tartuf (T. brumale), međutim za njima nema konzistentne potražnje pa ih radim po narudžbi. Uparivanje vrsta ovisi o ekološkim zahtjevima, tj. odabiru vrsta koje i u prirodi žive na istom prostoru.
–Tako ćemo običnu bukvu kvalitetno upariti s crnim ljetnim tartufom. Oboje prosperiraju u brdskom području, a hrast lužnjak s bijelim tartufom jer oboje vole poplavna područja velikih rijeka. Međutim, eksperiment je pokazao izvanrednu kompatibilnost inače u prirodi nespojivih bijelog tartufa i obične bukve. To može biti interesantna smjernica prema povećanju produkcije u specifičnim kontroliranim uvjetima proizvodnje.
Poznato je da ekološki tretirate sadnice otopinom mlijeka i sode bikarbone. Možete li nam objasniti kako ovaj pristup doprinosi zdravlju sadnica i zašto ste se odlučili za ekološke metode?
–Tretmani se vrše samo u isključivo nepogodnim razdobljima intenzivnog napada hrastove pepelnice. Proizvodnja sadnica s mikorizom ne trpi fungicide, tako da koristim najblaža lokalno aktivna sredstva za ublažavanje negativnog utjecaja na sadnice, koja će na površini lista usporiti rast pepelnice i osigurati asimilacione procese zelenih površina lisnih plojki. Ovaj pripravak djeluje kao desikator i kemotaktički repelent micelija pepelnice koja u godini intenzivnog napada može potpuno uništiti kompletnu seriju sadnica.
–Kod ovakvog načina proizvodnje je najvažnije sprečavanje negativnog utjecaja na rast poželjnog micelija tartufa na korijenu uz ograničenje rasta štetnika na nadzemnih dijelovima biljke uz vrlo preciznu količinsku i vremensku aplikaciju “zaštitnog sredstva u rizičnom razdoblju”. Konvencionalna zaštitna sredstva u ovakvoj proizvodnji ne dolaze u obzir, zbog čega je izrazito zahtjevno imati konzistentnu proizvodnju kvalitetnih sadnica osjetljivih vrsta iz godine u godinu.
Uzgajate različite vrste tartufa, od bijelih do crnih. Koje su vrste najisplativije i koje preferirate u svom uzgoju?
–Najisplativija vrsta je ona vrsta tartufa koja je u kombinaciji s odgovarajućom biljkom simbiontom posađena u odgovarajuće uvjete koji ispunjavaju zahtjeve obiju vrsta te ona koja redovito i obilno rodi svake godine. Kupci uglavnom u početnom razgovoru pokazuju interes za uzgoj bijelog tartufa, međutim ako u razgovoru, ili nakon analize tla argumentima zaključimo da je neka druga kombinacija bolje rješenje za njih, najčešće će me poslušati.
–U Hrvatskoj imamo nevjerojatnu prirodnu raznolikost staništa: od predjela uz samo more, preko umjerenih nizinskih i brdskih šuma, do planinskih predjela na kojima je moguće pronaći ili uzgojiti tartufe i usmjeravanje kupaca u ispravan odabir vrste i načina sadnje je vrlo važan segment procesa planiranja i osnivanja plantaže. Izrazito sam ponosan što mogu pružiti ovu razinu savjetodavnih usluga svojim kupcima. Na temelju kvalitetnih sadnica i pravilno odabranih vrsta neki moji kupci nakon tri i pol godine od sadnje već beru vlastite tartufe.
Na koliko hektara zemlje trenutačno uzgajate tartufe i planirate li proširiti proizvodnju u budućnosti?
–Ja sam na svakom slobodnom kvadratnom metru tla koji posjedujem posadio vlastite sadnice, što u eksperimentalne, što u praktične svrhe. Ali mojim sadnicama je, također, po grubim procjenama, zasađeno preko 20 hektara mladih plantažnih nasada tek trebaju doći do izražaja u proizvodnom smislu. Plantaži u prosjeku treba 10-ak godina da dođe u neku fazu konkretnog uroda. Moja poslovna filozofija je da kvalitetu ne treba požurivati, već će se sama izlučiti i kupci koji pronađu tartufe ispod mojih sadnica će ući u novi ciklus investicija, što se polako već i dešava. Naravno, imam većina je novih kupaca koji se odlučuju na plantažiranje i površine pod novim nasadima polako, iz godine u godinu rastu.
Kao proizvođač s fitosanitarnim certifikatom, imate mogućnost izvoza sadnica. U koje zemlje trenutačno izvozite i kako vidite potencijal za daljnji rast izvoza?
–Fitosanitarni certifikat i njegovu najnovija EU inačicu više možemo shvatiti kao sigurnosni dokument prilikom uvoza u neku zemlju. Svaka zemlja koja nešto uvozi želi sadnice kontroliranog porijekla i visoke standarde fitosanitarne kontrole. Tako možemo reći da ja zapravo nisam izvoznik, već da su kupci uvoznici i podliježu pravilima zemlje u koju uvoze sadnice. Moje sadnice rastu najviše u Hrvatskoj, međutim, rastu i u zemljama EU, Bosni i Hercegovini, Srbiji, Sjevernoj Makedoniji, Crnoj Gori i Albaniji. Kvalitetom i cijenom sam konkurentan proizvođačima u Francuskoj, Italiji i Španjolskoj.
Spomenuli ste da ste razvili vlastitu tehnologiju proizvodnje mikoriziranih sadnica. Koliko je ta tehnologija napredovala kroz godine i što ju čini posebnom?
–Tehnologija je “živa” i raste i evoluira iz godine u godinu. Mislim da u ovakvom poslu ne postoji razdoblje stagnacije. Ili se stalno propitkuju stečena znanja i razvijene metode i usvajaju i razvijaju nova ili posao polako tone i propada. Svake godine već 30-ak godina postavljam dvadesetak do stotinu novih pokusa, a neki traju već 6-7 godina. To je ono što ju čini posebnom jer su utrošena 3 desetljeća u eksperimentiranju i tehnologija se rodila iz praktičnog rada i prepoznavanja grešaka koje su na znanstveni način kvalificirane, kvantificirane i otklonjene iz sustava proizvodnje.
–Sustav proizvodnje mikoriziranih sadnica ne liči ni na jedan poznati konvencionalni uzgoj sadnica šumskih vrsta kakav možemo pronaći u tipičnom rasadniku i usko je povezan sa mikrobiološkim metodama kakve se koriste u specijaliziranim laboratorijima za vegetativnu mikropropagaciju i proizvodnju klonova. Provjera i standardi kvalitete završnog proizvoda su daleko iznad propisanih normi.
Kako simbioza između tartufa i stablašica utječe na obostrani razvoj? Može li se ta tehnologija primijeniti i na druge vrste gljiva?
–Takva simbioza koju zovemo mikoriza definitivno ima utjecaj ne samo na stablo na kojemu živi, već i na cijeli ekosustav i istraživanja su počela pokazivati da ekosustavi komuniciraju s pomoću takvog sustava, jer ne postoji ekosustav koja nema mikorizni sustav ispod razine tla. Da li gljiva pomaže ili odmaže pojedinom stablu ne možemo sa sigurnošću reći. Moje je mišljenje da u svakom kompleksnom živom sustavu koji živi, raste i razvija se u jednom trenutku svaka jedinka ima koristi ili štete ovino o promjenama pojedinih uvjeta. Naime, ljudi žive s Ešerihijom u crijevima koja im je neophodna, međutim, ako ta bakterija zbog promjene uvjeta pobjegne na druga mjesta u organizmu, može izazvati ozbiljne posljedice.
–Osobno sam godinama svjedočio totalnom mortalitetu mladih sadnica običnog graba nakon izlaganju inokulatu zimskog tartufa (T. brumale) u uvjetima u kojima bi se sadnice običnog graba s bijelim tartufom jako lijepo razvijale. Poznato je da neke vrste šumskog drveća bolje rastu u simbiozi s mikoriznim gljivama ili bakterijama nitrofiksatorima na korijenu. U prirodi je do sada otkriveno preko 100000 vrsta mikoriznih gljiva o kojima znamo malo ili ništa i bojim se da će proći još puno vremena dok ne ovladamo osnovnim znanjima u vezi njih.
Kako tartufi doprinose razvoju turizma u Hrvatskoj?
–Tartufi su postali nezaobilazni dio hrvatske turističke ponude, posebno u Istri. Turisti dolaze u Hrvatsku ne samo zbog prirodnih ljepota i gastronomije, već i kako bi doživjeli jedinstvene aktivnosti poput lova na tartufe. Ovaj oblik turizma ima ogroman potencijal za rast jer povezuje avanturu, gastronomiju i lokalnu kulturu. Uz lov na tartufe, turisti imaju priliku uživati u degustacijama i naučiti više o povijesti i tradiciji tartufarstva. Širenjem ovakvih aktivnosti na druge regije u Hrvatskoj, možemo dodatno obogatiti turističku ponudu.
Lov na tartufe tradicionalno se obavlja uz pomoć pasa. Koje pasmine su, prema Vašem iskustvu, najbolje za pronalazak tartufa i zašto?
–Sve pasmine su izlučene kroz desetljeća selektivnog uzgoja radi poticanja određenih karakteristika koje pas pokazuje. Većina ljudi s kojima radim i komuniciram odabire pasminu Lagotto romagnolo jer su iskazali najbolji set karakteristika potreban za pronalaženje tartufa u prirodnim i umjetnim staništima. Najbolji pas je onaj koji svom vlasniku pokaže gdje se nalazi tartuf i ne ošteti ga prilikom toga. Teško mi je zamisliti ogromnog bernardinca s dugom dlakom kako se provlači kroz gustu šikaru ljeti ili dobermana po zimi kako traži tartufe po snijegu. Pas treba biti skromnije konstitucije, izdržljiv i otporan na vanjske uvjete kojima je izložen, u dobroj kondiciji, lovni instinkti trebaju biti smanjeni na minimum, treba biti poslušan i motiviran za rad.
S obzirom na specifične propise koji reguliraju sakupljanje tartufa, kako izgleda proces dobivanja dozvola za traženje i berbu tartufa u Hrvatskoj?
–Tartufar treba zatražiti dozvolu za sakupljanje tartufa od Ministarstva ili imati sklopljen ugovor s otkupljivačem radi kvota, te treba imati dozvolu za sakupljanje na određenom terenu od vlasnika terena ili Hrvatskih šuma s područje kojim upravlja određena šumarija.
Cijene bijelog tartufa dostižu i do 5000 eura po kilogramu. Kako vidite budućnost hrvatskog tržišta tartufa i može li se hrvatski tartuf pozicionirati na globalnom tržištu?
–Iako je tartuf u hrvatskoj gastronomiji sve zastupljenija namirnica, većina hrvatskih tartufa završava na stolovima u EU. Javna je tajna da se hrvatski bijeli tartuf prodaje pod talijanski, pa čak i pod oznakom tartufa iz Albe. To je indikator da nema organoleptičkih razlika u odnosu na zemljopisno porijeklo. Kako sam već napomenuo, tartufi ne poznaju zamišljene crte na terenu, imena država i regija i njima je svejedno gdje rastu dokle god rastu na odgovarajućem terenu. Svjež tartuf je najbolji tartuf i najbolji je tamo gdje je pronađen. Lokalpatrioti bi se mogli uvrijediti, ali tzv. Terroir kod tartufa ne možemo tražiti kao kod vina, i tražiti razlike između tartufa koji su narasli na visokobonitetnim nalazištima ili plantažama bi bilo kao i tražiti razlike između tikvica koje možemo ubrati u Slavoniji i onih koje možemo ubrati u npr. Grčkoj.
Bijeli tartufi su jedni od najcjenjenijih kulinarskih dragulja. Kakav je interes ugostiteljskog sektora za tartufe iz Vaše proizvodnje i postoji li prostor za veću suradnju s domaćim restoranima?
–Sve je više, da to tako kažem, ugostiteljskih “sustava” koji se ne oslanjaju samo na nabavu i preradu namirnice, već žele sljedivost i autohtonost proizvoda. Tako mnogi vrhunski restorani imaju vlastite povrtnjake, začinske vrtove, a neki su se odlučili i za vlastite tartufe i s njima je ostvarena suradnja u obliku osnivanja plantažnog nasada. Osim proširenja turističke ponude u kojoj će njihov klijent moći istoga dana sa svojim domaćinom s čašom vrhunskog vina prošetati nasadom, pronaći i ubrati svoj tartuf i dobiti ga svježeg u najboljem obliku na tanjuru za pola sata je oblik vrhunske turističke i gastronomske ponude koji se može financijski opravdati.
Kako klimatske promjene utječu na uvjete za uzgoj tartufa u Hrvatskoj i jeste li već primijetili određene promjene koje zahtijevaju prilagodbu uzgojnih metoda?
–Klimatske promjene su prisutne i mijenjaju sastav ekosustava tako da prilagodljivije i otpornije vrste opstaju. Osjetljivije su i neotpornije nestaju s izloženih površina. Crni tartufi su pionirske vrste i prognoze za njihov opstanak, pa čak i širenje areala su pozitivne. Međutim bijeli tartuf je konačna vrsta koja opstaje u uvjetima šumskih ekosustava hrastovih i grabovih kompleksa u velikim riječnim dolinama, no ukoliko dođe do značajnije ugroze, sušenja ili vjetroizvala hrastovih šuma, čemu svjedočimo posljednjih godina u prirodi, umjetni nasadi će biti jedini način da održimo te da povećamo proizvodnju bijelog tartufa, kao i da očuvamo genofond navedenih staništa i za ostale vrste koje u njima prirodno žive.
Na kraju, što biste poručili mladim ljudima koji razmišljaju o bavljenju uzgojem tartufa i kakve su Vaše prognoze za budućnost ove djelatnosti u Hrvatskoj?
–Vrijeme brzo prolazi. Nitko se ne pomlađuje. Pogledajte ljude koji imaju 50-60-70 godina oko sebe i kako žive. Najvrjedniji resurs koji imate je vrijeme. Ako sad napravite nešto od čega ćete imati koristi za 10 ili 20 godina, a to vrijeme neće biti uzaludno bačeno. Tartufima cijena nikada neće pasti. Ona može varirati u sezoni, ali tartuf će uvijek biti mnogima nedostižan. Možda će tih 20-30 kilograma tartufa na 100-tinjak stabala koje sad posadite značiti da ćete udvostručiti godišnja primanja! Ako ste naslijedili zemlju od nekoga, nemojte ju prodavati. Teško ju je ponovo steći. Posadite nasad tartufa i pustite ga da raste. Ugodno će Vas iznenaditi kad se najmanje budete nadali!
RAZGOVARALA: PAULINA MLINARIĆ
Izvor: https://horecapro.hr/
