U našoj zemlji, posebice u Dalmaciji, Istri i na otocima, postoji duga tradicija u proizvodnji travarica. Travarica je jako alkoholno piće koje se dobiva aromatiziranjem vinskih destilata, komovice, loze ili voćnih rakija odabranim aromatskim biljem ili njihovim maceratima.
Travarica je naše zaštićeno jako alkoholno piće. Nalazi se na listi jakih alkoholnih pića koji potječu iz Hrvatske. Nosi naziv “Hrvatska travarica”. Najčešće se travarica koristi kao aperitiv. Mogućnosti proizvodnje travarica u Hrvatskoj su velike s obzirom da cijela naša obala, Lika i Gorski kotar obiluju raznim vrstama aromatičnog bilja. Travarice su se kod nas dugo proizvodile samo za kućnu potrošnju, a biljke koje se dodaju su samonikle. Gotovo svaka kuća u kojoj se proizvodi travarica ima svoj vlastiti „recept“ koje biljke stavljaju u rakiju te taj „recept“ prelazi s koljena na koljeno.
Aromatizacija travarica
Za aromatiziranje i spravljanje macerata travarice upotrebljava se odabrano aromatsko bilje u količini i sastavu prema vlastitim recepturama proizvođača s osnovnom karakteristikom da prevladavaju aromatske komponente karakteristične za goransko – mediteransko podneblje. Izvlačenje arome iz aromatičnih biljaka može biti maceracijom ili destilacijom. Pojedine travarice se najčešće aromatiziraju odgovarajućim kompozicijama aromatičnih biljaka. Dobivena aroma pića može biti sinteza svih mirisnih sastojaka ili pak može dominirati miris i okus jedne biljke. Kao baza za proizvodnju rakije travarice obično se uzima rakija komovica jakosti 40 % vol. alkohola.
Lagano obojenje ovog proizvoda potječe od dodanih macerata aromatskog bilja, a proizvod može sadržavati dijelove biljaka s kojima je aromatiziran. Za aromatiziranje pića upotrebljavaju se odabrane aromatične biljke, cijele ili neki njihovi dijelovi: korijen, list, cvijet, plod, kora i stabljika. Biljke se obično dodaju u suhom, a rjeđe u svježem stanju. Za aromatične biljke je važno da su ubrane u pravo vrijeme, da su pravilno osušene i čuvane tako da ne izgube svoje aromatične sastojke. Vrlo je važno kod proizvodnje aromatiziranih rakija da osušene biljke nisu starije od nekoliko mjeseci. Biljke stare dvije ili više godina sasvim su neprikladne za dodavanje rakijama. Promjena okusa biljaka koje stoje dulje vrijeme naročito je uočljiva kod biljaka s vrlo jakom aromom, kao što su matičnjak, mažuran, pelin itd.
Odabir biljaka
Kompozicija biljaka pravi ovisno o tome kakva se rakija traži na tržištu (gorka, slatkasta ili neutralna). Tipične biljke za proizvodnju gorkih rakija su pelin, srčanik i čkalj. Biljke za proizvodnju slatkastih rakija su anis, komorač i rabarbara. U aromatiziranim rakijama tipa dalmatinska travarica uglavnom se nalaze aromatične biljke karakteristične za to područje, kao npr.: pelin, komorač, smilje, borovica obična, pukinja, smreka, despik, lovor, mažuran, ružmarin, rutvica, žalfija, vrijesak, dupčac, divlji ružmarin, popunac, rogač i smokva. Maceracijom biljaka u alkoholu ili rakiji ekstrahiraju se hlapivi sastojci (eterična ulja) kao i nehlapivi sastojci (tvari boje, glikozidi, fenolni spojevi i drugi nehlapivi spojevi) prisutni u biljci. Maceracija se provodi tijekom određenog vremena uz povremeno miješanje u zatvorenoj posudi. Zatim se macerat procijedi, a ostatak se nakon cijeđenja dodatno preša. Dobivene tekućine se spajaju, filtriraju ili dekantiraju nakon odležavanja.
Za maceraciju se uglavnom uzima od 0,5 do 4 kg usitnjenih biljaka na 100 kg rakije. Biljke se maceriraju u rakiji 1 do 30 dana, a zatim se izvade. Dužim maceriranjem dobije se rakija loše boje i suviše jakog okusa. Maceracija bilja provodi se u posudama od inoksa ili stakla koje se mogu dobro zatvoriti. Rakije dobivene maceracijom aromatičnih biljaka su više ili manje obojene zeleno ako prevladava boja lišća, a smeđe ako prevladava boja stabljike. Boja macerata duljim stajanjem se redovito mijenja, zelenkasta boja većinom prelazi u smeđe nijanse. Tijekom dozrijevanja travarica mijenja svoj miris i okus, koji se djelomično ustali nakon 2-3 mjeseca. Upravo zato je poželjno da rakija travarica odleži 2-3 mjeseca radi harmonizacije i stabilizacije njenih organoleptičkih svojstava (boja, miris i okus). Nakon ovog procesa potrebno je samo filtrirati rakiju i napuniti ju u boce.
